一种改进的拌面油炸鱼虾面糊系统，包括改进的底料层和改进的面糊基质层。面糊基质由可控胶凝的面糊形成成分形成，该成分通过蜂窝状网状膨化来均衡控制胶凝、凝结和糊化，同时支配水的流动性和数量。谷类、蛋白质、膨松系统、脂肪和乳化剂的均衡产生有效的胶凝特征和外层壳的可控形成。通过使用充气的和／或乳化的软化脂获得整个基质中分布良好、大小均匀的稳定的气泡网状体系。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种新的面糊系统，该面糊系统用于涂裹零售或食品服务型应用的食料。
技术介绍
许多在冷冻条件下包装用于零售或在食品服务型应用中使用的食料，包括肉、鱼、水果和蔬菜，都具有涂裹在未加工或部分烹熟食品底物上的涂层。这些食料根据食料的不同通过对流或微波烘烤或者油炸，得到加热或者完全烹熟。一种这样的食品涂层是类似拌面油炸鱼虾(“天麸罗”，一种油炸的面拖鱼、虾菜)的面糊涂层，它为一种经过膨松的面糊。这种拌面油炸鱼虾涂层一般包含由作为润湿剂和/或粘合剂的起始面糊组成的底料(primer)层，和/或细颗粒状的谷类碎屑，该碎屑用以预调整将要涂敷的表面。拌面油炸鱼虾面糊基质一般含有面粉、淀粉、蛋白质、膨松用成分、褐化剂和调味剂。使用常规拌面油炸鱼虾面糊的常见问题是，虽然当将食品再制用于消费时烹熟的面糊可以得到松脆的外表面，但底物和松脆外表面之间形成的接触面是湿、重实、和粘糊状的，它降低了食物制品的整个感官品质或口感。对具有高水分含量的食品底物来说，包括鱼、贝类、水果和蔬菜，这个问题特别明显。经常是，膨松用的气体达不到均匀的分散，而且气泡聚结在壳的下面形成气穴。另外，经过涂敷的底物烹熟后的壳常常具有橡胶弹性质地，特别当食料通过烘烤烹熟时。因此，需要一种改进的拌面油炸鱼虾面糊系统，它能够达到当拌有面糊的食品底物被烹熟至可食状态时，不产生湿的接触面，膨松用气体均匀分布，以及涂层具有轻且松脆的食用品质，同时涂层原料层减少了。专利技术概述本专利技术提供一种使现存拌面油炸鱼虾面糊系统得到明显改善的改进的拌面油炸鱼虾面糊系统。本专利技术包括对底料层或第一通过(pass)系统以及面糊基质层的改进。当希望食品底物被粘附和/或被改进的涂层覆盖时，需要一种下层涂层系统。本专利技术将该系统优化为使表面积最大，同时使质量在整个涂层中的分布最小，以便最大程度地胶凝化和糊化，同时控制水分进入和通过层的流动性。常规拌面油炸鱼虾涂层的底料层可以占整个质量的约20-30wt％，本专利技术计划将这个分布率降低至低于整个涂层质量的约15wt％。这可以通过提供更稀的淀粉基面糊和更细颗粒的粉末达到。通过降低质量分布和选择第一通过面糊的成分以及谷类粉末的类型，能够最大程度地使水分从食品底物中释放到并且通过上层拌面油炸鱼虾层，由此造成接触面浸湿程度降低和蒸汽压逐步形成。为在加工过程中设置气泡结构并允许热量有效的穿透，本专利技术提供外层拌面油炸鱼虾层用的可控的胶凝基质，以便由此通过蜂窝状网状膨化达到均衡控制胶凝、凝结和糊化，同时控制面糊系统中水分的流动性和数量。如以下更详细的描述，达到谷类、蛋白、膨松剂系统、脂肪和乳化剂的均衡，产生有效的胶凝化特征和外层壳的可控形成。整个基质中具有分布良好、大小均匀的稳定的气泡网状体系，即在通过混合或使用机械的连续机械搅拌过程中，气泡保持完整无损且不聚结或破裂，并且通过加热过程具有可控的膨胀性，可允许更有效的热传递，并正向影响面糊系统的胶凝、凝结和水分流动性的特征。如以下更详细的描述，这些结果可以通过使用充气的和/或乳化的软化脂、或半熔化的乳化的软化脂添加到常规膨松剂中而达到。与油、全部熔化的软化脂和粉状脂肪比较，使用这种原料可以获得优越的质地和/或视觉优点。