面食的制作制造技术

本发明专利技术涉及一种制作面食的方法、用该方法得到的面食以及用于实施该方法的装置，尤其是涉及用诸如玉米类、大米类、小米类或大麦类的面粉和／或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或淀粉来制作面食的方法，该方法包括如下步骤：ａ）制备原料干燥混合物；ｂ）在所述原料干燥混合物运动的同时，将水加入到该原料中，以获得面团或含水的原料混合物；ｃ）在所述面团或含水的原料混合物运动的过程中，将蒸汽加入到该面团中；ｄ）将如此得到的面团成型以得到规定的面团目标物；ｅ）干燥该经成型的面团目标物以形成面食。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】制作面食的方法、用该方法得到的面食以及用于实施该方法的装置
本专利技术涉及制作面食的方法和装置，尤其是涉及由诸如玉米(corn)类、小米类或大麦类的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉来制作面食的方法和装置。
技术介绍
玉米类面食、大米类面食或用其它不含谷蛋白的原料所制作的面食在本领域是已知的。但是，和小麦或黑麦不同的是，因为不含谷蛋白的原料在用于制作面食的面团内不含有作为粘性骨架所必须存在的谷蛋白，因此玉米粉或玉米粗粒面粉与大米粉类似，不能容易地被加工成玉米面食或大米面食。因此，将例如小麦粉等加入到用于制作面食的玉米粉或大米粉中以提供谷蛋白。作为选择，也可以将粘性作用改性淀粉(例如α淀粉或蛋黄)加入到玉米粉中从而为不含谷蛋白的原料提供所缺少的粘性。面团的机械特性或流变学特性受其谷蛋白和淀粉比重的影响。面团的粘性骨架主要形成粘弹性面团的弹性组分，而面团的(天然或改性)淀粉主要形成面团的粘性组分。用不含谷蛋白的原料制作面食的原因包括以下事实：越来越多的人患有谷蛋白过敏症乳糜泻(celiac disease)；而且在世界上主要盛产玉米、大米、小米或其它的当地原料而非小麦或黑麦的地区，也希望能够基于当地可获得的原料来制作面食。因此，出自健康和/或经济上的考虑，将小麦或黑麦添加到不含谷蛋白的原料中以提供谷蛋白经常是不可行的。从EP 0 792 109 B1可以知道面食的制作，其中不使用玉米粉和水以外的成分。在EP 0 792 109 B1的方法中，没有另外添加如上所述的什么面粉、α淀粉或蛋黄，而是在与水搅拌以及成型前使玉米粉处于蒸煮状态-->或预蒸煮状态。因此，玉米粉至少得到部分改性(预先蒸煮、凝胶化)，并在面食制作前进行干燥。随后当它再与水混合、揉捏并成型以制作玉米面食时，玉米粉先前改性的部分提供了面团和面食制作所需的粘性。这一方法的确可以生产出仅由玉米粉和水制成的纯粹的玉米面食。但是，该方法的缺陷在于，必须在通过蒸煮或预先蒸煮进行过预处理的玉米粉中再次加水以制作玉米面食，而在预处理后必须已经至少部分地去除了水。在玉米粉中先去除水而后重新加水是非常耗能的，并且增加了该方法所需的成本。
技术实现思路
因此，本专利技术的目的在于提供一种制作面食的方法，尤其是提供用不含谷蛋白的原料制作面食的方法，该方法可有效地利用能量并且无需使用小麦粉或黑麦粉作为谷蛋白的供应源，或者在该方法中，即使使用了含有谷蛋白的原料，也可以提高面食的品质。根据本专利技术，所述目的可以通过权利要求1记载的方法或权利要求17记载的装置实现。根据本专利技术的用于制作面食的方法，尤其是用诸如玉米类、大米类、小米类或大麦类的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉来制作面食的方法包括如下步骤：a)制备原料干燥混合物；b)在所述原料干燥混合物处于运动状态下，将水计量加入到该原料中，从而制成面团或含水的原料混合物；c)在所述面团或含水的原料处于运动状态下，将蒸汽计量加入到所述面团中；d)将如此得到的面团成型为规定的面团结构体；和e)将经成型的所述面团结构体干燥成面食。对蒸汽和水均进行计量可以使原料中所含的淀粉实现特定的凝胶化，其中原料也可不含谷蛋白。因为在面团制作过程中不能产生粘性骨架，因此这在使用不含谷蛋-->白的原料时是必须的。已证明这样做是非常有利的，即最初在原料处于运动状态下，将水计量加入到该原料干燥混合物中，从而制作面团或含水的原料混合物(步骤b)，随后在面团或含水的原料混合物处于运动状态下，将蒸汽计量加入到该面团中(步骤c)。这使得可以对淀粉进行特定的改性或凝胶化。最好使用搅拌器，特别是双螺杆搅拌器(two-screw mixer)，在步骤b)中使原料干燥混合物运动，其中面团在步骤c)中的运动优选在搅拌器中进行，特别是在双螺杆搅拌器中进行。