一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法技术

本发明专利技术提供了一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法，具体为霜降后采摘的鲜柿经35天自然软化脱涩，利用正负温差10摄氏度的温差反复处理2次，将柿果含糖量提高到20％以上，打浆分离，去除柿蒂、核，皮渣入罐，添加果胶酶、纤维素酶、酒酵母、醋酸菌及乳酸菌，搅拌均匀，30℃下发酵，检测总酸量0.8％，添加山梨酸钾至其质量百分含量达到0.05％，终止发酵；迅速降温到5℃以下，加硅藻土过滤，调配并杀菌后灌装，即为成品。本发明专利技术采用纯天然酿造工艺制备了柿子醋饮料，从原料处理到发酵完成的过程中不添加任何化学添加剂，酿成的柿子醋饮料各项指标完全达到企标要求，并且口感、风味及营养极佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及柿子醋饮料制备
，特别是一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法。
技术介绍
以果醋为主要原料调配的果醋饮料是目前市场上新兴的健康佳品，其一般是将水果榨汁进行发酵先酿成果醋，然后再基于果醋经调配而成饮料。因原料及工艺问题，目前市场上流通的果醋饮料基本都是经调配而成，甚至是采用食用醋酸替代发酵果醋进行调配，纯酿造的几乎没有，这就使得这些果醋饮料无论是风味还是营养均差强人意，达不到消费者的需求。随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，广大消费人群特别是现代女性对美的追求，集营养、调味、保健功能为一体的果醋饮料越来越受到青睐和欢迎，其市场需求必然俱增。因而对柿子果醋饮料的研究开发利用，势在必行。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术提供了一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法，解决了现有柿子醋饮料必须进行调配且其风味和营养均不佳的技术问题。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法，包括如下步骤：第一步：将霜降后采摘的鲜柿放入露天大棚中放置35-45天，期间昼夜温差达到10摄氏度以上，使得柿子逐渐软化且涩味脱去，同时口感甜香浓郁；第二步：将软化且涩味脱去的柿子在-6～-8℃下放置8～16小时后，温度升高到2℃以上，放置8～16个小时，如此反复两次，使得柿子果实的含糖量提高到20％以上；第三步：将经上一步处理的柿子果实进行打浆分离，去除柿蒂及核，获得发酵基础液，向此发酵基础液中添加一定量的果胶酶及纤维素酶，再添加酵母、醋酸菌及乳酸菌，在发酵罐内搅拌均匀以形成发酵液，其中发酵液中各组分的质量百分含量分别为：加果胶酶0.1～0.4％、纤维素酶0.1～0.3％、酵母0.05～0.15％、醋酸菌0.1～0.3％、乳酸菌0.1～0.4％；将发酵液在30℃下进行发酵，经检测其总酸含量达到0.8％时，添加山梨酸钾至其质量百分含量达到0.05％，终止发酵；第四步：分离：将终止发酵的发酵液迅速降温至5℃以下，用硅藻土过滤机进行过滤；第五步：调配：检测发酵液酸度及糖度，控制其酸度在0.6-0.8％之间，用蜂蜜、白砂糖调整其糖度为8-10％。第六步：过滤、灭菌、灌装、成品：加硅藻土，再过滤，经130℃3秒高温瞬时杀菌，降至80℃灌装封口，即为成品。本专利技术的积极效果：本专利技术采用纯天然酿造工艺制备了柿子醋饮料，从原料处理到发酵完成的过程中不添加任何化学添加剂，酿成的柿子醋饮料各项指标完全达到企标要求，并且口感、风味及营养极佳。