一种荷香肉夹馍及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，涉一种荷香肉夹馍的制作方法，先将干面粉放入盆中，加入温水和酵面搅拌均匀待发酵起后，另倒入干面粉和碱面，反复揉光醒制；将醒好的面做成圆形馍坯，烤熟；将肉放入容皿中浸泡后捞出滤干，放入缸中，加入盐、料包、大葱和生姜，在缸中腌制十二个小时后，将肉捞出放入沸水锅中氽水，氽水后将肉放入老汤中，用武火卤制后，然后将肉捞出，用新鲜荷叶将肉包裹完整，同时在肉中混入香菇放入笼屉中蒸制；将蒸好的肉剁碎、混合均匀，加入馍中，再用荷叶将馍包裹完全即得荷香肉夹馍；能够激发荷叶的药用功效，能够消暑祛湿、健脾生阳；特别适于气候潮湿的地方的居民的食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及的是一种荷香肉夹馍及其制作方法。
技术介绍
肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，是一种常见的中国传统小吃，馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。通常的做法和原料如下：五花肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要；锅内再次倒入清水、焯好的五花肉，大火烧开，放入调料：红烧汁3大勺、香叶3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5或6粒、陈皮2片后，改小火慢炖；共炖3个多小时，肉香、酥软；酵母溶于温热(3-40℃)的清水并静置5分钟左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面搅打成雪花状，然后用手和面，和成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜静置发酵；大约1.5-2个小时，面团发酵至2倍大，中间戳洞不会缩；将面团分成7-80g左右的小面团，擀成长条，然后卷起；卷好后立起来，拍扁成饼；拍好的饼放入干的无油无水的平底锅中，小火煎熟至两面金黄色，关火，焖5-10分钟；尖椒、香菜和顿好的五花肉混合，加点儿肉汁剁碎备用；烙好的饼，中间横着切开不要切断，把肉碎夹入饼中即可。现有的制作方法制的肉夹馍口味单一，不具有养生功效。
技术实现思路
本专利技术针对现有肉夹馍的不足，提供一种荷香肉夹馍及其制作方法，选用上等荷叶，通过腌制、煮、蒸工艺，将荷叶的清香与肉夹馍的肉以及馍完美的融合在一起，其口感不仅有浓浓的肉香，而且具有淡淡的荷叶清香，同时激发荷叶的药用功效，能够消暑祛湿、健脾生阳。本专利技术的技术方案如下：一种荷香肉夹馍及其制作方法，包括以下步骤：步骤1：先将5kg干面粉放入盆中，加入约2.5-2.7kg温度为摄氏35℃的水，加入酵面250g，搅拌均匀待发酵起后，另倒入1.5kg干面粉并加入6.5g碱面，反复揉光醒制15-25分钟后制作馍坯；步骤2：将醒好的面分成每份重量为110g的面剂，每个面剂为一个馍的大小；取一个面剂，用手将其揉成长条，由外向里圈成涡斗状，用纺锤形擀面杖擀成直径11-12cm，厚度1.5-2cm的圆形馍坯，放入烤炉，烤至两边金黄，至熟透取出；步骤3：将肥瘦比例为6∶4的肉放入容皿中，清水泡5-6个小时后捞出滤干，放入缸中，加入盐、料包、大葱和生姜，肉、盐、料包、大葱和生姜的质量比为500∶5～8∶10～15∶10～20∶10～15；在缸中腌制十二个小时后，将肉捞出放入沸水锅中氽水，氽水后将肉放入老汤中，肉与老汤的质量比为1∶2～3，用武火卤制25-30分钟后，然后将肉捞出；步骤4：用新鲜荷叶将肉包裹完整，同时在肉中混入香菇，肉与香菇的质量比为10～13∶1放入笼屉中蒸制30分钟，肉即制成；步骤5：取馍一个，将蒸好的肉剁碎、混合均匀，加入馍中，再用荷叶将馍包裹完全即得荷香肉夹馍。