一种老醋蚕豆制造技术

本发明专利技术公开了一种老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：蚕豆100份，糖浆15-22份，混合粉料4-6份，老陈醋4-6份。本发明专利技术通过糖浆的原料选择和配比，使蚕豆有焦糖色泽，口感更醇香；通过油炸温度、时间的控制，油炸后立即在冷油中冷却等操作，使蚕豆口感更酥脆。通过柠檬酸，苹果酸和酒石酸配比，使得到的老醋蚕豆酸味能够达到要求，产生酸的口感，与老陈醋产生的嗅觉相互补益，在嗅觉和味觉上同时达到酸度的要求。与现有技术相比，本发明专利技术中，通过蚕豆、糖浆、混合粉料和老陈醋的配比，使制得的老醋蚕豆，既有老醋的醇香，酸甜口感也能达到要求，满足现在人对口感的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种老醋蚕豆
本专利技术涉及休闲食品领域，具体涉及一种老醋蚕豆。
技术介绍
蚕豆中碳水化合物含量47％～60％，含8种必需氨基酸，尤其富含赖氨酸，赖氨酸作为人体必须的一种氨基酸，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用；同时蚕豆富含维生素C、膳食纤维和多种微量元素，具有较高的营养价值，是作为休闲零食的绝佳食材。蚕豆可以制作成各种各样的休闲小食品，油炸蚕豆，由于其口感酥脆香甜、物美价廉、携带方便等优点，深受大众喜爱。目前市场上有多种口味的蚕豆，包括麻辣味、牛肉味、五香口味等。近几年来，随着电子商务行业的兴起，大量进口坚果充斥国内市场，整个坚果炒货的市场份额不断提高。但以上的几种传统口味的蚕豆，竞争力却渐显薄弱，逐渐被消费者边缘化。传统的蚕豆加工生产口味，也由于不适合小孩、老年人及现代养生人群的消费习惯，而越来越不被市场认可。因此，提供一种新口味、符合新的消费理念的蚕豆食品很有必要。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种老醋蚕豆，酸甜口味，具有老醋的醇香，老少皆宜，能够满足消费者对食品口感的追求。本专利技术提供的一种老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：优选的，所述老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：所述老陈醋选用的是市面上能够购买到的。所述蚕豆经过浸泡，开口率达到98％以上，然后油炸，经过脱油后备用。所述糖浆包括以下重量份原料：水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，糖浆总重量份为100份。。所述糖浆的制备方法为：将水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得糖浆。所述熬制具体步骤为：先在200-220℃，10-20r/min的搅拌速度下熬制，待糖浆完全沸腾后，继续熬制3-5min，然后在150-170℃下熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°即可。所述糖浆还可以为包括以下重量份的原料：水30-40份,饴糖60-70份；其制备方法为：将30-40份水,60-70份饴糖混合，采用180-210℃进行熬制，熬煮至糖度为70-75°即可。所述混合粉料包括以下重量份的原料：食用盐200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12份，鸡精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。优选的，所述混合粉料包括以下重量份的原料：食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。所述老醋蚕豆的制备方法为：(1)将蚕豆浸泡开口后，油炸，然后脱油；(2)将脱油后的蚕豆裹上糖浆；(3)裹混合粉料；(4)喷老陈醋，即得老醋蚕豆。进一步的，步骤(1)中，浸泡开口率达到98％以上后，进行油炸。进一步的，步骤(1)中，油炸温度为170-175℃，时间为5-7min，油炸至水分含量为1％-1.5％。进一步的，步骤(1)中，油炸结束后，立即将蚕豆浸入20-30℃的油中2-3min，捞出后，进行脱油，至蚕豆含油量为20％-28％，备用。步骤(2)具体为：按照配方量，每100重量份蚕豆按照常规方法裹糖浆15-22重量份；步骤(3)具体为：按照配方量，每100重量份蚕豆按照常规方法裹混合粉料4-6重量份；步骤(4)具体为：按照配方量，每100重量份蚕豆喷老陈醋4-6重量份。进一步的，步骤(4)中，喷老陈醋后，立即进行热包装，包装形式为真空包装。采用热包装，一方面防止老陈醋挥发，从而使产品的酸味变淡，另一方面，防止蚕豆表面糖浆吸水，使蚕豆水分含量过高，影响产品的酥脆度。采用真空包装，一方面可以起到隔氧防水的作用，保持蚕豆在贮藏过程中不被氧化也不会吸潮保持良好的口感，另一方面，可以有效的防止蚕豆表面的粉质掉落，影响蚕豆的外观。