一种猴头菇凝胶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种猴头菇凝胶及其制备方法。本发明专利技术猴头菇凝胶的制备方法工艺简单，通过对猴头菇进行煮提、酶解及醇沉，得到一种性质稳定、凝胶能力强的猴头菇凝胶。所得凝胶保持了猴头菇自身鲜美的风味及丰富的营养，无需添加其它外源凝胶剂，能够自成果冻状凝胶；其主要成分为葡聚糖和果胶，属于天然产物，十分有益人体健康，适合作为凝胶剂添加到许多食品中，如酸奶、果冻、饮料、饼干等，能够增加食品韧性，并带来独特的菌菇风味；所得猴头菇凝胶作为保健食品和食品原料或添加剂使用时，具有补中益气、调理脾胃、调节免疫力等多种功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体而言，涉及一种猴头菇凝胶及其制备方法。
技术介绍
猴头菇(学名：Hericium erinaceus；英文名：Lion's Mane Mushroom，Bearded Tooth Mushroom)，又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名。猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口。猴头菇作为食材，是美味菜肴。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片，在《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页有记载：“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。现有技术中的猴头菇加工产品主要以粉体和酒类产品形式存在，猴头菇的应用范围有限，不能满足在多种产品中添加猴头菇的市场需求。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种猴头菇凝胶，所述的猴头菇凝胶性质稳定、凝胶能力强、具有猴头菇自身鲜美的风味及丰富的营养、具有补中益气、调理脾胃、调节免疫力等多种功效。本专利技术的第二目的在于提供一种所述的猴头菇凝胶的制备方法，该方法工艺简单，工期短，能耗低，节能环保，适于大规模生产。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种猴头菇凝胶的制备方法，通过对猴头菇进行煮提、酶解及醇沉，得到一种猴头菇凝胶。本专利技术猴头菇凝胶的制备方法工艺简单，通过对猴头菇进行简单的煮提、酶解及醇沉，得到一种性质稳定、凝胶能力强的猴头菇凝胶。所得猴头菇凝胶保持了猴头菇自身鲜美的风味及丰富的营养，无需添加其它外源物质，能够自成果冻状凝胶；其主要成分为葡聚糖和果胶，属于天然产物，对人体有百利而无一害，适合作为凝胶剂添加到许多食品中，如酸奶、果冻、饮料、饼干等，增加食品韧性，并带来独特的菌菇味；所得猴头菇凝胶作为食品原料或添加剂使用时，具有补中益气、调理脾胃、调节免疫力等多种功效。优选地，所述的一种猴头菇凝胶的制备方法，包括如下步骤：(1)将粉碎的猴头菇加水煮提；(2)在步骤(1)所得溶液中加入果胶酶进行酶解；(3)在步骤(2)所得酶解液中加入淀粉酶进行酶解；(4)在步骤(3)所得酶解液中加入醇，进行醇沉；(5)收集步骤(4)醇沉后的沉淀，加入蒸馏水，除去醇，冷藏得到一种猴头菇凝胶。本专利技术猴头菇凝胶的制备方法采用加水煮提的方式，有助于猴头 菇中的营养成分充分析出；之后依次采用果胶酶、淀粉酶进行酶解，得到水溶性的果胶和葡萄糖；之后加醇进行醇沉，使猴头菇的营养成分沉淀；之后收集所得沉淀加水冷藏，依靠其中的水溶性果胶，在低温下自动变成性质稳定的果冻状凝胶，所得猴头菇凝胶保持了猴头菇自身鲜美的风味及丰富的营养，无需添加其它外源物质；其适合作为凝胶剂添加到许多食品中，如酸奶、果冻、饮料、饼干等，增加食品韧性，并带来独特的菌菇味；所得猴头菇凝胶作为食品原料或添加剂使用时，具有补中益气、调理脾胃、调节免疫力等多种功效。优选地，步骤(1)中所述水为食品级水。优选地，步骤(1)中所述猴头菇先进行清洗粉碎，所得猴头菇粉用水浸泡过夜，促进猴头菇在后续煮提过程中营养物质充分析出，有助于所得猴头菇凝胶保持猴头菇自身鲜美的风味及丰富的营养。优选地，步骤(1)中所述猴头菇粉碎后过筛，得到粒径较小的微粉，再进行后续煮提工艺。优选地，步骤(1)中所述猴头菇粉碎后过60目筛。采用粒径较小的猴头菇微粉进行后续主题公益，有助于猴头菇中的营养物质充分析出，有助于所得猴头菇凝胶保持猴头菇自身鲜美的风味及丰富的营养。优选地，步骤(1)中所述煮提中1kg猴头菇用水量为8-16L，优选为10-14L。优选地，步骤(1)中所述煮提时间为1-3小时，优选为1.5-2.5小时。优选地，步骤(1)中所述煮提过程中保持溶液沸腾，进一步优选地，所述煮提过程中保持溶液微沸。