本发明专利技术公开了一种利用固定化生物细胞发酵制备酿造酱油的方法。该方法包括以下的步骤：①提取含有生物酶的菌株悬浊液；②采用气泡型海藻酸钠钙盐法以步骤①所述的菌株悬浊液为原料，固定化细胞并制得珠粒；③采用低盐固态酱油发酵方法制备酱醪，浸淋灭菌加入步骤②所述的珠粒后入缸露晒，发酵制得酱油。本发明专利技术制备方法促进酿造原料利用率提高，缩短生产周期，促进成品酱油风味的提升。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及。
技术介绍
在酱油生产领域，以“零添加”为特色的酿造酱油正在形成新的消费热点，该品种酱油采用古法技艺，利用米曲霉和酵母菌等天然菌曲自然发酵，酱醅发酵成熟以后再采用天然露晒的方式促进其风味的熟化，在此过程中有机酸及氨基酸等呈味成分自然产出，散溢出酱油特有的香醇甘甜的风味。传统生产的周期I?3年，其中天然露晒的工作是最为费时费力的工作，这对于企业的发展和经营是一种成本的积压。酿造酱油天然露晒过程是微生物缓慢代谢的过程，与之相比固定化细胞发酵技术具有高度专一性和高催化效率的特点，且稳定性好，可较长期使用，具有较高的经济效益。
技术实现思路
本专利技术针对传统酿造酱油天然露晒过程微生物代谢缓慢，生产工艺周期漫长的缺陷，提供，有利于后期生物转化更加快速的进行。本专利技术提供，包括以下的步骤:1、提取含有生物酶的菌株悬浊液；2、采用气泡型海藻酸钠钙盐法以步骤I所述的菌株悬浊液为原料，固定化细胞并制得珠粒；3、采用低盐固态酱油发酵方法制备酱醪，浸淋灭菌加入步骤2所述的珠粒后入缸露晒，发酵制得酱油。所述的步骤I的提取可以为本领域的常规方法，较佳的是，使用液体法，快速富集酱油酿造用的米曲霉、耐盐酵母菌和乳酸菌细胞，加入溶菌酶制备得到原生质体；并加入以β -环状糊精、乳糖和海藻糖为主的保护液，即得到稳定的菌体悬浊液。所述的步骤2的气泡型海藻酸钠钙盐法，在制备过程中通过不同的搅拌速率制备得到气泡大小不一的可悬浮的珠粒。所述的步骤3的珠粒，在入缸露晒阶段第一个月添加2%?5%的珠粒，之后两个月每月添加1%?2%的珠粒。本专利技术所述的方法的一个较佳实例是:1、提取含有生物酶的菌株悬浊液通过液态法发酵酱油酿造种曲，加入I?2g/L的溶菌酶对菌株酶解I?2h，添加保护液(10% β-环状糊精+3%乳糖+3%海藻糖)，混合均匀后制备得到菌株悬浊液，使得菌株包埋率> 95% ；2、气泡型海藻酸钠钙盐法固定化细胞称取适量的海藻酸钠，加入蒸馏水活生理盐水，配制成质量浓度为5?8%的海藻酸钠溶液，灭菌融化后冷却至40°C ;取冷却后一定体积的海藻酸钠溶液与相同体积的细胞浓度为80%的菌悬液混合均匀，流加到10?20倍体积的醋酸丁酯中使之分散成小液滴，加入质量浓度为1%的1.0mol/L的CaCl2溶液并继续搅拌10?20min，自然沉降后倒掉醋酸丁酯，再加入质量浓度为10%的0.lmol/L冷CaCl2溶液，浸泡I?2h进一步固定化，最后用蒸馏水或生理盐水彻底洗涤；3、低盐固态酱油法酱醪发酵酱油以低盐固态酱油发酵得酱醪为前期工艺，在入缸露晒阶段第一个月添加2%?5%珠粒，之后两个月每月添加1%?2%珠粒，即获得成品酱油。获得的成品酱油酱液浓稠醇厚，可溶性无盐固形物彡15.00g/100mL，全氮(以氮计)彡1.50g/100mL、氨基酸态氮彡0.80g/100mL、菌落总数< 30000cfu/mL、大肠菌群(30MPN/100mL。本专利技术还提供一种由前述的方法酿造的酱油。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。本专利技术的积极进步效果在于:1、海藻酸钠钙盐法制备得到密度差异的复合菌株悬浊液珠粒可以悬浮在酱醪中，有利于后期生物转化更为快速的进行，可以促进酿造原料利用率的提高，缩短生产周期。2、采用低盐固态酱油发酵工艺和固定化细胞发酵工艺制备零添加的露晒浓酱油成品，酱香、味鲜美、酸度适中、无苦涩味。【具体实施方式】下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例1固定化生物细胞在低盐固态酱油酿造酱油1、提取含有生物酶的菌株悬浊液通过液态法发酵酱油酿造种曲，加入I?2g/L的溶菌酶对菌株酶解I?2h，添加保护液(10% 环状糊精+3%乳糖+3%海藻糖)，混合均匀后制备得到菌株悬浊液，使得菌株包埋率> 95%。