本专利技术提供的涂敷的食物制品与常规拌面油炸鱼虾面糊系统相比，表现出格外长的冷藏期。本专利技术提供的面糊组合物可以作为起粘附和/或粘固层作用的附着/粘着形式的面糊系统使用，其中可以包埋面包屑原料。专利技术的一般性描述在提供合适的拌面油炸鱼虾面糊系统中，需要寻求谷类(面粉、淀粉、糊精等)成分、所加蛋白质、膨松剂系统、脂肪和乳化剂之间的均衡，以便使面糊的去壳特征最小化甚至消除。关于这点，重要的成分是面粉。常规中，使用软质麦粉作为形成面糊的干混合料的主要成分，高至约80-约90％的百分用量也并非不常见。我们发现软质麦粉的用量越高，导致去壳的趋势越大。本专利技术中，软质麦粉的用量保持干混合料的75wt％以下，优选为干混合料的约45-约65wt％。含较高麸质的麦粉，如硬质麦粉，产生不希望有的去壳性。这里使用淀粉来组成减少软质麦粉量所缺少的干混合料的体积。可以使用各种未改性的淀粉原料，特别是天然小麦淀粉，也可以使用其它淀粉如玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉，以及产膜淀粉原料，如改性玉米淀粉。通过使用有限量软质麦粉而降低麦麸成分可以避免壳的形成，后一种成分可以复原因此而丧失的松脆性和酥性。面糊混合料中使用的未改性淀粉和改性淀粉的总百分含量随软质麦粉的量而不同。一般说来，该淀粉的总百分用量为约10-约35wt％，优选约15-约30wt％。面糊干混合料中未改性淀粉和改性淀粉的相对比例可以在0-约30wt％、优选约5-约25wt％的未改性淀粉和0-约30wt％、优选约5-约15wt％的改性淀粉之间变化。除增加淀粉外，为进一步补偿软质麦粉成分的减少，可以添加蛋白原料以提供面糊改进的特性。蛋白通常为提供各种改进特性的混合原料。蛋白原料的存在可以给烹熟的食物制品增加颜色。胶凝蛋白有助于面糊的浸挂质量、原料的整个乳化作用和保持气体在面糊中的分散。非胶凝蛋白提供增强的松脆性。一些可以使用的蛋白原料包括卵清蛋白、大豆蛋白、和改性乳蛋白、如酪蛋白酸钠。蛋白的添加总量可以变化，且这种原料的上限一般要根据费用进行确定，通常可以为约3.5wt％。一般说来，胶凝蛋白和非胶凝蛋白均使用，通常以大约相等的重量比使用。结霜、冻灼、脱水或成网状等术语被用来描述许多完全油炸以烹熟达到可食状态的涂敷制品所不希望有的花边般的表面外观。本专利技术的拌面油炸鱼虾面糊系统得到如描述可用于烘箱烹熟应用的改进。对这种系统而言，需要对配方进行进一步改变，以消除结霜的可能性，同时保留所需的质地改进。胶凝和非胶凝分离体、以及起酥油是完全油炸制品所遇到的结霜观象的主要起因者。再小一点程度说，乳化剂也是这种负面外观属性的起因。正如可以从以下实施例8-11出示的实验中看到的，为了它们的主要结构和质地属性，当除去非胶凝蛋白酪蛋白酸钠和非胶凝分离体并且减少起酥油的含量时，保留胶凝分离体和乳化剂。为抵消起酥油的减少可以额外加入糊精和麦芽糖糊精。在面糊干混合料中使用膨松剂系统，其中包括和存在的水相互作用和/或加热产生CO2的食用级成分。具体说，结合使用碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠，后者基于其中和值而过量，如见于某些商用焙烤用粉末混合料中的情况。中和值百分比通常在涂层面糊系统中使用。较高量的碳酸氢钠趋于增强面糊的整个褐化特征。膨松剂系统的附加成分是酸式磷酸一钙和乳酸钙。过量酸式焦磷酸钠的存在确保将所有碳酸氢钠中和，并通过降低壳的附着性进一步提供全面改进的质地特征，酸式焦磷酸钠可以在中和未与酸式磷酸一钙反应的碳酸氢钠所需量之上过量最多约50wt％。