具体实施方式本专利技术提供一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法，其主要步骤为：(1)鲜柿在冷冻及低温的反复处理下自然软化脱涩；柿子的含糖量增加到20％以上；(2)加入果胶酶及纤维素酶处理果汁，然后加入复合微生物进行发酵，当发酵液总酸达到0.6％-0.8％时终止发酵。使得柿子中各种营养物质及风味物质在发酵中得到了充分的保留及释放；同时可去除色素胶体以及促进正价铁的磷酸盐和单宁酸盐沉淀及蛋白质凝结；得到极好的口感、风味及营养。(3)调配、低温分离、过滤、杀菌灌装。下面对本专利技术的优选实施例进行详细说明。实施例1本专利技术优选实施例1一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法，包括如下步骤：第一步：将霜降后采摘的鲜柿放入露天大棚中放置35-45天，期间昼夜温差达到10摄氏度以上，使得柿子逐渐软化且涩味脱去，同时口感甜香浓郁；第二步：将软化且涩味脱去的柿子在-7℃下放置12小时后，温度升高到2℃以上，放置12个小时，如此反复两次，使得柿子果实的含糖量提高到20％以上，同时能很好的浸提柿果的香气物质并甜香浓郁；第三步：将经上一步处理的柿子果实进行打浆分离，去除柿蒂及核，获得发酵基础液，向此发酵基础液中添加一定量的果胶酶及纤维素酶，再添加酵母、醋酸菌及乳酸菌，在发酵罐内搅拌均匀以形成发酵液，其中发酵液中各组分的质量百分含量分别为：加果胶酶0.25％、纤维素酶0.2％、酵母0.1％、醋酸菌0.2％、乳酸菌0.25％；将发酵液在30℃下进行发酵，经检测其总酸含量达到0.8％时，添加山梨酸钾至其质量百分含量达到0.05％，终止发酵；第四步：分离：将终止发酵的发酵液迅速降温至5℃以下，用硅藻土过滤机进行过滤；第五步：调配：检测发酵液酸度及糖度，控制其酸度在0.6-0.8％之间，用蜂蜜、白砂糖调整其糖度为8-10％。第六步：过滤、灭菌、灌装、成品：加硅藻土，再过滤，经130℃3秒高温瞬时杀菌，降至80℃灌装封口，即为成品。经检测，各项指标完全符合企业标准，色泽呈浅黄色，口感极爽、酸甜适中，有柿子的果香味和浓郁的蜂蜜香气。具体检测结果如下：感官指标：色泽：淡黄色。形态：澄清透明、无沉淀。滋味：口感极爽、酸甜适度、味道纯正、无异味。香气：有独特的柿子香味、味道柔和、伴有浓郁的蜂蜜香气。理化指标：总酸：6.0g/L可溶性固形物：8.0％卫生指标实施例2本专利技术优选实施例2一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法，包括如下步骤：第一步：将霜降后采摘的鲜柿放入露天大棚中放置40天，期间昼夜温差达到10度以上，使得柿子逐渐软化且涩味脱去，同时口感甜香浓郁；第二步：将软化且涩味脱去的柿子在-8℃下放置10小时后，温度升高到2℃以上，放置12个小时，如此反复两次，使得柿子果实的含糖量提高到20％以上，同时能很好的浸提柿果的香气物质并甜香浓郁；第三步：将经上一步处理的柿子果实进行打浆分离，去除柿蒂及核，获得发酵基础液，向此发酵基础液中添加一定量的果胶酶及纤维素酶，再添加酵母、醋酸菌及乳酸菌，在发酵罐内搅拌均匀以形成发酵液，其中发酵液中各组分的质量百分含量分别为：加果胶酶0.3％、纤维素酶0.2％、酵母0.15％、醋酸菌0.25％、乳酸菌0.35％；将发酵液在30℃下进行发酵，经检测其总酸含量达到0.8％时，添加山梨酸钾至其质量百分含量达到0.05％，终止发酵；第四步：分离：将终止发酵的发酵液迅速降温至5℃以下，用硅藻土过滤机进行过滤；第五步：调配：检测发酵液酸度及糖度，控制其酸度在0.6-0.8％之间，用蜂蜜、白砂糖调整其糖度为8-10％。第六步：过滤、灭菌、灌装、成品：加硅藻土，再过滤，经130℃3秒高温瞬时杀菌，降至80℃灌装封口，即为成品。经检测，各项指标完全符合企业标准，色泽呈浅黄色，口感极爽、酸甜适中，有柿子的果香味和浓郁的蜂蜜香气。