优选的是，所述老汤和料包的制备方法为：取水15kg放入不锈钢桶中，将老母鸡1500g，猪大骨1500g，金勾250g，瑶柱150g，八角20g，桂皮15g，小香25g，良姜10g，肉蔻3g，香果2g，精盐150g，花椒3g，草果1.5g，砂仁2g，香叶1g，三奈1.5g，荷叶500g依次放入，加入料酒25g，老抽225g、大葱150g、生姜200g、干辣椒段50g，用小火经过二十四小时熬制，过滤所得滤渣分包包装得料包，过滤所得液体为老汤。优选的是，所述步骤4在肉中混入香菇后添加原浆白酒，所述肉与原浆白酒的质量比为10∶0.1～0.15；优选的是，所述步骤4在肉中混入香菇后添加香菜，所述肉与香菜的质量比为100∶0.1。优选的是，所述步骤4在肉中混入香菇后添加桂圆肉，所述肉与桂圆肉的质量比为100∶0.2。本专利技术的有益效果为：(1)口感具有浓浓的肉香和淡淡的荷叶清香，入口爽滑，自然不油腻；(2)能够激发荷叶的药用功效，能够消暑祛湿、健脾生阳；特别适于气候潮湿的地方的居民的食用。具体实施方式下面通过具体实施例本专利技术进行详细说明。实施例1本实施例的荷香肉夹馍及其制作方法，包括以下步骤：步骤1：先将5kg干面粉放入盆中，加入约2.5kg温度为摄氏35℃的水，加入酵面250g，搅拌均匀待发酵起后，另倒入1.5kg干面粉并加入6.5g碱面，反复揉光醒制15分钟后制作馍坯；步骤2：将醒好的面分成每份重量为110g的面剂，每个面剂为一个馍的大小；取一个面剂，用手将其揉成长条，由外向里圈成涡斗状，用纺锤形擀面杖擀成直径11cm，厚度1.5cm的圆形馍坯，放入烤炉，烤至两边金黄，至熟透取出；步骤3：将肥瘦比例为6∶4的肉放入容皿中，清水泡5个小时后捞出滤干，放入缸中，加入盐、料包、大葱和生姜，肉、盐、料包、大葱和生姜的质量比为500∶5∶10∶10∶10；在缸中腌制十二个小时后，将肉捞出放入沸水锅中氽水，氽水后将肉放入老汤中，肉与老汤的质量比为1∶2，用武火卤制25分钟后，然后将肉捞出；步骤4：用新鲜荷叶将肉包裹完整，同时在肉中混入香菇，肉与香菇的质量比为10∶1，后在肉中添加原浆白酒，所述肉与原浆白酒的质量比为10∶0.1～0.15，放入笼屉中蒸制30分钟，肉即制成；步骤5：取馍一个，将蒸好的肉剁碎、混合均匀，加入馍中，再用荷叶将馍包裹完全即得荷香肉夹馍。所述老汤和料包的制备方法为：取水15kg放入不锈钢桶中，将老母鸡1500g，猪大骨1500g，金勾250g，瑶柱150g，八角20g，桂皮15g，小香25g，良姜10g，肉蔻3g，香果2g，精盐150g，花椒3g，草果1.5g，砂仁2g，香叶1g，三奈1.5g，荷叶500g依次放入，加入料酒25g，老抽225g、大葱150g、生姜200g、干辣椒段50g，用小火经过二十四小时熬制，过滤所得滤渣分包包装得料包，过滤所得液体为老汤。实施例2本实施例的荷香肉夹馍及其制作方法，包括以下步骤：步骤1：先将5kg干面粉放入盆中，加入约2.7kg温度为摄氏35℃的水，加入酵面250g，搅拌均匀待发酵起后，另倒入1.5kg干面粉并加入6.5g碱面，反复揉光醒制25分钟后制作馍坯；步骤2：将醒好的面分成每份重量为110g的面剂，每个面剂为一个馍的大小；取一个面剂，用手将其揉成长条，由外向里圈成涡斗状，用纺锤形擀面杖擀成直径12cm，厚度2cm的圆形馍坯，放入烤炉，烤至两边金黄，至熟透取出；步骤3：将肥瘦比例为6∶4的肉放入容皿中，清水泡6个小时后捞出滤干，放入缸中，加入盐、料包、大葱和生姜，肉、盐、料包、大葱和生姜的质量比为500∶8∶15∶20∶15；在缸中腌制十二个小时后，将肉捞出放入沸水锅中氽水，氽水后将肉放入老汤中，肉与老汤的质量比为1∶3，用武火卤制30分钟后，然后将肉捞出；步骤4：用新鲜荷叶将肉包裹完整，同时在肉中混入香菇，肉与香菇的质量比为13∶1，后在肉中添加香菜和桂圆肉，所述肉与香菜的质量比为100∶0.1；所述肉与桂圆肉的质量比为100∶0.2，放入笼屉中蒸制30分钟，肉即制成；步骤5：取馍一个，将蒸好的肉剁碎、混合均匀，加入馍中，再用荷叶将馍包裹完全即得荷香肉夹馍。