酸式磷酸一钙的存在，可以中和约15-约35wt％碳酸氢钠，它保证二氧化碳从碳酸氢钠中初始快速的释放，而这通过酸式焦磷酸钠的缓慢反应时不可能达到的。CO2初始释放可以帮助建立气泡核并且帮助增加面糊体积。此外，使用酸式磷酸一钙允许增加面糊中碳酸氢钠的使用量，同时在加热涂层系统的过程中增强着色而不会过度膨化浸挂的底物。由于气体在浸挂用基质胶凝、凝结和硬化之前形成，因而减少了膨化。乳酸钙的存在提供对酸从酸式焦磷酸钠中的控制释放，帮助遮蔽因过量酸式焦磷酸钠引起的涩味，本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种干混合组合物，用于形成涂裹于食料的面糊，该组合物包含： （ａ）小于约７５ｗｔ％的软质麦粉， （ｂ）约１５－约３０ｗｔ％的总淀粉，其中未改性的淀粉占组合物的－约３０ｗｔ％，而改性淀粉占组合物的０－约３０ｗｔ％。 （ｃ）约１－约５ｗｔ％的膨松剂，且膨松剂包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠、酸式磷酸一钙和乳酸钙的组合，同时焦磷酸钠以过量于中和碳酸氢钠所必需的量存在，以及 （ｄ）小于约１５ｗｔ％的充气或乳化的软化脂。
【技术特征摘要】
US 1996-2-12 60/011,4691．一种干混合组合物，用于形成涂裹于食料的面糊，该组合物包含(a)小于约75wt％的软质麦粉，(b)约15-约30wt％的总淀粉，其中未改性的淀粉占组合物的-约30wt％，而改性淀粉占组合物的0-约30wt％。(c)约1-约5wt％的膨松剂，且膨松剂包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠、酸式磷酸一钙和乳酸钙的组合，同时焦磷酸钠以过量于中和碳酸氢钠所必需的量存在，以及(d)小于约15wt％的充气或乳化的软化脂。2．权利要求1的组合物，其中所说的干混合物含有约45-约65wt％的软质麦粉、约15-约30wt％的总淀粉，其中总淀粉包括约5-约25wt％的未改性淀粉和约5-约15wt％的改性淀粉。3．权利要求1的组合物，其中所说的酸式焦磷酸钠的过量达中和未与酸式磷酸一钙反应的碳酸氢钠所需量的约50wt％。4．权利要求3的组合物，其中所说的酸式磷酸一钙以足够中和约15-约35wt％碳酸氢钠的量存在。5．权利要求1的组合物，其中所说的膨松剂以以下数量的干混合物形式存在碳酸氢钠约0.4-约1.5wt％酸式焦磷酸钠约0.5-约2.2wt％磷酸-钙 约0.1-约0.6wt％乳酸钙 约0.03-约0.15wt％6．权利要求5的组合物，其中所说的膨松剂以以下数量的干混合物形式存在碳酸氢钠约0.6-约1.2wt％酸式焦磷酸钠约0.8-约1.7wt％磷酸一钙约0.2-约0.5wt％乳酸钙 约0.06-约0.12wt％7．权利要求1的组合物，还包含最多约3.5wt％的蛋白质。8．权利要求1的组合物，其中所说的软化脂的用量为约3-约8wt％。9．权利要求1的组合物，其中所说的软化脂为具有约175-225％膨胀度的充气软化脂，并且体积约2.5-3倍于其未充气的体积。10．权利要求1的组合物，其中所说的软化脂具有50°F下约18-24％固形物和105°F下约6-12％固形物的SFI分布。11．权利要求1...
【专利技术属性】
技术研发人员：JNC鲍尔，KS达莱，
申请(专利权)人：格里菲思环球实验室公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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