采用特定用水量和煮提时间，有助于促进猴头菇中含有的营养成分充分析出，有助于所得猴头菇凝胶保持猴头菇自身鲜美的风味及丰 富的营养。优选地，步骤(1)所得溶液冷却至室温后，进行后续酶解工艺。优选地，步骤(2)中所述果胶酶包括果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶中的一种或两种，优选包括果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶中的一种或两种，进一步优选包括聚半乳糖醛酸酶。优选地，步骤(2)中所述酶解在15-55℃酶解1-5小时，优选在45-55℃酶解1-2小时。采用特定的果胶酶、酶解温度和时间，有助于将猴头菇中的天然原果胶水解为水溶性果胶，使水溶性果胶作为所得猴头菇凝胶的主要成分，同时使溶液澄清。天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000～150000。果胶能形成具有弹性的凝胶。优选地，步骤(2)中所述果胶酶的用量按步骤(1)中猴头菇的用量进行计算，1kg猴头菇加入果胶酶1-5g，优选加入果胶酶1-3g。优选地，步骤(2)酶解后煮沸对果胶酶进行灭活，冷却后进行后续酶解工艺。优选地，步骤(3)中所述淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶、异淀粉酶中的一种或多种，优选包括α-淀粉酶、β-淀粉酶中的一种或两种，进一步优选包括α-淀粉酶。优选地，步骤(3)中所述酶解在20-70℃酶解0.5-6小时，优选在40-60℃酶解1-2小时。采用特定的淀粉酶、酶解温度和时间，有助于将猴头菇中的淀粉水解为葡萄糖，使葡萄糖作为所得猴头菇凝胶的主要成分。优选地，步骤(3)中所述淀粉酶的用量按步骤(1)中猴头菇的用量进行计算，1kg猴头菇加入淀粉酶1-5g，优选加入淀粉酶1-3g。优选地，步骤(3)酶解后煮沸对淀粉酶进行灭活，冷却质室温后进行后续醇沉工艺。优选地，步骤(4)中加入步骤(3)所得酶解液体积1-5倍体积的醇，静置1-6小时，进行醇沉，优选加入步骤(3)所得酶解液体积1-3倍体积的醇，静置2-6小时，进行醇沉。采用特定用量的醇和醇沉时间，有助于促进步骤(3)中所得酶解液中的营养成分充分沉淀下来，有助于所得猴头菇凝胶保持猴头菇自身鲜美的风味及丰富的营养。优选地，所述醇为乙醇，优选为食用乙醇或无水乙醇。优选地，步骤(5)中加水量按步骤(1)中猴头菇的用量进行计算，1kg猴头菇加水量为8-16L，优选为10-14L。优选地，步骤(5)醇沉结束后，移去上清液，收集沉淀。在醇沉所得沉淀中加入特定用量的水，有助于对沉淀中的营养成分充分溶解，有助于所得猴头菇凝胶保持猴头菇自身鲜美的风味及丰富的营养。优选地，步骤(5)加水后，加热除去醇，进一步优本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猴头菇凝胶的制备方法，其特征在于，通过对猴头菇进行煮提、酶解及醇沉，得到一种猴头菇凝胶。

【技术特征摘要】
1.一种猴头菇凝胶的制备方法，其特征在于，通过对猴头菇进行煮提、酶解及醇沉，得到一种猴头菇凝胶。2.根据权利要求1所述的一种猴头菇凝胶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将粉碎的猴头菇加水煮提；(2)在步骤(1)所得溶液中加入果胶酶进行酶解；(3)在步骤(2)所得酶解液中加入淀粉酶进行酶解；(4)在步骤(3)所得酶解液中加入醇，进行醇沉；(5)收集步骤(4)醇沉后的沉淀，加入蒸馏水，除去醇，冷藏得到一种猴头菇凝胶。3.根据权利要求2所述的一种猴头菇凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述煮提中1kg猴头菇用水量为8-16L，优选为10-14L。4.根据权利要求2所述的一种猴头菇凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述煮提时间为1-3小时，优选为1.5-2.5小时。5.根据权利要求2所述的一种猴头菇凝胶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述果胶酶包括果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶中的一种或两种，优选包括果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶中的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李珊珊，孙印石，张玉伟，刘炎，张秀莲，宋明杰，刘畅，
申请(专利权)人：中国农业科学院特产研究所，
类型：发明
国别省市：吉林;22