2、气泡型海藻酸钠钙盐法固定化细胞称取适量的海藻酸钠，加入蒸馏水活生理盐水，配制成质量浓度为5?8%的海藻酸钠溶液，灭菌融化后冷却至40°C。取冷却后一定体积的海藻酸钠溶液与相同体积的细胞浓度为80%的菌悬液混合均匀，流加到10?20倍体积的醋酸丁酯中使之分散成小液滴，加入质量浓度为1%的1.0mol/L的CaCl2溶液并继续搅拌10?20min，自然沉降后倒掉醋酸丁酯，再加入质量浓度为10%的0.lmol/L冷CaCl2溶液，浸泡I?2h进一步固定化，最后用蒸馏水或生理盐水彻底洗涤。3、低盐固态酱油法酱醪发酵酱油以低盐固态酱油发酵得酱醪为前期工艺，在入缸露晒阶段第一个月添加2%?5%珠粒，之后两个月每月添加1%?2%珠粒，即获得成品酱油。获得的成品酱油酱液浓稠醇厚，可溶性无盐固形物彡15.00g/100mL，全氮(以氮计)彡1.50g/100mL、氨基酸态氮彡0.80g/100mL、菌落总数< 30000cfu/mL、大肠菌群(30MPN/100mL。【主权项】1.，其特征在于，其包括以下的步骤: ①提取含有生物酶的菌株悬浊液； ②采用气泡型海藻酸钠钙盐法以步骤①所述的菌株悬浊液为原料，固定化细胞并制得珠粒； ③采用低盐固态酱油发酵方法制备酱醪，浸淋灭菌加入步骤②所述的珠粒后入缸露晒，发酵制得酱油。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的菌株悬浊液通过液态法发酵酱油酿造种曲，加入I?2g/L的溶菌酶对菌株酶解I?2h，添加含有10 % β -环状糊精+3 %乳糖+3%海藻糖的保护液，混合均匀制得。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的珠粒通过称取海藻酸钠，加入蒸馏水活生理盐水，配制成质量浓度为5?8%的海藻酸钠溶液，灭菌融化后冷却至40°C ;取冷却后一定体积的海藻酸钠溶液与相同体积的细胞浓度为80%的菌悬液混合均匀，流加到10?20倍体积的醋酸丁酯中使之分散成小液滴，加入质量浓度为I %的1.0moI/L的CaCl2溶液并继续搅拌10?20min，自然沉降后倒掉醋酸丁酯，再加入质量浓度为10%的0.1mol/L冷CaCl2溶液，浸泡I?2h进一步固定化，用蒸馏水或生理盐水彻底洗涤制得。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的酱油通过以低盐固态酱油发酵得酱醪为前期工艺，在入缸露晒阶段第一个月添加2%?5%珠粒，之后两个月每月添加1%?2%珠粒制得。5.一种酱油，其特征在于，所述的酱油通过如权利要求1-4任一项所述的方法酿造而成。【专利摘要】本专利技术公开了。该方法包括以下的步骤：①提取含有生物酶的菌株悬浊液；②采用气泡型海藻酸钠钙盐法以步骤①所述的菌株悬浊液为原料，固定化细胞并制得珠粒；③采用低盐固态酱油发酵方法制备酱醪，浸淋灭菌加入步骤②所述的珠粒后入缸露晒，发酵制得酱油。本专利技术制备方法促进酿造原料利用率提高，缩短生产周期，促进成品酱油风味的提升。【IPC分类】A23L27/50【公开号】CN105212176【申请号】CN201410290141【专利技术人】吴坚 【申请人】上海冠生园天厨调味品有限公司【公开日】2016年1月6日【申请日】2014年6月24日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种利用固定化生物细胞发酵制备酿造酱油的方法，其特征在于，其包括以下的步骤：①提取含有生物酶的菌株悬浊液；②采用气泡型海藻酸钠钙盐法以步骤①所述的菌株悬浊液为原料，固定化细胞并制得珠粒；③采用低盐固态酱油发酵方法制备酱醪，浸淋灭菌加入步骤②所述的珠粒后入缸露晒，发酵制得酱油。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：吴坚，
申请(专利权)人：上海冠生园天厨调味品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31
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