一种酸汤肥牛调味料制造技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种酸汤肥牛调味料。包括植物油、黄灯笼椒辣酱、食用盐、白砂糖、味精、小米辣、精制牛油、食品用香精、鲜生姜、鲜大蒜，通过热加工工艺进行制作。本发明专利技术提供的酸汤肥牛调味料具有汤色黄亮、诱人食欲、酸辣适口、清爽解腻的特点。酸汤肥牛调味料秉承传统制作方法，将传统名肴酸汤肥牛实现工业化、标准化生产，解决了餐饮产品方便化、标准化、工业化难题。本产品的一份就能达到并优于专业厨师费时费力烹调的风味，可以使得人们的生活更方便、快捷、营养和美味。此产品可应用于传统菜肴酸汤肥牛的烧制，也可用于餐饮面条、餐饮用粉丝汤、餐饮火锅中。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种酸汤肥牛调味料。
技术介绍
古人言，食色，性也。民以食为天，人的饮食口味既追求本味，也需掩饰腥膻、驱湿 健脾，便有了调味料。其实，辛香料对人的口舌感官和精神的刺激作用，以往注意并不多，辛 香料又有一定提神功能。从这个意义上讲，调味料就带有更深的文化韵味。 酸汤肥牛，是很多川菜馆的常见汉族名菜，属于川菜。肥牛的品质自然是第一要 素，但入乡随俗以后，酸汤肥牛至关重要的是汤的调味，要酸辣得恰到好处。在传统制作方 法中，需要十多种原料进行制作，需要对原料分别加工，在制作过程中要用到爆、炒、去渣、 调味等多个操作步骤，制作方法复杂，风味变化大。 随着消费者生活节奏的逐渐加快，消费者群体年轻化的程度进一步加大，消费者 越来越喜欢使用功能多样、操作简单、使用方便、风味多样的调味品。传统制作酸汤肥牛菜 肴，对于消费者的烹饪技法有一定要求，在烹饪时间上耗时较长，同时由于同类调味品质量 等级不同，风味也会有不同的差异，这就会造成不同消费者制作出来的酸汤肥牛菜肴很难 标准化。同时中国有着很多传统的美食，在这个发展的过程中逐步被人们所淡忘，因此，提 供一种适用于工业化生产、风味独特的调味料具有重要的现实意义。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种酸汤肥牛调味料。本专利技术提供的酸汤肥牛调味料具有 汤色黄亮、诱人食欲、酸辣适口、清爽解腻的特点。解决了餐饮产品方便化、标准化、工业化 难题。 为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案： 本专利技术提供了一种酸汤肥牛调味料，由如下重量份的原料制成： 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的酸汤肥牛调味料，由如下重量份 的原料制成： 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的酸汤肥牛调味料的制作方法为取 配方量的原料经预处理、混合、加热，即得。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的酸汤肥牛调味料的制作方法中所 述预处理包括清洗、斩泥。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的酸汤肥牛调味料的制作方法包括 如下步骤： 步骤1 :取植物油30~40重量份，精制牛油2~6重量份，经第一炒制，再加入鲜 生姜1~2重量份，鲜大蒜1~2重量份，经第二炒制，停止加热，冷却，制得爆香物料； 步骤2 :在步骤1制得的所述爆香物料中加入黄灯笼椒辣酱11~20重量份，小米 辣2~6重量份，食品用香精9~13重量份，食用盐10~16重量份，白砂糖7~11重量 份，味精2~6重量份，混合，经第三炒制，冷却。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的酸汤肥牛调味料的制作方法中所 述第一炒制为升温至110~140°C，所述第一炒制的时间为0~6分钟。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的酸汤肥牛调味料的制作方法中所 述第二炒制为升温至110~120°C，所述第二炒制的时间为0~4分钟。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的酸汤肥牛调味料的制作方法中所 述第三炒制为升温至75~90°C，所述第三炒制的时间为20~40分钟。 在本专利技术的一些具体实施方案中，本专利技术提供的酸汤肥牛调味料的制作方法中步 骤1或步骤2中所述冷却的温度为50~60 °C。 