这样的搅拌器代表了用于在连续步骤中进行淀粉改性的理想反应器。在步骤c)的过程中，在搅拌器中暴露于蒸汽的时间应该为10秒～60秒，优选为20秒～30秒。作为选择，步骤c)中含水的原料混合物也可在传送带上移动，特别是在带式蒸发器上移动，其中此时在步骤c)中的蒸汽暴露时间应当为30秒～5分钟。在本专利技术方法的特别有利的实施方式中，将至少一种添加剂计量加入到原料混合物中。该添加剂可计量加入到步骤a)的原料干燥混合物中，也可以计量加入到步骤b)中的原料干燥混合物中。作为添加剂，优选使用甘油一酸酯、甘油二酸酯、硬化脂或水胶体。从营养学的观点来看，这种类型的添加剂在生理上是安全的，而且如下所述，这种类型的添加剂还显著提高了根据本专利技术制作的面食的品质特性。当将搅拌器或双螺杆挤出机用于计量步骤b)中的水和步骤c)中的蒸汽时，蒸发在工作压力为2巴(bar)的搅拌器内进行。在步骤c)的蒸发过程中，不管是否使用双螺杆挤出机或者带式蒸发器，在步骤c)中最好以1巴～10巴的初始蒸汽压力加入蒸汽，其中在步骤c)中优选以100℃～150℃，特别是100℃～120℃的初始蒸汽温度计量蒸汽。如果在步骤b)中预先计量的水的温度为30℃～90℃，尤其是75℃～85℃是特别有利的。在这种情形下，必须确保步骤b)中得到的面团的含水量为20％～60％，特别是38％～45％，或者所计量的水量与所计量的蒸汽量的质量比-->为5∶1至1∶1，特别是4∶1至2∶1，最优选为3∶1。根据本专利技术的用不含谷蛋白的原料制作面食的系统，特别是实施以上进一步描述的方法的系统具有如下特征：●用于形成原料干燥混合物的混合装置；●用于对加入到所述原料干燥混合物中的水进行计量的水计量装  置；●用于对加入到该含水的原料混合物中的蒸汽进行计量的蒸汽计  量装置；●用于移动原料干燥混合物和含水的原料混合物的原料移动装置；●用于将由原料混合物得到的面团成型为规定的面团结构体的成  型装置；和●用于将经成型的面团结构体干燥为面食的面食干燥装置。如以上已作进一步解释的那样，原料移动装置可以具有搅拌器，尤其是双螺杆搅拌器，或者具有传送带，特别是带式蒸发器。在一个特别有利的实施方式中，搅拌器是具有外壳、原料供应部分、生面团卸出部分以及至少两条协同工作的轴的搅和机，所述轴在外壳内沿传送方向或者轴向由原料供应部分延伸到生面团卸出部分，并且提供有混合和揉捏元件以及强制传输元件。位于其生面团卸出部分上游的搅和机空腔区域可具有螺状的面团揉捏区域，该区域至少具有相应的收缩的轴向空腔区域，其中垂直于轴向进行测量的工作轴表面和外壳内壁之间的空腔的自由截面积沿轴向由具有较大的自由截面积的区域向具有较小的自由截面积的区域减小。此外，搅和机可以在其螺状的面团揉捏区域的上游具有用于混合和传送面团的区域，其中具有传送螺杆的轴向区域和具有混合部件的轴向区域依次沿传送方向布置在工作轴上。搅和机优选在其螺状的面团揉捏区域上游具有另外的用于翻转或加工面团的区域，其中翻转和加工螺杆沿传送方向布置在工作轴上，使轴向延伸的通道位于其螺纹(screw web)中，在相邻的螺圈之间建立流体连接。这些通道可以在螺纹的梳齿上以凹口状设置，或者在螺纹的芯和梳齿(comb)之间以环路(window)状设置。此外，工作轴的表面和/或外壳的内壁的表面-->可在螺状的面团揉捏区域提供有防粘层，该防粘层优选由聚四氟乙烯(Teflon)制成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制作面食的方法，尤其是用诸如玉米类、大米类、小米类或大麦类的面粉和／或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉来制作面食的方法，其中所述方法包括如下步骤：ａ）制备原料干燥混合物；ｂ）在所述原料干燥混合物处于运动状态下，将水计量 加入到该原料中，从而制成面团或含水的原料混合物；ｃ）在所述面团或含水的原料处于运动状态下，将蒸汽计量加入所述面团中；ｄ）将如此得到的面团成型为规定的面团结构体；和ｅ）将经成型的所述面团结构体干燥成面食。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】DE 2004-2-19 102004008443.2;DE 2004-3-12 1020040121.一种制作面食的方法，尤其是用诸如玉米类、大米类、小米类或大麦类的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉来制作面食的方法，其中所述方法包括如下步骤：a)制备原料干燥混合物；b)在所述原料干燥混合物处于运动状态下，将水计量加入到该原料中，从而制成面团或含水的原料混合物；c)在所述面团或含水的原料处于运动状态下，将蒸汽计量加入所述面团中；d)将如此得到的面团成型为规定的面团结构体；和e)将经成型的所述面团结构体干燥成面食。