一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法技术

本发明专利技术提供一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法，包括基础包和调味包的制备,其中,基础包的制备包括以下步骤:步骤A1:将鸡骨架、牦牛骨粉、生姜、白糖、食盐与水按照固液质量比1:5-10混合，并煮沸，去掉浮沫后用小火熬煮2-4小时，随后去掉鸡骨架和生姜,将剩余部分进行浓缩，浓缩后包装得到基础包。所述调味包的制备包括郫县豆瓣和太和豆豉的预处理步骤、香料及调味包的炒制步骤。利用本发明专利技术方法制得的川味火锅底料具有基础包和调味包特色鲜明、溶解快速、调味成分齐备、使用方便，功能多样。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味品
，尤其涉及。
技术介绍
为进一步把城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来，食品方便化将是21世纪中国食品工业发展的一大趋势。发展方便食品已成为优化中国食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品消费水平的重要措施。据统计2014年食品工业总产值10.8万亿元，增速7.8%，其中方便食品制造业的主营业务收入达3463.87亿元，已成为食品工业的重要板块。方便食品在中国从无到有地形成了一个以方便面、速冻食品为主体，咸味香精调味料紧随其后，不断增长壮大，且具有强烈民族特征的，强大的产业群。方便调味品得到发展的主要原因除了便宜、方便之外，卫生、营养、口感也是消费者考虑的重要因素。目前国内以区域特色菜肴和餐饮方式为主要内容的新型方便调味品，运用中华传统美食的“色、香、味、型”四大要素把其延伸到方便食品、快速餐饮，使得方便调味品市场已进入一个新的发展阶段。四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是其他菜肴及餐饮方式望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食，深受广大人民群众的喜爱，具有极大的市场前景。但是，四川火锅较之重庆火锅有“油不多、味不重、辣不燥、麻不妖”的特点，这些“少油低盐、麻辣倶减”的差异，有助于拓展川味火锅的食用方式，也将川味火锅底料的用途扩展到了“调味、涮烫、炖煮”等多种使用方式。目前，全国以“火锅底料”、“火锅调味料(品)”为主要名称申报的专利约有300种之多，但是其使用方式大多需要“二次烹调”，即是需要加入高汤、油脂，在一定条件下进一步烹饪熬煮，进而加入其它涮烫菜肴，煮熟之后才能食用。同时，也有专利报道由火锅底料、制汤料和炝锅料组成的复合火锅调味品，使用时须要按照调料包上注明的顺序加入这3种调料，这就对消费者加入3种调料的时机与火候提出了要求。这些产品特质和使用方式都限制了火锅调味料的市场消费，也为最终获得色香味形倶佳的川味火锅产品增加了难度，这就为本专利技术申请创造了条件。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种基于生物提取技术的即食冲调型川味火锅底料及其制备方法。—种即食冲调型川味火锅底料的制作方法，包括基础包和调味包的制备，其中，基础包的制备包括以下步骤:步骤A1:将鸡骨架、牦牛骨粉、生姜、白糖、食盐与水按照固液质量比1:5-10混合，并煮沸，去掉浮沫后用小火熬煮2-4小时，随后去掉鸡骨架和生姜，将剩余部分进行浓缩，浓缩后包装得到基础包；所述调味包的制备包括以下步骤:步骤B1:将郫县豆瓣和太和豆豉混匀后剁成浆状混合物待用；步骤B2:将所述浆状混合物用索氏提取器进行抽提，得到固态成分和液体成分；将提取后的液体成分回收乙醇和水，直至水分含量低于体积分数25% ;步骤B3:将菜籽油按照固液比1:3-5放于炒锅中，在达到油温的炒锅中加入所述固态成分进行炒制，5-15min物料排除水分炒出香味后小火炒制5_10分钟，直至锅中水分的质量百分比含量为5-8%，随后用100目的滤网过滤实现固液分离，留下液态成分备用；步骤B4:将大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱，清洗干净，沥干余水，用斩拌机剁碎成颗粒状待用；将香辛料用粉碎机粉碎待用；步骤B5:将菜籽油按照固液比1:1.5-2.5放于放于炒锅中，在达到油温后，分别加入大蒜、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、鸡精、香辛料、胡椒粉进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，10?20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min内降温至15(TC以下，再按比例放入呈味核苷酸、牛肉提取膏、酵母提取物、味精于炒锅中进行炒制调配，l-5min内油温降至100°C以内直至锅中水分质量百分比含量在5_8% ;步骤B6:随后称量山梨酸钾，用80°C左右的温开水溶化后加入锅内，起锅。将炒制完成的调味料用100目的滤网过滤，取液态成分；步骤B7:将步骤B3和步骤B6中的液态成分混合，并使用1000G的离心机离心3-10min，去处下层残渣，取上清包装得到调味包。进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法，所述步骤A1中，在对所述剩余部分进行浓缩时，浓缩倍数为原液态成分的5-10倍。