实施例3本专利技术优选实施例3一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法，包括如下步骤：第一步：选择霜降后，采摘无腐烂、霉变、无病虫害的“富平尖柿”，将霜降后采摘的鲜柿放入露天大棚中放置35天，期间昼夜温差达到10摄氏度以上，使得柿子逐渐软化且涩味脱去，同时口感甜香浓郁；第二步：将软化且涩味脱去的柿子在-7℃下放置12小时后，温度升高到2℃以上，放置12个小时，如此反复两次，使得柿子果实的含糖量提高到20％以上，同时能很好的浸提柿果的香气物质并甜香浓郁；第三步：将经上一步处理的柿子果实进行打浆分离，去除柿蒂及核，获得发酵基础液，向此发酵基础液中添加一定量的果胶酶及纤维素酶，再添加酵母、醋酸菌及乳酸菌，在发酵罐内搅拌均匀以形成发酵液，其中发酵液中各组分的质量百分含量分别为：加果胶酶0.25％、纤维素酶0.2％、酵母0.1％、醋酸菌0.2％、乳酸菌0.25％；将发酵液在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法，其特征在于，包括如下步骤：第一步：将霜降后采摘的鲜柿放入露天大棚中放置35‑45天，期间昼夜温差达到10摄氏度以上，使得柿子逐渐软化且涩味脱去，同时口感甜香浓郁；第二步：将软化且涩味脱去的柿子在‑6～‑8℃下放置8～16小时后，温度升高到2℃以上，放置8～16个小时，如此反复两次，使得柿子果实的含糖量提高到20％以上；第三步：将经上一步处理的柿子果实进行打浆分离，去除柿蒂及核，获得发酵基础液，向此发酵基础液中添加一定量的果胶酶及纤维素酶，再添加酵母、醋酸菌及乳酸菌，在发酵罐内搅拌均匀以形成发酵液，其中发酵液中各组分的质量百分含量分别为：加果胶酶0.1～0.4％、纤维素酶0.1～0.3％、酵母0.05～0.15％、醋酸菌0.1～0.3％、乳酸菌0.1～0.4％；将发酵液在30℃下进行发酵，经检测其总酸含量达到0.8％时，添加山梨酸钾至其质量百分含量达到0.05％，终止发酵；第四步：分离：将终止发酵的发酵液迅速降温至5℃以下，用硅藻土过滤机进行过滤；第五步：调配：检测发酵液酸度及糖度，控制其酸度在0.6‑0.8％之间，用蜂蜜、白砂糖调整其糖度为8‑10％；第六步：过滤、灭菌、灌装、成品：加硅藻土，再过滤，经130℃3秒高温瞬时杀菌，降至80℃灌装封口，即为成品。...

【技术特征摘要】
1.一种基于复合微生物酿造柿子醋饮料的方法，其特征在于，包括如下步骤：第一步：将霜降后采摘的鲜柿放入露天大棚中放置35-45天，期间昼夜温差达到10摄氏度以上，使得柿子逐渐软化且涩味脱去，同时口感甜香浓郁；第二步：将软化且涩味脱去的柿子在-6～-8℃下放置8～16小时后，温度升高到2℃以上，放置8～16个小时，如此反复两次，使得柿子果实的含糖量提高到20％以上；第三步：将经上一步处理的柿子果实进行打浆分离，去除柿蒂及核，获得发酵基础液，向此发酵基础液中添加一定量的果胶酶及纤维素酶，再添加酵母、醋酸菌及乳酸菌，在发酵罐内搅拌均匀以形成发酵液，其中发酵液中各组分的质量百分含量分别为：加果胶酶0.1～0.4％、纤维素酶0.1～0.3％、酵母0.05～0.15％、醋酸菌0.1～0.3％、乳酸菌0.1～0.4％；将发酵液在30℃下进行发酵，经检测其总酸含量达到0.8％时，添加山梨酸钾至其质量百分含量达到0.05％，终止发酵；第四步：分离：将终止发酵的发酵液迅速降温至5℃以下，用硅藻土过滤机进行过滤；第五步：调配：检测发酵液酸度及糖度，控制其酸度在0.6-0.8％之间，用蜂蜜、白砂糖调整其糖度为8-10％；第六步：过滤、灭菌、灌装、成品：加硅藻土，再过滤，经130℃3秒高温瞬时杀菌，降至80℃灌装封口，即为成品。2...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨英武，乐发源，江洪声，
申请(专利权)人：陕西富四方柿业有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61