一种烤红薯的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种烤红薯的加工方法，将红薯切割整理后与大麦芽或大麦芽浸出液预煮，同时加入与红薯本身组成接近的糖分共煮，煮至八成熟后，沥水，速冻后制成半成品，再进行烘烤；也可以直接烘烤食用或者速冻。本发明专利技术的加工方法，成本低，经济效益高，保鲜时间长，便于运输、存储、销售，且在不添加任何人工合成食品添加剂的条件下能产生人们所喜欢的焦黄色和产生芳香味，食用安全。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，涉及。
技术介绍
红薯，又称地瓜、甘薯、番薯、红苕等，为旋花科是一种一年或多年生蔓生草本，为 我国主要栽培种植的农作物之一，仅次于水稻、小麦和玉米居第四位；世界卫生组织称作 "第七大营养素"，是一种药食兼用的健康食品。营养学家誉为"营养最均衡的绿色保健和益 寿食品"。其营养丰富，富含18种氨基酸，包含人体所必需的8种必需氨基酸；膳食纤维、胡 萝卜素、糖类、蛋白质、脂肪、维生素六、8、(：4、尼克酸和亚油酸以及钾、铁、铜、硒、钙等10余 种微量元素，维生素C的含量是苹果、葡萄、梨的10至30倍，居同类果蔬和粮食之冠，胡萝 卜素的含量比马铃薯、芋头、玉米高600倍以上。其富含的膳食纤维有助于清除和减少血液 中的胆固醇，预防冠心病和防止肠胃系统病症的发生。甘薯又是一种生理的碱性食品，可以 调整米面和肉类生理的酸性，维持人体健康所需的酸碱平衡。 据世界粮农组织（FoodandAgricultureOrginationofUnited Nations,FAO, 2008)统计，2008年共有116个国家和地区种植甘薯，2008年中国的甘薯收 获面积、总产量分别占世界甘薯总收获面积和总产量的45. 16%和77. 51 %，单产达到了 23120 千克 / 公顷（见表I) (FA0, 2008)。 表1世界及中国甘薯栽培面积和产量（FA0, 2008) TableIAreaharvestedandyieldofsweetpotatoinworldand china(FA0, 2008)目前，我国生产的鲜薯中食用部分仅占12%，工业原料（主要是食品工业）占 45%，饲料用占30%，出口占5%，种薯用及损失占8%。 甘薯不仅有很好的养生作用，而且甘薯味道甜美，老少皆宜。同时甘薯又是非常适 合加工，甘薯的加工产品十分丰富，如油炸薯片、地瓜干（脯）等休闲类食品，深受大家喜 爱。甘薯的食品中，尤其是烤甘薯，大家熟悉又喜欢的一种传统食品，烤甘薯拥有特殊的香 味，几米之外都能味到独特的香味，让人食欲大增，似乎有挡不住的诱惑。食用烤红薯的加 工以及产业化对红薯的发展和推广应用至关重要。 传统的烤制方法包括整个红薯带皮用碳火烤制、红薯用电烤和微波烘焙。碳火直 接烤制红薯的方法是利用辐射传热来焙烤，烤制的红薯香味扑鼻，口味纯正，但这种传统 的烤制方法有许多不足之处。一是碳在燃烧过程中容易对产品造成污染，包括含硫量高 (>1000mg/kg)、杂菌量高（严重超出商业标准），另一方面，由于碳火对物料的辐射传热量 随物料到碳火距离的增大而减小，辐射能的这种衰减特性，在烤制过程中易造成对物料的 传热不均现象，特别是背对热源的物料部分，烤制过程中很难受热，必须及时翻动，否则会 造成近热源点的局部温度过高，产生外焦内生的现象；而且，这种烤制方法也不利于机械化 加工和产业化生产。 微波加热的优点来自其不同于其它加热方法的独特加热原理。但微波加热时，传 热与传质方向相同，它在加快了加热速度的同时，也加快了物料内部水分的丧失，使烘后产 品水分减少（含水量约25% )，口感变差。另外，因为受热物料的表面温度很低，不足以在表 面产生焦糖化反应，因此用微波烘焙的红薯表面不会产生人们所喜欢的焦黄色和芳香味。 烤箱烘烤同样也是利用辐射传热来焙烤，同时克服碳火污染的问题，但是整个红 薯带皮烘烤，一方面同样存在加热不均匀，容易外焦内生，另一方面表皮烤制后色泽不佳。 另外，上述三种传统烤红薯方法均很大程度上受季节限制，因为红薯含水量高，组 织幼嫩，皮薄易破损，易受冷害和感染病害而发生腐烂，贮存成本高。 