本专利技术在糖浆中加入红糖，使糖浆颜色呈现焦糖色，并满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求，而且红糖口感较白砂糖更为醇香，与老醋的酸味醇香相配合，使制得的老醋蚕豆酸甜口感更醇；加入麦芽糖可以防止白砂糖在熬制后期糖度较高时返砂。采用单一饴糖进行熬制糖浆，最终产品外观为较为晶莹的焦糖色，满足老醋蚕豆对颜色和色泽度的要求，且饴糖具有补气血，生津，止腹痛等功效。本专利技术通过糖浆的原料配比，使制得的老醋蚕豆的甜味能与老醋酸味相互配合，酸甜适宜，而且，糖浆的焦糖色泽刚好达到老醋蚕豆的要求标准。超过本申请配方，焦糖色过重，颜色太深，影响卖相，而且，产品会有苦味；低于本申请配方焦糖色过浅，老醋蚕豆的色泽度达不到要求，影响卖相，而且，醇香味略差。在酥脆口感方面，本专利技术中，通过油炸温度、时间的控制，油炸后立即在冷油中冷却等操作，使蚕豆口感酥脆，满足老醋蚕豆的要求。油炸时间和浸冷油的时间通过蚕豆的含水率、老醋蚕豆对酥脆度的要求进行严格控制。与专利技术提供的油炸参数相比，若油炸时间长，油温高，蚕豆会被炸老，影响口感；油炸时间太短，油温低，蚕豆达不到酥脆度的要求。由于老醋蚕豆裹了糖浆和粉料，因此，老醋蚕豆对油炸后的酥脆度要求较高，过于酥脆或酥脆度达不到，都会影响裹糖、裹粉后，蚕豆的口感。因此，本申请中油炸温度、油炸时间和浸冷油的温度和时间，都是根据老醋蚕豆的口感需求、裹糖量、裹粉量等确定的，高于或低于本专利技术所述的条件控制参数，均达不到本专利技术所述的老醋蚕豆的口感。在味觉方面，由于老醋在包装袋打开后会挥发，老醋蚕豆只有嗅觉能达到酸度要求，而味觉酸度达不到要求，不能与老陈醋产生的嗅觉酸度相匹配，因此，本专利技术在混合粉料中，利用柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份的重量配比，产生酸的口感，使得到的老醋蚕豆味觉酸味能够达到要求，与老陈醋的嗅觉酸度相匹配，相互补益，在嗅觉和味觉上同时达到酸度的要求。高于以上配比，酸味过浓，超出消费者所喜欢的酸味；低于以上配比，酸味口感达不到要求。与现有技术相比，本专利技术中，通过蚕豆、糖浆、混合粉料和老陈醋的配比，原料之间相互配合，使制得的老醋蚕豆，既有老醋的醇香，酸甜口感、酥脆程度能达到要求，满足现在人对口感的需求。具体实施方式实施例1一种老醋蚕豆，包括以下重量份的原料：所述蚕豆经过浸泡(冬天蚕豆要浸泡56小时，夏天要浸泡48小时)，开口率达到98％以上，开口大小适中，然后油炸，经过脱油后备用。所述糖浆包括以下重量份原料：水45份，白砂糖30份，红糖10份，麦芽糖浆15份。所述混合粉料包括以下重量份的原料：食用盐210份，白砂糖60份，味精45份，麦芽糊精90份，醋粉24份，花椒粉15份，黑胡椒粉3份，八角粉10份，桂皮粉3份，牛肉香精9份，鸡精7份。柠檬酸2份，苹果酸2份，酒石酸3份，酸味为老醋蚕豆的最佳酸味。所述老醋蚕豆的制备方法为：(1)蚕豆中烂籽，霉籽，斑点籽挑选出来，将蚕豆浸泡开口后，开口率达到98％以上后，进行油炸,在170℃下炸7min，油炸至水分含量为1％-1.5％，捞出，立即将蚕豆浸入20℃的油中2min，捞出后，经过脱油机，进行脱油至蚕豆含油量为20％-28％，备用。(2)按照配方量将脱油后的蚕豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种老醋蚕豆，其特征在于，所述老醋蚕豆包括以下重量份的原料：

【技术特征摘要】
1.一种老醋蚕豆，其特征在于，所述老醋蚕豆由以下重量份的原料制成：蚕豆100份，糖浆15-22份，混合粉料4-6份，老陈醋4-6份；所述混合粉料的原料组成为：食用盐200-220份，白砂糖50-70份，味精40-50份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28份，花椒粉10-15份，黑胡椒粉1-4份，八角粉6-13份，桂皮粉1-4份，牛肉香精6-12份，鸡精5-10份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。2.根据权利要求1所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述老醋蚕豆由以下重量份的原料制成：蚕豆100份，糖浆20份，混合粉料5份，老陈醋5份。3.根据权利要求1或2所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述糖浆的原料组成为：水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份。4.根据权利要求3所述的老醋蚕豆，其特征在于，所述糖浆的制备方法为：将水40-50份，白砂糖30-40份，红糖10-20份，麦芽糖浆10-15份，混匀，熬制，熬制至糖浆糖度在70-75°，即得...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱慧敏，牛朝峰，束天锋，
申请(专利权)人：安徽三只松鼠电子商务有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34