一种无人工防腐剂的泡菜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无人工防腐剂的泡菜及其制备方法，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.01‑0.5份，主材85‑95份，辅料2‑10份，发酵液100‑300份；本发明专利技术利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌发酵产生的代谢产物和辅料中的抑菌成份，协同抑制杂菌的生长，并对泡菜的生产过程进行优化和控制，从而制备得到一种无需添加人工防腐剂却具有长时间保质期的泡菜，该泡菜营养成份含量丰富、风味独特。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腌制食品领域，特别涉及一种无人工防腐剂的泡菜及其制备方法。
技术介绍
泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品。四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水浸渍发酵、调味、包装、灭菌等工序制作的一种乳酸菌发酵食品。在生鲜蔬菜浸渍发酵的过程中，以乳酸菌为主要菌群的益生菌在常温和低温下进行新陈代谢作用，通过复杂的生化反应，产生特定的呈香、呈味物质，形成了泡菜特有的风味和口感。泡菜是一种传统的即食食品，通常是现取鲜食，因而基本上不存在腐败变质的情况，但随着泡菜的工业化、产业化、规模化生产，泡菜现取鲜食不再可能。泡菜的贮存、运输、售卖等均存在较长的一个时间段，在该时间段内，泡菜可能在酶以及微生物的作用下，使泡菜中的营养物质分解或氧化而引起腐败变质的风险，因而，对泡菜进行防腐处理，是保证泡菜在货架期内食用安全的一种有效手段。添加食品防腐剂是现有的最简便、有效的一种防腐处理方法，但食品防腐剂大多存在一定的副作用，如：会对人体肠道内的菌群造成影响，破坏人体肠道菌群的平衡；会影响泡菜的风味；会减退人们的食欲等等，因而，专利技术一种不含有人工防腐剂却能保证较长时间不腐烂变质的泡菜，能促进泡菜产业的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有泡菜产品中所存在的上述不足，提供一种无人工防腐剂的泡菜及其制备方法。本专利技术利用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和耐乙醇片球菌（Pediococcus ethannoliduran）发酵产生的代谢产物和辅料中的抑菌成份，协同抑制杂菌的生长，并对泡菜的生产过程进行优化和控制，从而制备得到一种无需添加人工防腐剂却具有长时间保质期的泡菜，该泡菜营养成份含量丰富、风味独特。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种无人工防腐剂的泡菜，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.01-0.5份，主材85-95份，辅料2-10份，发酵液100-300份。上述一种无人工防腐剂的泡菜，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比10-15︰3-6︰1-3︰2组成；植物乳杆菌为乳杆菌科乳杆菌属，革兰氏阳性，兼性厌氧，同型发酵，产酸能力强，发酵葡萄糖酸盐，特有代谢产物为乳酸杆菌素，能有效防止泡菜的腐烂变质；肠膜明串珠菌为链球菌科明串珠菌属，革兰氏阴性，兼性厌氧，异型发酵，产乳酸、乙醇和二氧化碳，对部分致病菌有拮抗作用；短乳杆菌为异型发酵的乳杆菌科乳杆菌属，主要发酵产物为乳酸，产乙酸、二氧化碳和乙醇；耐乙醇片球菌属于链球菌科片球菌属，革兰氏阴性，微需氧菌，同型发酵；乳酸菌菌种类型决定了发酵结束后泡菜的pH值、泡菜中含有的发酵代谢产物种类和泡菜的风味，因而，在合理的乳酸菌菌种组成配比下得到的泡菜具有的pH值和乳酸菌代谢产物才具有优异的防腐效果，才能长时间的保证泡菜不腐烂变质。植物乳酸杆菌比例过大，泡菜乳酸含量过大，泡菜酸味太重，风味变差，植物乳酸杆菌比例过小，泡菜中乳酸杆菌素含量过小，对杂菌生长的抑制作用差，防腐效果差；肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过大，产生乙醇量过大，不利于植物乳酸杆菌生长，且泡菜品质、风味差，肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过小，最终泡菜中乙醇含量太少，对杂菌生长的抑制作用差，也不利于泡菜的防腐；耐乙醇片球菌比例过大和过小，均会严重影响泡菜风味；优选的，所述的乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比12︰5︰2︰2组成，通过优选，乳酸菌菌种的配比更合理，发酵结束后泡菜中含有的抑菌物质含量最佳，防腐效果最好，泡菜品质和风味最佳。上述一种无人工防腐剂的泡菜，所述的主材是指能够作为泡菜原材料的时令蔬菜瓜果等，包括白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果。