具备改善的感官性能的奶粉制造技术

本发明专利技术提供具备改善的感官性能的奶粉，其由此得到：(a)由奶制品和糖制得混合物，(b)使混合物进行第一次热处理并同时杀菌和浓缩，(c)由此得到的浓缩物进行第二次热处理，在该过程中发生焦糖化反应，(d)由此得到的焦糖化产物进行第一次冷却，(e)由此得到的第一次冷却产物接种碳水化合物晶体，(f)由此得到的接种产物进行第二次冷却，(g)由此得到的第二次冷却产物在真空带干燥机上进行干燥并随后粉碎，最后(h)排出干燥粉末。

【技术实现步骤摘要】
专利
本专利技术属于奶制品领域并且涉及具备改善的感官性能的全脂奶粉、其生产方法、以及这些奶粉的用途。
技术介绍
全脂奶粉通常由全脂奶生产，其于第一步在蒸发器中浓缩，剩余的水成分随后通过喷雾干燥或滚筒干燥分离。奶粉通常含有约26重量％的液体，约25重量％的蛋白和约38重量％的乳糖。奶粉特别用于生产奶饮品，但也作为底物用于多种焙烤食品和巧克力产品。特别对于饮品生产，优选具备良好溶解性的那些奶粉。例如，欧洲专利申请EP2679098A1(DMK)公开了一种生产乳清蛋白指数(WPI)至少为2的低微生物奶粉的方法，其中(a)原料奶以已知方法去除固体物质，分离奶油，(b)将由此得到的脱脂奶进行微滤，(c)将由此得到的滤液进行巴氏消毒，由此得到的巴氏消毒滤液浓缩至干物质含量为30至50重量％并去除滤渣，(d)将由此得到的浓缩物在至少72℃下进行至少15秒的热处理，并且(e)将由此得到的热处理的产品加工为干粉。CN20111116530A1公开了一种方法，其中脱脂奶在72至78℃下杀菌并随后在降膜蒸发器中于真空45至75℃下浓缩。产物随后在180至200℃下通过喷雾干燥脱水并加工为干粉。缺陷是，惯用的干燥方法提供了具有粒度分布的粉末混合物，使得从技术应用的角度必须费劲筛选出想要或优选的尺寸部分，而过大和多小的颗粒必须被返回处理。同样不利的是，现有技术的奶粉由于不利的粒径分布，感官上通常不是十全十美的，并且特别是具有沙质的口感。这些产品仅是受限制的可销售，因为必须单独通过加入香料遮盖或抵消这种错误口感。因此本专利技术的任务是提供全脂奶粉，其不含有上述缺陷。特别地，应当不包含复杂的筛分过程而直接得到奶粉，其具备有利的粒径分布，使其既易溶于水又味道完美。
技术实现思路
本专利技术涉及具备改善的感官性能的全脂奶粉，其由此得到(a)由奶制品和糖制得混合物，(b)使混合物进行第一次热处理并同时杀菌和浓缩，(c)由此得到的浓缩物进行第二次热处理，在该过程中发生焦糖化反应，(d)由此得到的焦糖化产物进行第一次冷却，(e)由此得到的第一次冷却产物接种碳水化合物晶体，(f)由此得到的接种产物进行第二次冷却，(g)由此得到的第二次冷却产物在真空带干燥机上进行干燥并随后粉碎，最后(h)排出干燥粉末。可以考虑的奶制品是例如脱脂奶、乳清、奶油，以及特别是全脂奶。本专利技术进一步涉及一种生产具备改善的感官性能的全脂奶粉的方法，其中(a)由全脂奶和糖制得混合物，(b)使混合物进行第一次热处理并同时杀菌和浓缩，(c)由此得到的浓缩物进行第二次热处理，在该过程中发生焦糖化反应，(d)由此得到的焦糖化产物进行第一次冷却，(e)由此得到的第一次冷却产物接种碳水化合物晶体，(f)由此得到的接种产物进行第二次冷却，(g)由此得到的第二次冷却产物在真空带干燥机上进行干燥并随后粉碎，最后(h)排出干燥粉末。本专利技术的方法使用例如脱脂奶、乳清、奶油，以及特别是全脂奶作为奶制品。令人惊异的发现这些单独步骤的结合，特别是特定冷却后进行真空带干燥，产生全脂奶粉，其无需进一步处理具有非常有利的粒径分布。这种粉末特别易于溶解并且感官上完美。杀菌和浓缩在本专利技术的第一步将大量加糖的全脂奶杀菌并蒸发。其中在搅拌设备中将全脂奶和糖以优选约40:60至约60:40并且尤其是约50:50的重量比混合，从而形成含有约25至约40重量％并且尤其是约30至约35重量％干物质的配置物。对加糖的全脂奶进行第一次热处理，用于将产物杀菌。为此预热器中采用温度通常为约100至约150℃并且尤其是约110至约140℃。将杀菌后的产物加入蒸发器，优选降膜蒸发器，在蒸发器中杀菌产物在约100降至约50℃，特别是约95降至约55℃的温度梯度下温和脱水，使得产生含有约65至约90重量％并且优选约70至约80重量％干物质的加糖浓缩奶。焦糖化由此得到的浓缩物被转运至再加热器，进行焦糖化。为此可以在约85至约95℃的炉中停置约15至约30分钟。冷却焦糖化后进行冷却。这一方法步骤十分关键，因为具备窄粒径分布并且平均粒径D90小于15μm的颗粒在此步产生，因此很重要。这类前期步骤对于具有想要的溶解度和感官性能的最终产物很重要。为了确保此点，首先将产物在第一步中冷却至约30至约40℃。此时溶液为过糖化的，即糖将开始析出，导致颗粒不可控的团聚和生长。因此使用可使溶液平衡移动的碳水化合物晶体接种于该溶液。可以作为碳水化合物考虑的首先是乳糖、葡萄糖和麦芽糖。用量为约150至约250，并且优选约200g每1000kg浓缩物，对应于约0.2重量％。随后将溶液—例如使用乳糖晶种时—在第二步中冷却至20至25℃，即可备好用于干燥。原则上也可以在一步中进行冷却，只要加入充足量的晶种。例如使用葡萄糖时即为这种情况。在特别使用乳糖时，与之相反证明两步过程更有利于抑制结晶。真空带干燥真空带干燥机基本上由配有内置产物运输带的箱体构成，该运输带由加热单元上通过。带自动控制器负责运输带精确运行。该带在一个或多个平面内平行运行并且每条带都配有带摆动喷嘴的进料泵，该喷嘴根据本专利技术将产物以泡沫施用。申请人发现只有这种类型的进料能够最后得到产物，其与那些例如由喷雾干燥得到的产物相比，在粒径分布以及溶解性和感官性能方面显著优异。此外在真空中存在沸点偏移，这确保了蒸发温度下降并且可以更温和地干燥产物。这一理论已经在20世纪五十年代中期已知(参见DE948678A，拜尔)。大量加糖的奶制品在干燥过程中经历高粘度，通常也是黏性相，由此在干燥过程的后程通过在产物中形成蒸汽泡在带上形成干燥饼。运输带经过多个相互独立设定的加热区，而最后一区是冷却区，在此干燥饼被冷却至脆性，用切碎机切碎并在破碎机或造粒机中磨碎的。真空带干燥机可以用蒸汽、加压水或热油加热，真空通常由配有下游冷凝机的蒸汽喷射泵与水环泵的结合产生。在加热区温度通常为约60至约90℃并且尤其是约70至约80℃，其中压力通常为约0.1至约0.9bar并且尤其是约0.2至约0.8bar。如前所述加热区可以独立控制，使得可以施加任何想要的温度曲线。在冷却区温度为约20至约25℃。原则上干燥必须在尽可能低的温度下进行，从而减少不溶性颗粒的形成。结构上的替代物也可以是例如真空干燥柜。本专利技术还涉及真空带干燥机用于生产奶粉的用途。工业应用性本专利技术还包括另外两个主题，即本专利技术的奶粉，以及可通过本专利技术的方法得到的产物，用于本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具备改善的感官性能的奶粉，其由此得到(a)由奶制品和糖制得混合物，(b)使步骤(a)的混合物进行第一次热处理并同时杀菌和浓缩，(c)步骤(b)的浓缩物进行第二次热处理，在该过程中发生焦糖化反应，(d)步骤(c)的焦糖化产物进行第一次冷却，(e)步骤(d)的第一次冷却产物接种碳水化合物晶体，(f)步骤(e)的接种产物进行第二次冷却，(g)步骤(f)的第二次冷却产物在真空带干燥机上进行干燥并随后粉碎，最后(h)排出步骤(g)的干燥粉末。

