一种香辣鸭掌的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香辣鸭掌的制备方法，其原料包括：冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒；通过解冻挑选，滚揉，腌制，煮制高汤，配制卤水，制备卤汤，卤煮和烘干得到香辣鸭掌。本发明专利技术去除鸭掌的腥膻味，口感良好，肉质硬实，咸甜适中，口味独特，制备工艺简单。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
鸭掌作为运动器官，具有筋多、皮厚、无肉等特点，对鸭掌的开发利用需要引起食品工作者的关注。经研究发现，鸭掌中脂肪含量约有1.9%，蛋白质含量高达26.9%，其中大部分为胶原蛋白，并且含有大量的钙、铁、硒、锌等微量元素，可以称之为高蛋白低脂肪类食品。鸭掌的营养价值比较丰富，适合一般人群，尤其适合骨营养不良者；同时对内分泌系统疾病有辅助治疗作用。鸭掌对减肥美容、强身健骨、活血调经、温中益气、填精补髓等具有重要的作用。随着社会的进步，人们对饮食习惯发生了极大的改变，生活节奏不断的加快使人们对方便食品和休闲食品的要求越来越高；胶原蛋白有助于动物和人体血管、皮肤、筋腱、软骨、骨骼等结缔组织的形成，以食品的方式摄入胶原蛋白有多方面的作用，主要是预防心血管病、补钙、美容。而现有市面上的鸭掌腥膻味比较重、口感不好，难以引起消费者的食欲。
技术实现思路
基本
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了，去除鸭掌的腥膻味，口感良好，肉质硬实，咸甜适中，口味独特，制备工艺简单。本专利技术提出的，其原料包括:冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蓮、肉蓮、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒等；按如下工艺制备:S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在10_12°C，解冻时间8-10h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5%的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，浙水后得到预处理鸭掌；S2、将花椒和胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和10-13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备:按重量份将50-55份八角粉末、5-9份桂皮粉末、7-12份山奈粉末、3-5份砂仁粉末、6-10份甘草粉末混合均匀得到；S3、按重量份将1-2份腌料和0.5-1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25_30min，取出盛在干净器皿中置于冷库内38-48h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在3-5°C ；S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16-20wt%生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15-17wt %葱熬制5-6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3-4:1 ；S5、按重量份将30-50份小米辣、1.3-1.6份丁香、2-3.5份香叶、9-12份白芷、6-8份桂皮、2-3份甘草、2.5-4.5份草果、13-15份豆蘧、3_5份肉蘧、15-17份八角、7_10份小茴香、15-20份陈皮、0.5-0.9份罗汉果、5-8份砂仁、17-23份生姜在流动的清水下冲洗3_5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90-120min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120-130:4-7 ；S6、继续向卤水中加入30-40份老抽、160-170份食盐、5-9份味精、60-70份冰糖、40-50份白砂糖、50-60份朝天椒、80-90份料酒继续煮制30_40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6-0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2-1.4:1，煮制时间为20-30min，烘烤温度为50_60°C，烘烤时间为3~4h0优选的，S5中，按重量份将35-45份小米辣、1.4-1.5份丁香、2.5-3份香叶、10-11份白芷、7.2-7.8份桂皮、2.3-2.6份甘草、3.5-4份草果、13.6-14.3份豆蘧、3.7-4.2份肉蘧、15.9-16.2份八角、7.2-8.4份小茴香、16-18份陈皮、0.6-0.8份罗汉果、6_7份砂仁、20-22份生姜在流动的清水下冲洗4min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制lOO-llOmin，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为25:1。优选的，S6中，继续向卤水中加入32-39份老抽、164-168份食盐、6-8份味精、65-67份冰糖、46-48份白砂糖、55-59份朝天椒、84-87份料酒继续煮制36_39min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌。本专利技术通过花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蘧、肉蘧、小茴香、陈皮、罗汉果和料酒在不同步骤中的配合作用，将鸭掌中的腥膻味去除干净，通过卤煮和烘干使本专利技术肉质硬实，加强鸭掌的紧致口感，而且本专利技术咸甜适中，口味独特，制备工艺简单，易于实施。【具体实施方式】实施例1本专利技术提出的一种香辣鸭掌，其原料包括:冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白$、草果、豆蘧、肉蘧、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒；按如下工艺制备:S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在10°C，解冻时间10h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5%的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，浙水后得到预处理鸭掌；S2、将花椒和胡椒按质量比为3:1进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将5份粉末、6份五香粉和13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备:按重量份将50份八角粉末、9份桂皮粉末、7份山奈粉末、5份砂仁粉末、6份甘草粉末混合均匀得到；S3、按重量份将I份腌料和0.5份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉30min，取出盛在干净器皿中置于冷库内38h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在5°C ；S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准20wt %生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15wt %葱熬制6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3:1 ;S5、按重量份将50份小米辣、1.3份丁香、3.5份香叶、9份白芷、8份桂皮、2份甘草、4.5份草果、13份豆蘧、5份肉蘧、15份八角、10份小茴香、15份陈皮、0.9份罗汉果、5份砂仁、23份生姜在流动的清水下冲洗3min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制120min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120:7 ；S6、继续向卤水中加入30份老抽、170份食盐、5份味精、70份冰糖、40份白砂糖、60份朝天椒、80份料酒继续煮制30min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；S7、将干腌鸭掌焯水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香辣鸭掌的制备方法，其特征在于，包括：S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在10‑12℃，解冻时间8‑10h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5‑32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5％的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭掌；S2、将花椒与胡椒按质量比为1‑3:1‑3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3‑5份粉末、6‑9份五香粉和10‑13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备：按重量份将50‑55份八角粉末、5‑9份桂皮粉末、7‑12份山奈粉末、3‑5份砂仁粉末、6‑10份甘草粉末混合均匀得到；S3、按重量份将1‑2份腌料和0.5‑1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25‑30min，取出盛在干净器皿中置于冷库内38‑48h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在3‑5℃；S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8‑0.9kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16‑20wt％生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15‑17wt％葱熬制5‑6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3‑4:1；S5、按重量份将30‑50份小米辣、1.3‑1.6份丁香、2‑3.5份香叶、9‑12份白芷、6‑8份桂皮、2‑3份甘草、2.5‑4.5份草果、13‑15份豆蔻、3‑5份肉蔻、15‑17份八角、7‑10份小茴香、15‑20份陈皮、0.5‑0.9份罗汉果、5‑8份砂仁、17‑23份生姜在流动的清水下冲洗3‑5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90‑120min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120‑130:4‑7；S6、继续向卤水中加入30‑40份老抽、160‑170份食盐、5‑9份味精、60‑70份冰糖、40‑50份白砂糖、50‑60份朝天椒、80‑90份料酒继续煮制30‑40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6‑0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2‑1.4:1，煮制时间为20‑30min，烘烤温度为50‑60℃，烘烤时间为3‑4h。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵富新，徐富山，
申请(专利权)人：天长市白塔湖食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34