本发明专利技术公开了一种柠檬风味红油腐乳及其加工方法，是由下述原料制成：柠檬草、栗米、猪皮、大豆、红枣、菊花脑、蜜蒙花、菠萝皮、棒棒草、合欢花、薄荷汁、红茶菌液、卤料、红油、毛霉菌液适量、食盐适量。本发明专利技术制得的柠檬风味红油腐乳，采用二次发酵，首次发酵保留腐乳原味，添加红枣、猪皮、红茶菌液处理浆液裹制，形成包衣，提香增味同时，营养更加丰富，口感富有层次感，同时后续腌制、卤制中具有缓释作用，降低腐乳盐度，采用含有柠檬草粉、薄荷汁的红油中浸制，赋予柠檬风味，提神醒脑，还添加蜜蒙花、合欢花等成分，更具保健价值，增进食欲同时，具有滋阴清热、降火解毒等功效，鲜美香浓集营养、保健、风味于一体，老少皆宜。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种柠檬风味红油腐乳及其加工方法。
技术介绍
腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制 食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳 主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总 状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。 如申请号为201310425721.2本专利技术涉及一种普洱茶油豆腐乳的制备方法，要点是普洱茶粉 0.3-1.2 份煮成茶水，用85-90℃的茶水烫醒豆浆，经过滤、点浆后，用棉布包裹并压榨成块状，制成豆腐，然后按照传统工艺发酵，将豆腐 100 份、普洱茶酒1-5份、酸木瓜粉0.5-1.5 份、食盐7- 15份、花椒2-5份、辣椒2-7份、生姜 3-7 份充分拌匀，装坛后放置5-10 天，放入鲜菜籽油， 再腌制 12 个月以上即可，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成：55～65度的纯高梁酒100份，冰糖5-15份，经240 个小时烘焙后的普洱茶2-4份，及经3-5小时反复降温排清烘焙后的大枣1-3 份、 紫米 3-5 份、枸杞1-3份、熟地 0.5-1 份、当归 0.2-0.8 份、黄芪1-2 份、路当参1-2 份、首乌1-1.5份。上述做法是将茶叶煮茶点浆，制备豆腐，这样工艺在过滤压榨过程损失茶香风味，同时提香调味不明显，而且添加泡制茶酒，含有中药成分影响腐乳原味，影响豆腐的品质。本专利技术为了丰富腐乳口感同时保持腐乳原味，首次发酵后裹浆二次发酵，内层保持腐乳原味，外层提香增味，降低腐乳盐度，同时提高营养保健价值，集聚营养、风味、保健于一体，满足现代人群饮食追求。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种柠檬风味红油腐乳及其加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种柠檬风味红油腐乳，是由下述重量份的原料制成：柠檬草20-25、栗米80-100、猪皮80-90、大豆880-950、红枣40-50、菊花脑18-20、蜜蒙花3-4、菠萝皮4-6、棒棒草3-4、合欢花3-5、薄荷汁10-15、红茶菌液150-200、卤料160-220、红油180-240、毛霉菌液适量、食盐适量。所述的柠檬风味红油腐乳的加工方法，包括以下步骤：（1）、将柠檬草捡杂洗净，放入沸水漂烫1-2分钟，放入含有0.02-0.03%维生素C的冰水中浸制15-30分钟，绞制成末，胶磨成浆，喷雾干燥，得柠檬草粉，浸制冰水待用；（2）、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制15-20分钟，去除油脂，切制成丝，在180-220℃过热蒸汽下蒸制10-15分钟，送入烤箱在232-240℃下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉；（3）、将菊花脑放入沸水中漂烫1-2分钟，将红枣去核洗净，混合绞制成末，加1-2倍水熬制稠滑，胶磨成浆，得红枣浆；（4）、将栗米筛洗干净，放入沸水煮制10-15分钟，放入纱布在步骤（1）浸制冰水中浸制冷却1-2小时，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入2-4倍水，在40-60℃下焖润至乳状，加入猪皮粉、红枣浆搅拌均匀，隔水焖润稠状，得猪皮稠浆；（5）、将蜜蒙花、菠萝皮、棒棒草、合欢花绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在 40-60℃下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小时，过滤去渣，得煎煮液；（6）、将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，然后煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌接种，进行第一次发酵1-3天，放入烘房在65-80℃下烘制3-4小时至4-5成干，将猪皮稠浆与煎煮液、红茶菌液混拌，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中10-15分钟取出冷凝后再重复浸制2-3次，浸裹均匀，再次喷洒毛酶菌，第二次发酵1-2天，得到毛坯进行搓毛，加11-13%食盐、14-16度盐水，腌制4至7天成咸坯；（7）卤料制作：每500重量份料水中称取下列重量份的原料：大料2-4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陈皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15；将上述辅料放入卤料灌中，加水加热煮沸30-40分钟，冷却后加入94-96度食用酒精，调制成12-13度卤料；（8）、红油制作：称取下列重量份的原料：辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、罗勒叶4-6、莳萝籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶叶3-4，分别破碎成颗粒，喷润少量米酒，浸润混合均匀，放入微波烘箱在80-90℃下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加热至110-120℃停火，加入柠檬草粉、薄荷汁搅拌均质，得柠檬红油；（9）、将腐乳干坯装瓶，灌入卤料，入半成品库发酵4-5个月至成熟，再将熬制好的柠檬红油灌入到腐乳瓶中，经高温灭菌后制成柠檬风味红油腐乳，包装入库。