【技术特征摘要】
2014.05.19 EP 14168880.41.一种具备改善的感官性能的奶粉，其由此得到
(a)由奶制品和糖制得混合物，
(b)使步骤(a)的混合物进行第一次热处理并同时杀菌和浓缩，
(c)步骤(b)的浓缩物进行第二次热处理，在该过程中发生焦糖化反应，
(d)步骤(c)的焦糖化产物进行第一次冷却，
(e)步骤(d)的第一次冷却产物接种碳水化合物晶体，
(f)步骤(e)的接种产物进行第二次冷却，
(g)步骤(f)的第二次冷却产物在真空带干燥机上进行干燥并随后粉碎，最后
(h)排出步骤(g)的干燥粉末。
2.根据权利要求1所述的奶粉，其中，奶制品是全脂奶、脱脂奶、乳清或奶油。
3.一种用于生产具备改善的感官性能的奶粉的方法，其包括以下步骤：
(a)由奶制品和糖制得混合物，
(b)使由步骤(a)得到的混合物进行第一次热处理并同时杀菌和浓缩，
(c)使由步骤(b)得到的浓缩物进行第二次热处理，在该过程中发生焦糖化反应，
(d)使由步骤(c)得到的焦糖化产物进行第一次冷却，
(e)对由步骤(d)得到的第一次冷却产物接种碳水化合物晶体，
(f)使由步骤(e)得到的接种产物进行第二次冷却，
(g)使由步骤(f)得到的第二次冷却产物在真空带干燥机上进行干燥并随后粉碎，
最后
(h)排出由步骤(g)得到的干燥粉末。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：马丁·迪克豪斯，
申请(专利权)人：DMK德意志牛奶股份有限公司，
类型：发明
国别省市：德国;DE