具体的，本专利技术提供的酸汤肥牛调味料的制作方法为： 原料预处理：鲜生姜、鲜大蒜分别洗净，用斩拌机斩成细泥备用，黄灯笼椒辣酱和 小米辣，用斩拌机分别斩成细泥备用。 加工工艺： 植物油30~40重量份，精制牛油2~6重量份投入夹层锅中，边搅拌边升温至 110~140 °C，保温0~6分钟，缓慢加入斩成细丁的鲜生姜1~2重量份，鲜大蒜1~2重 量份，升温至110~120°C，保温0~4分钟，立即停止加热，开启冷却水冷却至50~60°C， 取出投入带蒸汽加热层反应釜中。 反应釜中按先液后固的顺序投入斩好的黄灯笼椒辣酱11~20重量份，小米辣 2~6重量份，食品用香精9~13重量份，食用盐10~16重量份，白砂糖7~11重量份， 味精2~6重量份，边搅拌边升温至75~90°C，保温20~40分钟，立即冷却至50~60°C， 通过乳化栗放料包装即可。 分析传统酸汤肥牛汤料制法，了解原材料的范围及其在产品中的作用，并结合一 定量实验，本专利技术确定产品中相关原材料的大致用量。植物油对风味的影响不大，用量为 30~40重量份。食用盐、味精和白砂糖按正常食用的添加比例使用就可以（考虑其它物 料的含盐量对总含盐量的影响），食用盐用量为10~16重量份、白砂糖用量为7~11重 量份、味精用量为2~6重量份、鲜生姜和鲜大蒜的比例和油炸温度对产品的香气会有一定 影响，鲜生姜用量为1~2重量份、鲜大蒜用量为1~2重量份，油炸温度控制在IKTC~ 120°C，精制牛油的用量直接影响成品的牛油味，精制牛油用量为2~6重量份，食品用香精 的用量影响产品的底味和酸味，食品用香精用量为9~13重量份，黄灯笼椒辣酱和小米辣 的用量对产品风味的影响最大。黄灯笼椒辣酱用量为11~20重量份，小米辣用量为2~ 6重量份。 本专利技术公开了一种酸汤肥牛调味料及其制作方法，属于食品
制作方法 及原料重量份配比为：植物油30~40重量份、黄灯笼椒辣酱11~20重量份、食用盐10~ 16重量份、白砂糖7~11重量份、味精2~6重量份、小米辣2~6重量份、精制牛油2~ 6重量份、食品用香精9~13重量份、鲜生姜1~2重量份、鲜大蒜1~2重量份，通过热加 工工艺进行制作。本专利技术提供的酸汤肥牛调味料具有汤色黄亮、诱人食欲、酸辣适口、清爽 解腻的特点。酸汤肥牛调味料秉承传统制作方法，将传统名肴酸汤肥牛实现现代工业化、标 准化生产，解决了餐饮产品方便化、标准化、工业化难题。本产品的一份就能达到并优于专 业厨师费时费力烹调的风味，可以使得人们的生活更方便、快捷、营养和美味。此产品可应 用于传统菜肴酸汤肥牛的烧制，也可用于餐饮面条、餐饮用粉丝汤、餐饮火锅中。【具体实施方式】 本专利技术公开了一种酸汤肥牛调味料，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改 进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显 而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术的方法及应用已经通过较佳实施例进行了 描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行 改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。 本专利技术提供的酸汤肥牛调味料中所用原料均可在市场购得。 下面结合实施例，进一步阐述本专利技术： 实施例1筛选试验 分析传统酸汤肥牛汤料制法，我们确定原材料的范围及其在产品中的作用，初步 设计一个基础配方，根据基础配方进行单因素试验，以感观评价的分数为依据，以确定各组 份的用量范围及最佳用量。基础配方：植物油38重量份，牛油3重量份，加热至130°C，保温2分钟，加入鲜生 姜2重量份，鲜大蒜1重量份，加热至115°C，保温2分钟，冷却至50°C。加入食用盐12重 量份，黄灯笼椒辣酱15重量份，白砂糖7重量份，味精5重量份，小米辣5重量份，食品用香 精12重量份，加热至85°C，保温30分钟，冷却至55°C，过乳化栗放料包装。 感官评价：10人，根据个人喜好度评分，满分100分，90-100分非常好，80-90分较 好，70-80分一般，60本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸汤肥牛调味料，其特征在于，由如下重量份的原料制成：

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘滨，王海丰，王晓杰，何强，
申请(专利权)人：北京味食源食品科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：北京;11