包括钙盐的食物产品制造技术

已发现中值粒径小于100μm的钙盐颗粒能增强食物产品(包括糖食产品)的味道。针对巧克力产品描述了在品尝小组中进行的感官试验。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利说明】包括钙盐的食物产品 本专利技术涉及包括钙盐的食物产品以及与其相关的方法和用途。 具体地讲，本专利技术涉及糖食产品，例如巧克力产品。本专利技术还涉及增强糖食产品的 风味。 可通过包含各种添加剂化合物来改变食物产品的味道。此类添加剂可具有可被食 物产品的消费者察觉到的味道或者风味，和/或者它们可改变食物产品中存在的其他成分 的味道感知。添加剂还可改变食物产品的质构。这可能是或者不是合乎需要的。 本专利技术具体地讲涉及巧克力产品。巧克力产品的味道可取决于巧克力生产中出现 的许多变量，例如所使用的可可豆和其他成分的来源和质量以及将可可豆转化为巧克力产 品的工艺。具体地讲，发酵、焙炒和精炼工艺在巧克力产品的合乎需要的味道特性（taste profile)的发展中是重要的。精炼包括将巧克力混合物加热和机械加工长达数小时，以改 进巧克力的爽滑性（smoothness)和味道。巧克力的味道的改进部分地是由于精炼工艺过 程中去除了不合乎需要的风味化合物的结果。通常，精炼时间越长，巧克力产品的味道越 好。但是，长时间精炼巧克力会降低巧克力制作工艺的生产量，从而增加生产巧克力产品的 成本。在精炼时使用相对较高的温度（例如70°C以上）可加速不合乎需要的风味化合物从 巧克力的去除，从而缩短精炼时间。但是，这种高温可能会引入不合乎需要的烹煮或者烤焦 风味。 还可通过包含添加剂化合物来改变巧克力产品的味道。添加剂化合物可用于带入 附加的风味和/或用于改变巧克力中存在的其他化合物的风味的感知。但是，一些添加剂 化合物具有不合乎需要的质构，并且可例如在消费者的口中赋予粉末感觉。 本专利技术的一个目标是提供克服现有技术的至少一个缺点的具有改进的味道的食 物产品。 本专利技术的第一方面提供包括钙盐颗粒的食物产品，其中所述颗粒在消费者的口中 不能作为颗粒察觉到，和/或具有小于100ym的基于体积的中值粒径。 -些人在口中辨别味道和质构的能力异常地高。词语"在消费者的口中不能作为 颗粒察觉到"并不意在指这类异常的人，而是意在指具有更为正常的能力的人。例如，"在消 费者的口中不能作为颗粒察觉到"可意指在一个要求成人消费者评论食物产品的感官品质 但不对他们专门询问颗粒情况的品尝试验中，在品尝食物产品时，超过50%的成人消费者、 适宜地超过70%的成人消费者、显著地超过85%的成人消费者不会察觉到颗粒。 在一些实施例中，食物产品可为糖食产品。合适的糖食产品包括：巧克力产品，包 括棒条形巧克力，和巧克力；食糖糖食或者食糖替代品或者糖果产品，例如焦糖产品、乳脂 糖产品、法奇糖（fudge)产品、棉花糖产品、牛乳糖产品、糖食和胶基糖；以及面粉糖食产 品，例如蛋糕、饼干、曲奇饼和甜油酥点心（sweetpastries)。适宜地，食物产品是巧克力产 品或者焦糖、乳脂糖或者法奇糖产品。适宜地，食物产品是巧克力产品。 在一些实施例中，食物产品可为非糖食产品，例如咸味（savoury)产品。其例子可 包括：面包产品；含咸味油酥点心（pastry)的产品，例如馅饼；小吃食品，例如基于马铃薯 和谷物的松脆产品；和调味料。 适宜地，钙盐为或者包括水溶性钙盐。合适的水溶性钙盐包括钙的具有有机阴离 子的盐，如适宜地选自以下的盐：乳酸钙、乙酸钙、碳酸氢钙、甲酸钙、柠檬酸钙、葡糖酸钙和 抗坏血酸钙；以及钙的具有无机阴离子的盐，如适宜地选自以下的盐：氯化钙、溴化钙、碘 化钙、硫酸钙和硝酸钙。 适宜地，钙盐为或者包括乳酸钙。 适宜地，钙盐的基于体积的中值粒径（d5。，其中d5。定义为颗粒的总体积的50% 具有小于d5。的直径；在本文中也称为中值粒径）小于60ym，例如小于40ym，例如小于 30ym，例如小于25ym，例如小于22ym，例如小于20ym。 