生产奶油的油脂原料和低油奶油组合物制造技术

本发明专利技术提供了无需大量专用乳化剂，即使在低油分含量如４０％以下，仍然不仅具有良好风味和口中融化性而且搅打后具有良好原物理性质的低油奶油组合物，本发明专利技术还提供了制备这种奶油组合的油脂原料。通过配制不少于３０％的ＳＵＳ型甘油三酸酯和５％至６０％的月桂型油脂组分获得制备奶油组合物的油脂原料。低油奶油组合物可单用这种原料制备，也可通过在这种奶油中再加入含乳脂奶油来制得。这样，就可以提供具与鲜奶油媲美的风味和质地的低油奶油组合物及其制备方法。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及用具特殊物理性质的具体配方进行奶油生产的油脂原料。本专利技术也涉及用这种油脂原料生产的低油奶油组合物。近年来，随着人们饮食习惯的改变和对健康的日益重视，在食品工业领域需要开发出低能量、清淡松软的食品。尽管从鲜乳中获得的新鲜奶油在风味质地等方面性能优越，但由于其脂肪含量高，必定不适应于近来低能量食品发展需要。此外，鲜奶油物理性质不稳定，而且价格昂贵。因此，一直提倡生产源于植物油脂并具有稳定物理性质的掼奶油（whipping cream）。使用这种掼奶油，可以制出比用鲜奶油制得的食品能量低的食品。然而，如果油分达不到奶油总重量的40%以上，搅打后，掼奶油很难展示出稳定的物理性。因此，为达到口味清淡以及降低能量的目的，已作了各种尝试来减少油分的含量。例如，JP-B62-118855,JP-B 63-32421,JP-A 6451054等公开了在奶油中加大量特定乳化剂的各种方法。还有，JP-A 2-100646提出了通过调节奶油中月桂型油脂组分的量和固态脂肪含量（SFC）来制备低油奶油的方法。然而，这些种掼制的低油奶油具有下列不足。例如，在以使用乳化剂为特征的奶油中，为使奶油的物理性质稳定，需要在其中加入大量所选的特定乳化剂。而且即使这种奶油的物理性质的所谓稳定，也只不过表明由于乳化剂的作用而获得了含有气泡的奶油结构。这种奶油只有一点点油来身的良好口感，其风味由于大量乳化剂的加入已受-->到极大的破坏。在JP-A 2-100646中公开的低油奶油的油脂组合物中，其中所含的油分的固态脂肪量（SFC）在5℃时不少于50%，在15℃时不少于30%至40%。这种油组分展现的固态脂肪含量（SFC）曲线比较和缓；因此即使用这些油组分生产出奶油组合物，然后进行搅打，也很难得到在嘴里具有强融化特性和凉爽感觉的掼奶油。这种组合物在室温放置时，表现出差的外形保持性。而且，随着油组分含量的降低，搅打后诸如超出率（over-run）等组合物的物理性质和可雕制人工花的性质能严重受损。本专利技术的目的之一是提供无需使用大量选用的特定乳化剂的低油奶油组合物，即使在油组分含量低的情况下，这种组合物在搅打后也有好的超出率和好的进行雕制人工花的性能、在室温下有良好的稳定性、在嘴里有优良的融化性。本专利技术还提供进行奶油组合物生产的油脂原料。正如下文所述，业已发现可以通过在油组分中混入一定量的月桂型油脂组分和SUS型甘油三酸酯来解决上述问题。此外，也发现当为提供鲜奶油的风味和质地而在原料中加入鲜奶油（含乳脂奶油）时，奶油经搅打后，其外形保持性和进行人工雕花的性能均受到损害。因此，本专利技术的另一个目的是提供搅打后仍有良好外形保持性的含乳脂低油奶组合物，不仅具有鲜奶的良好风味和质地，而且具有优良的可雕花性能。一般来说，具有高SUS型甘油三酸酯含量的常规油组分具有各种缺陷，表现在以其制备的奶油组合物的乳化稳定性十分差以及易引起所谓的“稠化（塑性化）”。因此至今均认为常规的油组分不适合用作制备掼奶油的原料。然而，本专利技术人详细研究了油组分的独特功能后发现，在富含S-->US型甘油三酸酯的常规油组分中混合进月桂型油脂组分就可以解决上述问题。而且利用这种油组分的混合物已成功地获得了具有良好搅打性、室温下优良稳定性、在嘴中极佳口味和融化性的低油奶油组合物。也就是说，本专利技术的一方面涉及制造奶油的油脂原料，这种原料包括占油性组分总重量25%以上的SUS型甘油三酸酯和占5%至60%的月桂型油脂组分，本专利技术的这一方面还涉及用这种原料生产的低油奶油组合物。本专利技术人已进一步研究了由富含SUS型甘油三酸酯的油性组分和月桂型油脂组分的混合物构成的油脂原料和鲜奶油的混合情况。结果，通过将分别制备的上述具体油性组分乳液和鲜奶油（含乳脂奶油）的混合，而不是奶油的所有原料一起乳化（即防止在各自组分中大多数油粒子都结合在一起）。