本发明专利技术提供了一种速食鱼冻及其生产工艺。按重量计，包括以下组分：鱼肉40-60份、水100-200份、胶凝剂1.2-1.8份、姜4-7份、蛋白酶0.6-0.8份、山梨酸钾0.08-0.12份。生产工艺将鱼肉原料处理时搅打成鱼泥，采用酶解工艺充分分解其中的大分子蛋白质，使营养成分更易被人体消化吸收，同时也保持了鱼肉本来的风味。该鱼冻产品营养价值高、可常温保存、开盖即食，增加了休闲食品的商品种类；同时生产工艺简单，配方合理，且生产成本低，产品适合广大年龄段的消费者。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种速食鱼冻及其生产工艺。
技术介绍
果冻以其嫩滑的口感、多样的风味广受人们喜爱，尤其是少年儿童。而目前市面上的果冻多以果味香精和食用胶等调配而成，营养价值单一，长期食用影响身体的生理机能。鱼冻产品具备果冻的爽滑口感，同时含有丰富的卵磷脂和蛋白质，兼具高营养与口感爽滑两大优点。但目前的鱼冻产品在常温下不能很好的保持其固体形态，需要冷藏保存，如公开号为CN101036522A，名称为“速食鱼冻的生产方法”的专利技术专利，其产品需要5~10°C保存，生产及运输成本高。公开号为CN101438837，名称为“鱼冻食品及制作方法”的专利技术专利，公开了一种鱼冻食品及制作方法，鱼肉粒80-120份、家畜肉粒26-40份、水果汁6_10份、鲜奶6_10份、食用油3-6份、浸渍腌料32-52份、凝固剂20-30份、水100-150份；浸渍腌料为生姜4_8份、丁香2-3份、茴香4-8份、山奈4-6份、砂仁4-6份、盐4_6份、料酒4_6份、白醋2_3份、糖4-6份。该专利采用鱼肉和其他家畜肉作为原料，其颗粒体积较大，所生产的产品中鱼肉风味不足，口感不够细腻，鱼肉中的大分子蛋白质得不到很好的吸收，营养有所损失。另一方面，该产品仅以胶凝剂作为粘合剂联结各种原料，其实质并非普遍意义上的鱼冻产品，确切的定义应该是“添加了鱼肉的果冻”。
技术实现思路
本专利技术为了解决鱼冻产品高温下易熔化、不能保持其固体形态的问题，提供了一种速食鱼冻及其生产工艺。该鱼冻产品营养价值高、可常温保存、开盖即食，增加了休闲食品的商品种类。为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用如下技术方案: 一种速食鱼冻，其特征在于:按重量计，包括以下组分:鱼肉40-60份、水100-200份、胶凝剂1.2-1.8份、姜4-7份、蛋白酶0.6-0.8份、山梨酸钾0.08-0.12份。本专利技术所述的蛋白酶是木瓜蛋白酶。选择木瓜蛋白酶的原因在于: 1、木瓜蛋白酶的最适PH为5-7，而鱼浆的pH在6.4-7之间，因此选择木瓜蛋白酶更为适合。2、选用木瓜蛋白酶进行酶解，水解程度高，酶解效率高。3、加入0.6-0.8份蛋白酶时鱼肉的水解程度最高，蛋白质被分解的比例较大。本专利技术所述的胶凝剂含卡拉胶0.3-0.5份、琼脂0.3-0.5份、明胶0.1-0.3份和食用氯化钾0.3-0.5份。单独使用某一种食用胶，不仅胶用量大，且功能较为单一。本产品采用卡拉胶、琼月旨、明胶复配，存在协同作用，可解决卡拉胶持水性差，明胶用量大且熔点低等问题。卡拉胶的提取原料主要为海藻，安全无毒，并且卡拉胶具有亲水性、凝胶性、增稠性、稳定分散性等特点，常用于肉制品中，能很好地提升产品保水性及改善产品品质。在水溶液中，卡拉胶可形成热可逆凝胶。卡拉胶可在低浓度下形成凝胶，但凝胶的持水性较差，易脱水收缩。食用氯化钾的加入引入κ+，κ+的存在能显著提高卡拉胶体系的凝胶强度，随K +浓度增大其凝胶强度增加。琼脂和卡拉胶类似，均属于海藻胶类，用于肉制品中可有效保持产品的风味，且熔点高。琼脂所形成的凝胶是胶类中强度最高的，凝胶快速，且具有弹性好、一定渗透性、可回塑性等优点。食用明胶主要为蛋白质，在肉制品中添加明胶不仅有胶凝剂的作用，还有乳化作用，保护产品原有的特色。但形成凝胶时所需浓度较高，且溶胶点较低，单独使用明胶的产品需低温保存。本专利技术采用复配胶体，具有较高的熔点、凝胶强度大、持水性好、胶体弹性好的优点，在提高了产品品质的同时，胶凝剂的用量在1%左右，用量少且凝胶效果好，大大节约了生产成本。