进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法，所述步骤A1中，浓缩的条件为:利用减压浓缩反应釜进行浓缩，条件为温度75-85°C，真空浓缩度在80-100KPa，浓缩时间 50-150min。进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法，所述步骤B2中，所述用索氏提取器进行抽提时，其抽提工艺为:以体积分数60-75%的乙醇水溶液作为溶剂，浆状混合物与溶剂的体积比为1: 5-8，提取时间为2-4h，提取次数为2-4次。进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法，所述步骤B3中，所述将菜籽油按照固液比1:3-5放于炒锅中后，包括:待待油温达到160-220°C，然后持续1-3分钟使油面的油泡散完后，调节小火使得油温降至150-200°C，然后在达到油温的炒锅中加入所述固态成分进行炒制。进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料的制作方法，步骤B5中，所述将菜籽油按照固液比1:1.5-2.5放于放于炒锅中后，包括:待油温达到160-220°c，然后持续1-3分钟(油面的油泡散完)，后继续加热至220-260°C，达到油温220-260°C后，在炒锅中分别加入牛油、大蒜、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、鸡精、香辛料、胡椒粉进行炒制。如上所述的即食冲调型川味火锅底料用于炒制菜品时加入的复合调味品的用途。—种即食冲调型川味火锅底料，由以下组分制备而成，均为质量份:干辣椒20-30份花椒5-10 份姜3-5 份赫3~5 份葱3-5 份菜籽油50-100份牛油3-20 份食盐1-2份味精1-2份料酒1-2份超微牦牛骨粉3-8份郫县豆瓣5-10份太和豆豉3-5份牛肉提取膏0.5-1份酵母提取物0.5-1份胡椒粉0.5-1份香辛料1-2份鸡精1-2份呈味核苷酸(I+G) 0.01份山梨酸钾0.01份白糖1-2 份。进一步地，如上所述的即食冲调型川味火锅底料，包括:鸡骨架25-40份。利用本专利技术方法制得的川味火锅底料具有汤料(基础)包和调味(油)包特色鲜明、溶解快速、调味成分齐备、使用方便，功能多样。改变了传统火锅底料多为固态或半固态，同时含有大量调味原料残余物的现状，用于火锅涮烫时只需一次加入复合调味(油)包、汤料(基础)包和沸水(高汤更佳)煮沸并加入其它新鲜食材涮烫即可。用于火锅菜烹饪时可按新鲜食材比例添加一定量的调味(油)包预先炒制，随后加入一定量的汤料(基础)包增进菜肴风味，极大的丰富了人民群众的餐桌，使普通人也能做出饭店大厨水平的火锅或火锅菜，弥补了即食冲调型川味火锅复合调味料的缺陷。同时，由于都市房租越来越贵，经营者要求场地尽可能用于食客，加工烹饪区域尽可能的小，该专利技术迎合了目前餐饮企业加工过程尽量“外包化、标准化、简便化”，适合于快节奏的餐饮消费需求。【具体实施方式】为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本专利技术中的技术方案进行清楚、完整地描述，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食冲调型川味火锅底料的制作方法,其特征在于,包括基础包和调味包的制备,其中,基础包的制备包括以下步骤:步骤A1:将鸡骨架、牦牛骨粉、生姜、白糖、食盐与水按照固液质量比1:5‑10混合，并煮沸，去掉浮沫后用小火熬煮2‑4小时，随后去掉鸡骨架和生姜,将剩余部分进行浓缩，浓缩后包装得到基础包；所述调味包的制备包括以下步骤：步骤B1：将郫县豆瓣和太和豆豉混匀后剁成浆状混合物待用；步骤B2：将所述浆状混合物用索氏提取器进行抽提，得到固态成分和液体成分；将提取后的液体成分回收乙醇和水，直至水分含量低于体积分数25％；步骤B3：将菜籽油按照固液比1：3‑5放于炒锅中,在达到油温的炒锅中加入所述固态成分进行炒制，5‑15min物料排除水分炒出香味后小火炒制5‑10分钟，直至锅中水分的质量百分比含量为5‑8％，随后用100目的滤网过滤实现固液分离，留下液态成分备用；步骤B4：将大蒜去皮，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱，清洗干净，沥干余水，用斩拌机剁碎成颗粒状待用；将香辛料用粉碎机粉碎待用；步骤B5：将菜籽油按照固液比1：1.5‑2.5放于放于炒锅中,在达到油温后，分别加入大蒜、干辣椒，花椒、生姜、大蒜、葱、料酒、鸡精、香辛料、胡椒粉进行炒制，此时油面沸腾有大量的水蒸汽散发，10～20min物料排除水分炒出香味后，小火炒制在5min内降温至150℃以下，再按比例放入呈味核苷酸、牛肉提取膏、酵母提取物、味精于炒锅中进行炒制调配，1‑5min内油温降至100℃以内直至锅中水分质量百分比含量在5‑8％；步骤B6：随后称量山梨酸钾，用80℃左右的温开水溶化后加入锅内，起锅。将炒制完成的调味料用100目的滤网过滤，取液态成分；步骤B7：将步骤B3和步骤B6中的液态成分混合，并使用1000G的离心机离心3‑10min，去处下层残渣，取上清包装得到调味包。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张良，刘元福，刘晓丽，刘芳芳，李玉锋，刘元禄，刘思，赵红宇，徐炜桢，
申请(专利权)人：西华大学，四川友联味业食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51