上述一种无人工防腐剂的泡菜，所述的辅料包括大蒜、姜、辣椒，其中辣椒︰姜︰蒜=1-3︰1-3︰1，辅料含有的挥发性成分对微生物的生长及代谢会产生影响，对泡菜具有较好的防腐作用，且能增加泡菜的风味；优选的，辣椒︰姜︰蒜=2︰2︰1，通过优选，对泡菜的防腐效果最佳，对乳酸菌的影响最小，泡菜的风味最佳。上述一种无人工防腐剂的泡菜，所述的发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-2份的葡萄糖、1-5份的白酒、90-100份的纯净水组成；发酵液为乳酸菌提供良好的生长和发酵环境，并且保证泡菜的风味和品质；葡萄糖为乳酸菌的前期的快速生长繁殖提供营养，能加快泡菜的发酵速度；白酒含有乙醇，具有抑制杂菌生长的作用，且白酒能增加泡菜的风味，使泡菜风味更佳；优选的，白酒是采用高粱、小麦、红薯等发酵得到的，酒精体积浓度为50-80%，通过优选，得到的泡菜的风味更好；优选的，所述的发酵液由质量份数为3份的食盐、1份的葡萄糖、3份的白酒、95份的纯净水组成。其中，所述发酵液的制备方法如下：将纯净水煮沸后冷却至常温，按配比加入食盐、葡萄糖和白酒，搅拌混合均匀既得。上述一种无人工防腐剂的泡菜，优选的，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材88-92份，辅料3-6份，发酵液150-250份；最优选的，乳酸菌0.2份，主材90份，辅料5份，发酵液200份；通过优选，制备得到的泡菜品质最佳，风味最佳，且其中所含的乳酸菌活菌数达到保健要求。本专利技术一种无人工防腐剂的泡菜，利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，优化了乳酸菌菌种配比，使乳酸菌发酵后的代谢产物与辅料中的抑菌成份协同作用，共同抑制泡菜中杂菌的生长，达到防腐效果，使泡菜不易腐败变质，从而不再需要对发酵好的泡菜额外添加人工防腐剂，得到的泡菜不含人工防腐剂，保质期长，且品质好、风味独特、营养丰富。进一步的，为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种无人工防腐剂的泡菜的制备方法，具体步骤如下：1、将主材进行预处理，得到预处理主材；2、将步骤1得到的预处理主材与辅料一起放入发酵容器中；3、将乳酸菌接种到发酵液中，混合均匀后加入步骤2中装有主料和辅料的发酵容器中；4、将步骤3中装好原材料的发酵容器进行密封，进行发酵；5、将步骤4得到的发酵好的泡菜进行无菌干燥，真空包装，既得一种无人工防腐剂的泡菜。上述一种无人工防腐剂的泡菜的制备方法，其中步骤1所述的预处理包括除杂，清洗，切块，灭菌等处理方法；其中所述的除杂，清洗，切块均采用的本领域常用的工艺手段；其中所述的灭菌采用冷灭菌技术，能保留主材的品质和风味，营养损失少。上述一种无人工防腐剂的泡菜的制备方法，其中步骤4中所述的密封是指氧气不能进入发酵容器中，发酵产生的二氧化碳却能排出发酵容器；乳酸菌多为厌氧或兼性厌氧型，氧气会导致乳酸菌的新陈代谢方式改变，不能产生乳酸和乳酸杆菌素，对泡菜的防腐功效消失，且氧气是大多数杂菌生长的必要条件，氧气的进入会导致杂菌生长，泡菜发酵失败；二氧化碳是乳酸菌的代谢产物，如果不能及时排除，密闭发酵容器中气压可能上升，导致发酵容器炸裂。上述一种无人工防腐剂的泡菜的制备方法，其中步骤4中所述的发酵温度为5-12℃本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.01‑0.5份，主材85‑95份，辅料2‑10份，发酵液100‑300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比10‑15︰3‑6︰1‑3︰2组成；所述辅料包括大蒜、姜、辣椒，其中辣椒︰姜︰蒜=1‑3︰1‑3︰1；所述发酵液由质量份数为2‑5份的食盐、0.1‑2份的葡萄糖、1‑5份的白酒、90‑100份的纯净水组成。

【技术特征摘要】
1.一种泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.01-0.5份，主材85-95份，辅料2-10份，发酵液100-300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比10-15︰3-6︰1-3︰2组成；所述辅料包括大蒜、姜、辣椒，其中辣椒︰姜︰蒜=1-3︰1-3︰1；所述发酵液由质量份数为2-5份的食盐、0.1-2份的葡萄糖、1-5份的白酒、90-100份的纯净水组成。2.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材88-92份，辅料3-6份，发酵液150-250份。3.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比12︰5︰2︰2组成。4.根据权利要求1所述泡菜，其特征在于，所述发酵液由质量份数为3份的...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄鹏高，
申请(专利权)人：四川江中源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51