本专利技术的优点是：本专利技术制得的柠檬风味红油腐乳，采用二次发酵，首次发酵保留腐乳原味，添加红枣、猪皮、红茶菌液处理浆液裹制，形成包衣，提香增味同时，营养更加丰富，口感富有层次感，同时后续腌制、卤制中具有缓释作用，降低腐乳盐度，采用含有柠檬草粉、薄荷汁的红油中浸制，赋予柠檬风味，提神醒脑，还添加蜜蒙花、合欢花等成分，更具保健价值，协同作用，增进食欲同时，具有滋阴清热、降火解毒等功效，色泽红润，质地细腻，鲜美香浓集营养、保健、风味于一体，老少皆宜。具体实施方式一种柠檬风味红油腐乳，是由下述重量份的原料制成：柠檬草25、栗米100、猪皮90、大豆950、红枣50、菊花脑20、蜜蒙花4、菠萝皮6、棒棒草4、合欢花5、薄荷汁15、红茶菌液200、卤料220、红油240、毛霉菌液适量、食盐适量。所述的柠檬风味红油腐乳的加工方法，包括以下步骤：（1）、将柠檬草捡杂洗净，放入沸水漂烫2分钟，放入含有0.03%维生素C的冰水中浸制30分钟，绞制成末，胶磨成浆，喷雾干燥，得柠檬草粉，浸制冰水待用；（2）、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制20分钟，去除油脂，切制成丝，在220℃过热蒸汽下蒸制15分钟，送入烤箱在240℃下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉；（3）、将菊花脑放入沸水中漂烫2分钟，将红枣去核洗净，混合绞制成末，加2倍水熬制稠滑，胶磨成浆，得红枣浆；（4）、将栗米筛洗干净，放入沸水煮制15分钟，放入纱布在步骤（1）浸制冰水中浸制冷却2小时，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入4倍水，在60℃下焖润至乳状，加入猪皮粉、红枣浆搅拌均匀，隔水焖润稠状，得猪皮稠浆；（5）、将蜜蒙花、菠萝皮、棒棒草、合欢花绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在 60℃下烘制干香，加入8倍水煎煮1.5小时，过滤去渣，得煎煮液；（6）、将大豆去杂、清洗、浸泡后研磨成浆，然后煮浆点卤，压榨制成白干坯，将白干坯摆到笼格内进入霉菌房，喷洒毛霉菌接种，进行第一次发酵1-3天，放入烘房在80℃下烘制4小时至5成干，将猪皮稠浆与煎煮液、红茶菌液混拌，将烘制豆胚放入筛网，浸制在混拌浆液中15分钟取出冷凝后再重复浸制3次，浸裹均匀，再次喷洒毛酶菌，第二次发酵2天，得到毛坯进行搓毛本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种柠檬风味红油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成：柠檬草20‑25、栗米80‑100、猪皮80‑90、大豆880‑950、红枣40‑50、菊花脑18‑20、蜜蒙花3‑4、菠萝皮4‑6、棒棒草3‑4、合欢花3‑5、薄荷汁10‑15、红茶菌液150‑200、卤料160‑220、红油180‑240、毛霉菌液适量、食盐适量。
【技术特征摘要】
1.一种柠檬风味红油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成：柠檬草20-25、栗米80-100、猪皮80-90、大豆880-950、红枣40-50、菊花脑18-20、蜜蒙花3-4、菠萝皮4-6、棒棒草3-4、合欢花3-5、薄荷汁10-15、红茶菌液150-200、卤料160-220、红油180-240、毛霉菌液适量、食盐适量。2.一种如权利要求1所述的柠檬风味红油腐乳的加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）、将柠檬草捡杂洗净，放入沸水漂烫1-2分钟，放入含有0.02-0.03%维生素C的冰水中浸制15-30分钟，绞制成末，胶磨成浆，喷雾干燥，得柠檬草粉，浸制冰水待用；（2）、将猪皮脱毛除杂洗净，入锅加水煮制15-20分钟，去除油脂，切制成丝，在180-220℃过热蒸汽下蒸制10-15分钟，送入烤箱在232-240℃下烤制膨化，研磨成粉，得猪皮粉；（3）、将菊花脑放入沸水中漂烫1-2分钟，将红枣去核洗净，混合绞制成末，加1-2倍水熬制稠滑，胶磨成浆，得红枣浆；（4）、将栗米筛洗干净，放入沸水煮制10-15分钟，放入纱布在步骤（1）浸制冰水中浸制冷却1-2小时，脱水沥干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入2-4倍水，在40-60℃下焖润至乳状，加入猪皮粉、红枣浆搅拌均匀，隔水焖润稠状，得猪皮稠浆；（5）、将蜜蒙花、菠萝皮、棒棒草、合欢花绞制成末，喷润少量白酒，放入微波烘箱，在 40-60℃下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小时，过滤去渣，得...
【专利技术属性】
技术研发人员：顾永忠，李兴江，
申请(专利权)人：安徽八公山豆制品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。