所述老汤和料包的制备方法为：取水15kg放入不锈钢桶中，将老母鸡1500g，猪大骨1500g，金勾250g，瑶柱150g，八角20g，桂皮15g，小香25g，良姜10g，肉蔻3g，香果2g，精盐150g，花椒3g，草果1.5g，砂仁2g，香叶1g，三奈1.5g，荷叶500g依次放入，加入料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种荷香肉夹馍及其制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：先将5kg干面粉放入盆中，加入约2.5‑2.7kg温度为摄氏35℃的水，加入酵面250g，搅拌均匀待发酵起后，另倒入1.5kg干面粉并加入6.5g碱面，反复揉光醒制15‑25分钟后制作馍坯；步骤2：将醒好的面分成每份重量为110g的面剂，每个面剂为一个馍的大小；取一个面剂，用手将其揉成长条，由外向里圈成涡斗状，用纺锤形擀面杖擀成直径11‑12cm，厚度1.5‑2cm的圆形馍坯，放入烤炉，烤至两边金黄，至熟透取出；步骤3：将肥瘦比例为6∶4的肉放入容皿中，清水泡5‑6个小时后捞出滤干，放入缸中，加入盐、料包、大葱和生姜，肉、盐、料包、大葱和生姜的质量比为500∶5～8∶10～15∶10～20∶10～15；在缸中腌制十二个小时后，将肉捞出放入沸水锅中氽水，氽水后将肉放入老汤中，肉与老汤的质量比为1∶2～3，用武火卤制25‑30分钟后，然后将肉捞出；步骤4：用新鲜荷叶将肉包裹完整，同时在肉中混入香菇，肉与香菇的质量比为10～13∶1放入笼屉中蒸制30分钟，肉即制成；步骤5：取馍一个，将蒸好的肉剁碎、混合均匀，加入馍中，再用荷叶将馍包裹完全即得荷香肉夹馍。...

【技术特征摘要】
1.一种荷香肉夹馍及其制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：先将5kg干面粉放入盆中，加入约2.5-2.7kg温度为摄氏35℃的水，加入酵面250g，搅拌均匀待发酵起后，另倒入1.5kg干面粉并加入6.5g碱面，反复揉光醒制15-25分钟后制作馍坯；步骤2：将醒好的面分成每份重量为110g的面剂，每个面剂为一个馍的大小；取一个面剂，用手将其揉成长条，由外向里圈成涡斗状，用纺锤形擀面杖擀成直径11-12cm，厚度1.5-2cm的圆形馍坯，放入烤炉，烤至两边金黄，至熟透取出；步骤3：将肥瘦比例为6∶4的肉放入容皿中，清水泡5-6个小时后捞出滤干，放入缸中，加入盐、料包、大葱和生姜，肉、盐、料包、大葱和生姜的质量比为500∶5～8∶10～15∶10～20∶10～15；在缸中腌制十二个小时后，将肉捞出放入沸水锅中氽水，氽水后将肉放入老汤中，肉与老汤的质量比为1∶2～3，用武火卤制25-30分钟后，然后将肉捞出；步骤4：用新鲜荷叶将肉包裹完整，同时在肉中混入香菇，肉与香菇的质量比为10～13∶1放入笼屉中蒸制30分钟，肉即制成；步骤5：取馍一个，将蒸好的肉剁碎...

【专利技术属性】
技术研发人员：高联合，
申请(专利权)人：青岛秦上秦餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37