业已成功地获得了可与天然鲜奶油媲美的极佳质地和风味、而且具有良好搅打性及室温下优良稳定性的低油奶油组合物。也就是说，本专利技术的另一方面涉及低油奶油组合物，这种组合物包括由占油性组分25%以上的SUS型甘油三酸酯和占5%至60%的月桂型油脂组分组成的乳液[下文有时缩写成乳液（A）]和含乳脂乳液[下文有进缩写成乳液（B）]的混合物，在油性组分的总重量中，SUS型甘油三酸酯至少占20%，月桂型油脂占5%至60%，乳脂占5%至25%。这里所用的涉及各种组分量的所有百分含量均是以重量计的。这里所用的术语“奶油”或“奶油组合物”是指由诸如油分、蛋白质、水和其它组分等基础材料构成并具有泡沫性质的水包油（O/W）型或水包油包水（W/O/W）型的乳液。这种奶油或奶油组合物也可称作“搅打奶油”。当这种奶油组合物用搅打工具或专用混合和进-->行搅打以在其中混入气泡时，它就成了一般所称的“掼奶油”。类似地，本专利技术的乳液（A）和（B）包含油分、蛋白质、水和其它组分。下文将进一步详细说明本专利技术的情况。本专利技术的制备奶油的油脂原料的特征在于其主要由月桂型油脂组分和富含SUS型甘油三酸酯的油分组成。富含SUS型甘油三酸酯（2位不饱和、1，3位双饱和的甘油三酸酯）有棕榈油，某些植物脂肪（illipe butter）、牛油树脂、其硬化或精馏的油脂组分、或者通过存在于甘油三酸酯的2位富含不饱和脂肪酸的油分中的甘油三酸酯的1和3位导入饱和脂肪酸获得的酯交换的油脂组分。其脂肪酸残余的碳原子数为8至22个不等（其中包括少量的短链脂肪酸）。2位不饱和脂肪酸的例子有油酸、亚油酸和亚麻酸。月桂型油脂组分的例子有椰子油、棕榈仁油，或其硬化、精馏或酯交换的油脂组分。乳液（A）的油分要包含25%以上、最好是35%以上的SUS型甘油三酸酯。此外，加入5%至60%的月桂型油脂。当SUS型甘油三酸酯太少，或月桂型油脂太多时，要搅打出最终的奶油组合物比较困难。当月桂型油脂太少时，乳液在生产过程中易受到破坏。此外，也可加入少量的其它油性组分。然而最好在5℃时乳液（A）的油性组分中固态脂肪含量（SFC）不少于50%，而在15℃时不少于40%。这样，在体温条件下就可有强的融化性能。本专利技术的奶油组合物的油分含量不大于总重的40%，最好是10%至35%。当乳液（A）和乳液（B）一起使用时，乳液（A）中油分量最好为约35%，10%至35%则更好。当乳液（A）中油分量超过35%，并且和油分含量通常较高的鲜奶油一起使用时，奶油组合物的油分总量变得太高而易产生稠化现象。-->用于乳液（A）的蛋白质的典型例子有奶粉类，如脱脂奶粉和全脂奶粉、浓畜乳等。它们使得组合物具有乳的风味。作为无脂固态物，它们一般用量为乳液（A）总重量的3%至8%，最好是4%至7%。乳液（A）还可进一步包含各种盐和一种乳化剂。对于盐来说，可以使用奶油用常规盐类，如磷酸或柠檬酸的碱金属盐类。对于乳化剂来说，可以用常规乳化剂的任一种，如大豆卵磷脂、二乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯类，聚甘油脂肪酸酯类和山梨糖醇脂肪酸酯类。特别是当使用二乙酰酒石酸单甘油酯时，可以得到具有更好超出率和口感的低油奶油组合物。对于这些组分的加入量来说，盐量相当于乳液（A）总重的0.的%左右，而乳化剂则在1%左右。乳液（A）可按照生产填充奶油和人造奶油的常规方法进行生产。就是说，乳液（A）本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备奶油的油脂原料，它包含２５％以上的ＳＵＳ型甘油三酸酯和５％至６０％的月桂型油脂组分。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 1993-8-30 PCT/JP93/012191、一种制备奶油的油脂原料，它包含25%以上的SUS型甘油三酸酯和5%至60%的月桂型油脂组分。2、按照权利要求1的制备奶油的油脂原料，其中固态脂肪含量（SFC）在5℃时不低于50%，在15℃时不低于40%。3、低油奶油组合物，它包括占油分总量25%以上的SUS型甘油三酸酯和5%至60%的月桂型油脂组分。4、通过将包含占总油分至少25%的...

【专利技术属性】
技术研发人员：日高博志，宫部正明，岩井直美，海老原善隆，和泉次夫，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]