一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法，该泡菜由黄秋葵、水、食盐、料酒、白砂糖、调味料包、硫酸锌、乳酸菌种子液、异常汉逊酵母种子液一定比例的原料制成，步骤是：（1）鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，常压蒸煮，冷却；（2）取食盐、白砂糖加入水中，煮沸，食盐溶解，冷却，加入料酒、调味料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水；（3）将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，均匀撒入调味卤水，加入短乳杆菌种子液，盖上坛盖，用食盐水封口，一定环境条件下发酵，加入异常汉逊酵母种子液，封口发酵，真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。产品风味优良、配方合理，具有甜酸适口、脆嫩爽口、酯香浓郁、增进食欲。有机锌含量在15.6g/kg以上，黄秋葵粘液类物质含量在172g/kg以上。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品酿造
，更具体涉及一种富锌黄秋葵泡菜，同时还涉及一 种富锌黄秋葵泡菜的制备方法。
技术介绍
黄秋葵，别名秋葵，又因为它羊角一般的果实形状，被人们形象地称为羊角豆，属 锦葵科秋葵属一年生草本植物，一种适于广大地区耕种又具有较大经济潜力的新型蔬菜， 人们主要以采集嫩果荚为食，既是营养丰富的鲜美蔬菜，又有药用保健效果。黄秋葵肉质柔 嫩、润滑的嫩荚，营养价值高，风味独特，嫩荚果中含有丰富的粘液类物质，主要物质有半乳 聚糖、阿拉伯聚糖、可溶性纤维果胶类多糖及糖蛋白的混合物，具有抗疲劳、健胃保肝、能减 少肺损伤、提高机体免疫力、抗癌作用、利尿、增强血管扩张力、保护心脏等保健功能。 锌是人体必需的微量元素，在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理 过程中起着极其重要的作用。缺锌，会影响人的食欲，导致口腔溃疡、免疫力下降，影响婴幼 儿智力发育和生长。目前，市场的富锌产品有：富锌酵母、富锌谷物、含锌奶粉，而大众消费 的富锌休闲食品种类很少。 中国专利CN101928667B公开了一种富锌酸奶发酵剂及富锌酸奶的制备方法，首 先利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌中的2种菌组合接种含锌离 子的培养基中发酵制备富锌酸奶发酵剂，然后以此为发酵剂接种于混合乳液中发酵后冷藏 制得富锌酸奶。中国专利CN103589623A公开了一种果味富锌醋的制备方法，以富锌大米、 富锌小米和山楂果为原料，通过常规制醋方法制备了果味富锌醋。前者通过乳酸菌对锌的 富集转化制备的富锌酸奶一般要求冷藏，且保质期约15d，这限制了其销售；后者选用富锌 原料制备的富锌果味醋，出发点为普通调味品，消费量和消费群体都受到一定的限制。本发 明选用鲜嫩黄秋葵为原料，通过具有富锌作用的短乳杆菌和异常汉逊酵母的联合发酵，制 备了风味优良的富锌黄秋葵泡菜，为低盐休闲食品，消费群体广，市场前景好。 通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以黄秋葵为主料通过短乳杆菌和异 常汉逊酵母发酵制备富锌黄秋葵泡菜的文献报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是在于提供了一种富锌黄秋葵泡菜，以鲜嫩黄秋葵为主要原料，辅 以添加硫酸锌，利用短乳杆菌和异常汉逊酵母对锌的转化作用，制备了富含有机锌黄秋葵 泡菜。产品风味优良、配方合理，具有甜酸适口、脆嫩爽口、酯香浓郁、增进食欲。 本专利技术的另一个目的是在于提供了一种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，采用双菌协 同发酵，既将硫酸锌充分转化为有机锌，又使泡菜风味优良。产品生产工艺简单、操作简便， 采用该方法制备的灵芝黄秋葵泡菜，具有助消化、富含有机锌等特点。经测定，有机锌含量 在15. 6g/kg以上，黄秋葵粘液类物质含量在172g/kg以上。 为了实现本专利技术的目的，本专利技术人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： -种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成： 所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0. 1、大茴香0. 1、小茴 香0. 1、花椒0.08、胡椒0.05,装入布袋中封口，其总重量份设为1。 -种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成（优选范围）： -种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成（最好范围）： -种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其步骤是： (1)鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，常压蒸煮10-20min后，冷却至23-26°C; (2)取食盐、白砂糖加入水中，煮沸，至食盐完全溶解，冷却至28-32°C，加入料酒、 调味料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水； (3)将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，至距离坛口 6-7cm，均匀撒入调味卤水，加 入短乳杆菌种子液，盖上坛盖，用质量分数为8%的食盐水封口，18-28°C环境条件下发酵 36-48h后，加入异常汉逊酵母种子液，再封口 22-29°C发酵5-8d，至总酸（以乳酸计）含量 在0. 61-0. 8g/100g之间终止发酵，装袋、真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。 优选地，如上所述的富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其中步骤（3)中所述的短乳杆 菌种子液按如下方法制备而成：用试管MRS固态培养基活化短乳杆菌，30°C培养28h，得活 化后的短乳杆菌，用接种环刮取菌丝接种到MRS液态培养基中培养制备短乳杆菌种子液， 28°C培养48h。（菌种来源：短乳杆菌/UCCM6239) 优选地，如上所述的富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其中步骤（3)中所述的异常汉 逊酵母种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基A活化异常汉逊酵母，27°C培养 30h，，用接种环刮取菌丝接种到液态培养基B中培养制备异常汉逊酵母种子液，28°C培养 48h。（菌种来源：异常汉逊酵母/CICC? 1648) 所述的固态培养基A:葡萄糖2. 0%、酵母膏I. 0 %、蛋白胨2. 0 %、琼脂粉2. 0%、 水 100% ; 所述的固态培养基B:葡萄糖3.0%、酵母膏1.0%、蛋白胨2.0%、硫酸锌0.04%、 水 100 % 〇与现有技术相比，本专利技术涉及的富锌黄秋葵泡菜具有如下优点和显著的进步： (1)对黄秋葵进行常压蒸煮以达到灭菌灭酶的目的，一方面可以防止黄秋葵腐败 变质，另一方面通过灭酶活可以防止黄秋葵褐变。 (2)采用先乳酸发酵、后酒精发酵的发酵工艺，经过前后2次富锌工艺，使有机锌 含量较高，而发酵产生乳酸、乙醇、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯等成分，使得本专利技术泡菜具有 良好的风味。 (3)黄秋葵泡菜本身具有增强食欲、助消化作用，黄秋葵中的粘液类物质中的糖蛋 白具有一定的镇定、抗疲劳效果。【具体实施方式】 以下是本专利技术的具体实施例，对本专利技术的技术方案做进一步作描述，但是本专利技术 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本专利技术构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。 实施例1: -种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成：[0032当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富锌黄秋葵泡菜，它由以下重量份的原料制成：所述的调味料包：陈皮0.8、干红辣椒0.4、干姜片0.4、八角0.1、大茴香0.1、小茴香0.1、花椒0.08、胡椒0.05，装入布袋中封口，其总重量份设为1；一种富锌黄秋葵泡菜的制备方法，其步骤是：(1)鲜嫩黄秋葵果实，除梗、清洗，常压蒸煮10‑20min后，冷却至23‑26℃；(2)取食盐、白砂糖加入水中，煮沸，至食盐完全溶解，冷却至28‑32℃，加入料酒、调味料包和食品级硫酸锌，搅拌均匀，得调味卤水；(3)将冷却的黄秋葵移至泡菜坛内，至距离坛口6‑7cm，均匀撒入调味卤水，加入短乳杆菌种子液，盖上坛盖，用质量分数为8％的食盐水封口，18‑26℃环境条件下发酵36‑48h后，加入异常汉逊酵母种子液，再封口22‑29℃发酵5‑8d，至总酸含量在0.61‑0.8g/100g之间终止发酵，装袋、真空包装、灭菌后得富锌黄秋葵泡菜。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：魏晓明，汪超，韩琴，高冰，祁勇刚，刘宗裕，魏晓东，张艳艳，何建军，徐梅，
申请(专利权)人：湖北吉农沃尔特农业有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42