鲁味火腿肠制造技术

鲁味火腿肠，原料配方为：主料采用鲜冻猪肉Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ号、猪肥膘肉，并配以辅料、调料，辅料为淀粉、大豆分离蛋白、混合粉、鸡蛋、猪皮，调料为胡椒、异－维生素Ｃ钠、复合磷酸盐、味精、盐、糖、玉果、花椒，按一定工艺生产，制成的火腿肠营养丰富，保鲜时间长，风味独特。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
鲁味火腿肠本专利技术涉及食品，特别是一种以猪肉为主料带有鲁味特色的火腿肠。火腿肠以其携带方便，卫生快捷等特点深受广大群众喜爱，成为举家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前火腿肠采用的原料各异、风味有别，比较有特色的如京味、川味、广味等火腿肠。本专利技术的目的在于提供一种以猪肉为主要原料，配以辅料、调料制成具有鲁味特色的火腿肠。本专利技术的技术解决方案为：鲁味火腿肠，原料配方为：主料采用鲜冻猪肉I、II、IV号、猪肥膘肉，并配以辅料、调料，辅料为淀粉、大豆分离蛋白、混合粉、鸡蛋、猪皮，调料为胡椒、异-维生素C钠、复合磷酸盐、味精、盐、糖、玉果、花椒，将上述原料按下列工序生产：原料选择-解冻-修整-绞肉-腌制-搅拌-灌制-高温杀菌-冷却-包装入库，具体操作为：①原料肉的选择：选用卫生合格的鲜冻肉，猪肉采用I、II、IV号肉和肥膘作原料，剔除腐败肉DFD肉、PSE肉，未成熟肉少用或不用，肥膘采用脊背部膘；②解冻：要求解冻温度12-20℃，相对湿度50-60％，注意场地卫生，避免细菌污染；③修整：原料肉解冻后，修去碎骨、筋腱、淤血、淋巴、伤斑、毛皮、肿瘤等杂物；④绞肉腌制：采用直径20-28mm的绞肉机网眼板，腌制材料采用食盐和亚硝酸钠，放入-2--5℃的冷库中腌制24-48小时，通过腌制，将食盐和亚硝酸钠渗透扩散到肉丁中，增加风味、保质、有利于增色；⑤搅拌：搅拌时间控制在4-6分钟，搅拌后出锅温度8-13℃；⑥灌制：搅拌好肉馅，与辅料、调料混合后迅速灌制，缩短停留时间。应注意产品规格、重量、半成品的长度、薄膜的热合情况、铝线结扎情况及生产日期；-->⑦蒸煮：杀菌，成品包装入库。按照上述配方及方法生产的鲁味火腿肠营养丰富，保鲜时间长，风味独特，鲁味浓郁。实施例：鲁味火腿肠，原料配方为：主料采用鲜冻猪肉I、II、IV号、猪肥膘肉，并配以辅料、调料，猪肥膘肉采用脊背中段膘，采用的辅料为淀粉、大豆分离蛋白、混合粉、鸡蛋、猪皮；采用的调料为：胡椒、异-维生素C钠、复合磷酸盐、味精、盐、糖、玉果、花椒；主料、辅料、调料的投料数量为：①主料： 猪肉I号    30kg            II号    30kg            IV号    20kg        猪肥膘肉    20kg②辅料：淀粉          5kg        大豆分离蛋白  2.2kg        混合粉        1.2kg            鸡  蛋        2kg        猪  皮        2kg③调料：胡椒          0.15kg        异-维生素C钠  0.15kg        复合磷酸盐    0.1kg        味精          0.15        盐            2.1kg        糖            2kg        玉果          0.5kg        花椒          0.1kg本文档来自技高网...

【技术保护点】
鲁味火腿肠，其特征在于原料配方为：主料采用鲜冻猪肉Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ号，猪肥膘肉，并配以辅料、调料。

【技术特征摘要】
1、鲁味火腿肠，其特征在于原料配方为：主料采用鲜冻猪肉I、II、IV号，猪肥膘肉，并配以辅料、调料。2、根据权利要求1所述的鲁味火腿肠，其特征在于猪肥膘肉为采用脊背中段膘。3、根据权利要求1所述的鲁味火腿肠，其特征在于采用的辅料为：淀粉、大豆分离蛋白、混合粉、鸡蛋、猪皮。4、根据权利要求1或3所述的鲁味火腿肠，其特征在于采用的调料为：胡椒、异-维生素C钠、复合磷酸盐、味精、盐、糖、玉果、花椒。5、根据权利要求4所述的鲁味火腿肠，其特征在于主料、辅料、调料投料数量为：①主料： 猪肉I号      30kg            II号      30kg            IV号      20kg        猪...

【专利技术属性】
技术研发人员：周连君，王腾彦，邱秀光，
申请(专利权)人：周连君，王腾彦，邱秀光，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]