综上，使用传统方法烤红薯产业存在以下缺陷： 受到季节性限制：长江流域和长江以北鲜薯收获时间一般为10月份，收获后贮藏 销售，一般最长能贮藏到第二年4-5月，原料在储藏过程中，由于鲜红薯块根含水量高有强 烈的呼吸作用，消耗掉红薯体内积累的有机养份如糖、有机酸等，导致失水严重，产生生理 病害，加速衰老腐烂、霉变，从而降低红薯的食用品质甚至失去商品价值。 碳火烤的红薯，含硫量较高（>l〇〇〇mg/kg)、杂菌量高（严重超商业标准），含水量 较高，而且近热源点的局部温度过高，产生外焦内生的现象；这种烤制方法也不利于机械化 加工，无法进行产业化生产。 微波生产的薯脯、薯干等休闲食品水分含量低（15% -25% )，表面没有发生焦糖 化反应，红薯表面不会产生人们所喜欢的焦黄色和产生烤红薯特殊的芳香味。 整个红薯带皮烤箱烘烤，时间长，有些薯块有几斤重，需要长时间烘烤才能熟透； 外观差，表皮烤焦后呈现黑褐色；营养成份流失，烘烤过程中，水分和糖分外流，有些红薯 水分含量高如苏薯8号，烘烤后风味淡。品质管理较为困难，难以进入正规的渠道如超市销 售。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，成本低，经济效益高，保鲜时间长， 便于运输、存储、销售，且在不添加任何化学添加剂的条件下能够产生人们所喜欢的焦黄色 和产生烤红薯的芳香味，食用安全。 为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案： -种烤红薯的加工方法，包括以下步骤： 步骤a，选取成熟的红薯块根，清洗，去皮，去除碱性物质含量较高的和有可能被黑 斑病菌感染的红薯表皮，同时去除表皮会使得红薯后续外观较好； 步骤b，薯块整理，将薯块切割成均匀的小块，切割后每小块重量为20-100克，薯 块切开后不仅预煮时间易于控制，而且可以节省和控制烘烤时间，便于商业操作 步骤c，将切割好的薯块加入大麦芽放入水中浸没，或加入大麦芽浸出液中浸没， 同时加入麦芽糖共煮，煮至八成熟，薯块软而不烂，增加红薯的甜味和风味，还提升红薯亮 泽和色泽，防止表面褐变；另一方面红薯的单糖和大麦芽浸出液中的氨基酸发生美拉德反 应，产生人们所喜欢的焦黄色和芳香味；此外加入麦芽后还有助于消化吸收。； 步骤d，沥水，控制薯块水分在60% -70%，即薯块干物质为30% -40%;步骤e，速冻包装，沥水后的薯块冷却到10°C以下，然后速冻，使薯块迅速冻结，冻 至红薯小块中心温度到-KTC以下，真空包装，制成半成品速冻红薯；本专利技术的此种半成品 烤红薯，可以直接在产地加工，然后向红薯烧烤单位、面包房等供货，运至红薯烧烤单位后 进行下一步骤的烘烤，面向消费者。 步骤f，烘烤，打开真空包装的半成品速冻红薯，常温解冻，然后放置在烤盘进入烤 箱内进行烘烤，烤盘底部涂抹食用油，烘烤温度140-250°C，烤至红薯表面出现焦黄色和散 发芳香味。进一步，步骤c中大麦芽浸出液的制备方法为，取大麦芽500克加5-8倍温水浸泡 0. 5-12小时，大麦芽的浸泡液散发出大麦芽的香味即可，浸泡时间长，浸出液浓度高，风味 更佳。 步骤c中还加入果糖、葡萄糖中的一种或两种共煮。 步骤c中加入的糖的总重量为薯块重量的10% -20%。进一步，步骤c中大麦芽为炒制后的大麦芽。进一步，步骤c中预煮时间为0? 15-0. 5h。[0032当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烤红薯的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：步骤a，选取成熟的红薯块根，清洗，去皮；步骤b，薯块整理，将薯块切割成均匀的小块，切割后每小块重量为20‑100克；步骤c，将切割好的薯块加入大麦芽放入水中浸没，或加入大麦芽浸出液中浸没，同时加入麦芽糖共煮；步骤d，沥水，控制薯块水分的质量分数在60％‑70％；步骤e，速冻包装，沥水后的薯块冷却到10℃以下，然后速冻，使薯块迅速冻结，冻至红薯小块中心温度到‑10℃以下，真空包装，制成半成品速冻红薯；步骤f，烘烤，打开真空包装的半成品速冻红薯，常温解冻，然后放置在烤盘进入烤箱内进行烘烤，烤盘底部涂抹食用油，烘烤温度140‑250℃，烤至红薯表面出现焦黄色和散发芳香味。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：季志仙，李海营，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33