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤b)中将所述原料干燥混合物移到搅拌器中，特别是移到双螺杆搅拌器中。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤c)中将面团移到搅拌器中，特别是移到双螺杆搅拌器中。4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，在步骤c)的过程中，在所述搅拌器中的蒸汽暴露时间经测定为约10秒～60秒，优选为20秒～30秒。5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在步骤c)中将所述含水的原料混合物移到传送带上，特别是移到带式蒸发器上。6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，在步骤c)的过程中，所述蒸汽暴露时间经测定为约30秒～5分钟。7.如权利要求1～6中任一项所述的方法，其特征在于，将至少一种添加剂计量加入到所述原料混合物中。8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，将所述添加剂计量加入到步骤a)中的原料干燥混合物中。9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，将所述添加剂计量加入到步骤b)中的原料干燥混合物中。10.如权利要求7～9中任一项所述的方法，其特征在于，使用甘油一酸酯或甘油二酸酯或硬化脂中的至少一种作为所述添加剂。11.如权利要求1～4中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤c)中计量的蒸汽在蒸发过程中的工作压力为2巴～5巴。12.如权利要求1～5中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤c)中计量的蒸汽的初始蒸汽压力为1巴～10巴。13.如权利要求1～5中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤c)中计量的蒸汽的初始蒸汽温度为100℃～150℃，特别是100℃～120℃。14.如前述权利要求任一项所述的方法，其特征在于，在步骤b)中计量的水的温度为30℃～90℃，特别是75℃～85℃。15.如前述权利要求任一项所述的方法，其特征在于，在步骤b)得到的面团的含水量为20％～60％，特别是38％～45％。16.如前述权利要求任一项所述的方法，其特征在于，所计量的水量与所计量的蒸汽量的质量比为5∶1至1∶1，特别是4∶1至2∶1，最优选为3∶1。17.一种实施制作面食的方法的系统，特别是实施用不含谷蛋白的原料制作面食的方法的系统，尤其是实施权利要求1～16所述方法的系统，该系统具有：用于形成原料干燥混合物的混合装置；用于对加入到所述原料干燥混合物中的水进行计量的水计量装置(3；3’)；用于对加入到所述含水的原料混合物中的蒸汽进行计量的蒸汽计量装置(6；6’)；用于移动所述原料干燥混合物和含水的原料混合物的原料移动装置(5，6，10a，10b；10a，10b)；用于将由所述原料混合物得到的面团成型为规定的面团结构体的成型装置(10c)；和用于将经成型的所述面团结构体干燥为面食的面食干燥装置(11，12，13，14)。18.如权利要求17所述的系统，其特征在于，所述原料移动装置具有搅拌器，特别是具有双螺杆搅拌器。19.如权利要求17所述的系统，其特征在于，所述原料移动装置为传送带，特别是为带式蒸发器。20.如权利要求18所述的系统，其特征在于，所述搅拌器是具有外壳、原料供应部分、生面团卸出部分以及至少两条协同工作的轴的搅和机(10a)，所述轴在所述外壳内沿传送方向或轴向由所述原料供应部分延伸到所述生面团卸出部分，并且提供有搅拌和揉捏元件以及强制传输元件。21.如权利要求20所述的系统，其特征在于，位于其生面团卸出部分上游的搅和机空腔的区域具有螺状的面团揉捏区域，该螺状的...

【专利技术属性】
技术研发人员：沃纳塞勒，
申请(专利权)人：布勒股份公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]