适宜地，钙盐的基于体积的中值粒径为至少5ym。 适宜地，至少90体积％的钙盐颗粒的粒径小于100ym;或者小于60ym;或者小 于40ym;或者小于30ym;或者小于25ym;或者小于22ym;或者小于20ym。换句话说， (U直（其中d9。定义为颗粒的总体积的90%具有小于d9。的直径）适宜地为100ym或更 小；或者60ym或更小；或者40ym或更小；或者30ym或更小；或者25ym或更小；或者 22ym或更小；或者20ym或更小。 适宜地，至少90体积％的钙盐颗粒的粒径为5ym或更大。 本文所指的粒径是基于体积的粒径，其中该直径等于与特定颗粒具有相同体积的 球体的直径，并且可通过以推荐的方式使用市售的激光衍射设备来测定；例如，可从马尔文 仪器公司（MalvernInstruments)获得的Mastersizer3000激光衍射粒度分析仪。应认 识到，颗粒不必为球形形状，直径仅为等效直径。还应认识到，该设备可测量基于面积的粒 径，而基于体积的粒径可使用标准的专有计算方法来求出。 作为另一种选择或者除此之外，可使用标准的网筛来测定供在本专利技术中使用的合 适粒径，对于一些粒度（particlesize)而言，使用标准的网筛技术。为与通过激光衍射得 到的粒度测量值进行比较，可以假定颗粒具有独立于直径的恒定密度，使得基于体积的直 径和基于重量的直径互相对应。 适宜地，至少90重量％的钙盐颗粒会穿过具有100ym孔口的网筛；或者穿过具有 60ym孔口的网筛；或者穿过具有40ym孔口的网筛；或者穿过具有30ym孔口的网筛；或 者穿过具有25ym孔口的网筛；或者穿过具有22ym孔口的网筛；或者穿过具有20ym孔口 的网筛。 适宜地，至少90重量％的钙盐颗粒不会穿过具有5ym孔口的网筛。 适宜地，基本上所有的钙盐颗粒会穿过具有100ym孔口的网筛；或者穿过具有 60ym孔口的网筛；或者穿过具有40ym孔口的网筛；或者穿过具有30ym孔口的网筛；或 者穿过具有25ym孔口的网筛；或者穿过具有22ym孔口的网筛；或者穿过具有20ym孔口 的网筛。 适宜地小于5重量％，小于1重量％，且适宜地小于0. 1重量％的|丐盐颗粒会穿过 具有5ym孔口的网筛。适宜地，基本上没有（例如小于0.01重量％)钙盐颗粒会穿过具 有5ym孔口的网筛。 适宜地，钙盐颗粒基本上由该盐组成。在一些实施例中，可存在结晶水。但是，适 宜地，另外的组分没有被加入到颗粒中。 适宜地，妈盐颗粒不进行包囊或者包衣。 本专利技术人已发现，在本专利技术的实施例中包含具有本文限定的粒度的钙盐并不会影 响消费者体验到的食品的质构。也即，不会因为包含颗粒材料而感知到粒状质构。 适宜地，钙盐本身不具有强烈的味道，但可影响食物产品中存在的其他组分的味 道的感知。 本专利技术人还已发现，向食物产品加入具有本文限定的粒径的钙盐的确能改进该食 物产品的味道。钙盐可增强食物产品中已经存在的风味（flavour)。例如，钙盐可增强以 下风味中的任何一种或更多种：盐味（salty)、浓烈味（tangy)、辛香味、药草味、姜味、甜 味、酸味（acidic)、浓厚味（rich)、可可味、坚果味、苦味（bitter)、薄荷味、香草味、泥土 味、蘑燕味、鲜味（umami)、酸腐味（sour)、水果味、烟熏味（smoky)、咸味、焦糖味、黄油味 (buttery)、奶油味（creamy)或麦芽味的风味；或者它们的任何组合。适宜本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食物产品，所述食物产品包括具有小于100μm的中值粒径的钙盐颗粒。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·J·埃勒曼，
申请(专利权)人：亿滋英国研究和开发有限公司，
类型：发明
国别省市：英国;GB