另一方面，卡拉胶是带负电荷的多糖，可与蛋白质发生反应，产生鱼蛋白-卡拉胶凝胶体系，使鱼冻产品更加稳定。同时，同于添加了复配胶凝剂，通过复配使得该胶体的熔胶点升高，稳定性更强。可保持鱼冻产品在至少50°C环境下不熔化，仍保持其固体形态和弹性口感，为商品的运输和保存提供了便利，节约了运输和储藏成本。本专利技术的速食鱼冻的生产工艺，具体步骤如下: A、原料处理 将整鱼除去鱼头、鳍、鳃、内脏后切成鱼块，清洗后沥干水分，用粉碎机将鱼块搅打成鱼肉泥； 打成鱼泥是为了破碎鱼肉组织，增大酶解时的接触面积，使之酶解的更加彻底。同时也使产品的组织结构更加细腻。B、煮浆 取50份鱼肉泥，加入100-200份水和4-7份姜，均匀搅拌后煮沸20分钟； 加入生姜片熬制有利于鱼肉去除腥味，便于调味。煮沸20分钟可破坏蛋白质的空间结构，使多肽链暴露出来，为下一步酶解做准备。C、均质 采用搅拌机高速搅拌1-2分钟，将鱼肉汤搅拌均匀后，滤渣，得到鱼浆； 均质的目的:1、使大颗粒鱼肉进一步细化，减少过滤中的原料损失；2、提高鱼浆分布的均匀性，使其中的固形物分步更加均匀，口感更加细腻。D、酶解 将鱼浆预热至55°C -60°C，加入0.6-0.8份蛋白酶，保持55_60°C下搅拌酶解。酶解结束后煮沸15分钟。煮沸15分钟的目的在于灭酶，使鱼浆中的蛋白酶失活，不再进行酶解。E、调配 加入调味剂和0.08-0.12份山梨酸钾，搅拌均匀后，将1.2-1.8份胶凝剂加入鱼浆中，搅匀并煮沸10分钟； F、成品 将鱼浆灌装入包装盒，封口后，杀菌，得成品，冷却至室温，装箱，入库。 优选地，所述的A步骤，以25000r/min的转速搅打，搅打3次，每次搅打1_3分钟。采用分步搅打使鱼肉组织粉碎的更彻底。进一步优选地，所述鱼块大小为3 X 5cm，该尺寸大小适中，便于切割，使粉碎搅打过程更加方便。优选地，所述的C步骤，高速搅拌是指以22000r/min的转速搅拌。使大颗粒鱼肉进一步细化，减少过滤中的原料损失；提高鱼浆分布的均匀性，使其中的固形物分步更加均匀，口感更加细腻。优选地，所述E步骤的混合胶凝剂在70°C下预热10分钟后再加入鱼浆中，本产品中选用的胶凝剂为卡拉胶、琼脂和明胶，均需要在70°C及以上的温度下才能溶解，先在70°C下预热10分钟的目的是为了使胶凝剂溶解的更加彻底，避免产品中出现胶状颗粒。优选地，所述E步骤的调味剂为食用柠檬酸、果汁或者香精、奶粉或者鲜奶，得到果味鱼冻。优选地，所述E步骤的调味剂为酱油4.5份，糖3份，盐3份，花椒粉3份，茴香2.3份，八角2.3份，桂皮1.5份，得到五香鱼浆。进一步优选地，将鱼浆混合煮沸20分钟后，加入山梨酸钾，搅拌均匀后过滤。加入调味料煮沸20分钟，鱼浆能够充分吸收调味料的风味，随后过滤，将调料渣滤出，保持鱼浆细腻的口感。山梨酸钾可耐高温，因此在煮沸后加入，并搅拌均匀，随后过滤时可将未溶解的滤出。本产品所采用的原料中:鱼肉可选用草鱼、鲢鱼、青鱼、鲤鱼、鲫鱼、It鱼等；果汁可选用橙汁、桃汁、苹果汁、西瓜汁、梨汁等。本专利技术的有益效果在于: 1、本专利技术在配方中加入蛋白酶，采用蛋白酶酶解鱼蛋白，使鱼肉中的蛋白质大分子分解为多肽和氨基酸混合物，使人体肠胃更易吸收，产品得率高，同时也具有新的风味。多肽比游离氨基酸更易被人体吸收消化，蛋白质中肽键的断裂，原本包裹在大分子结构中的活性基团暴露出来，也会产生新的活性功能和新的风味，产品的营养价值更高。2、本专利技术的胶凝剂含卡拉胶0.3-0.5份、琼脂0.3-0.5份、明胶0.1-0.3份和食用氯化钾0.3-0.5份。单独使用某一种食用胶，不仅本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种速食鱼冻，其特征在于：按重量计，包括以下组分：鱼肉40‑60份、水100‑200份、胶凝剂1.2‑1.8份、姜4‑7份、蛋白酶0.6‑0.8份、山梨酸钾0.08‑0.12份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：何强，周航，
申请(专利权)人：成都食为天科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51
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