本发明专利技术公开了一种混菌酸面团、馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术是在植物乳杆菌CGMCC No.8097酸面团制作过程添加黄酒糟粉提供多糖-蛋白质复合物、低聚糖、淀粉酶等改善馒头的抗老化品质，并利用酵母菌CCTCC NO:M 2015119协同增益发酵改善馒头的风味品质。本发明专利技术方法得到的馒头，不仅具有良好的抗老化特性和风味品质，而且具有降血糖、降血脂以及提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，而且其生产工艺节能环保，提高了黄酒生产副产物的附加值。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食品加工
技术介绍
随着生活水平的提高，人们的饮食结构已从单纯追求温饱逐步转变为追求营养、 健康。在这种情况下，传统发酵面制品得到人们的关注与重视，其中馒头作为我国的传统发 酵面制品在北方具有广阔的市场，近年在南方市场的消费量也呈逐年增加的趋势。然而目 前工业化馒头生产存在的一个突出问题是易老化：风味损失、弹性和咀嚼性下降以及硬度 增加、易碎等，并且老化馒头的消化率较低。为了解决馒头工业化生产过程的老化问题，生 产厂家往往在面团制作时，通过乳化剂、食用胶体、乳化剂、酶制剂的添加来改善馒头的老 化问题，但这些添加剂的使用随可使馒头的老化现象得到改善，却会对馒头酵母的代谢产 生影响，影响了面团发酵过程，该方法馒头风味与传统馒头区别较大；为了克服添加剂的使 用给馒头风味造成的损失，研宄人员提出将乳酸菌酸面团用于馒头的生产，通过研宄发现 乳酸菌可利用面团中的糖类等物质，产生有机酸、氨基酸、肽类等多种风味物质，并且乳酸 菌发酵的酸面团用于面包、馒头等面制品的制作可明显改善其老化特性，但是单纯乳酸菌 发酵酸面团生产馒头，存在酸面团有机酸比例、酸度大的问题，生产时需要大量食用碱的使 用。因此，在提高馒头抗老化特性的同时，改善馒头的风味品质，是目前工业化馒头生产需 要解决的关键问题。
技术实现思路
为了解决以上问题，本专利技术开发一种基于植物乳杆菌CGMCC No. 8097、酵母菌 CCTCC N0:M 2015119和干燥黄酒糟粉的混菌酸面团、馒头及其生产方法。本专利技术提供的一 种混菌酸面团、馒头及其生产方法，是将植物乳杆菌CGMCC No. 8097活化后，高速离心制备 成菌泥，与小麦面粉、干燥黄酒糟粉混合，得酸面团；然后将CCTCC N0:M 2015119活性酵母 活化后，与小麦粉和酸面团混合，搅拌均匀制得乳酸菌-酵母菌混合面团，经二次醒发、蒸 制，即得混菌发酵黄酒糟馒头。 本专利技术的第一个目的是提供一种混菌发酵黄酒糟馒头的生产方法。 所述生产方法包括： (1)活化植物乳杆菌CGMCC No. 8097,将菌液离心洗涤制得菌泥，按质量份数计，取 0. 2-1份菌泥、100份面粉、15-250份水混合，搅拌均匀，于32°C~35°C保温6-12h，然后加 入10-20份黄酒糟干粉、50-100份面粉，搅拌均匀后于25°C~30°C保温6-10h ; (2)按质量分数计，取15-20份上一步制备得到的面团、40-50份面粉、8-10份水混 合、搅拌均匀，然后加入〇. 1-0. 15份的酵母CCTCC N0:M 2015119活化后菌液，搅拌均匀； (3)上一步制得的混合面团经二次醒发、蒸制，即得混菌发酵黄酒糟馒头。 所述植物乳杆菌，在本专利技术的一种实施方式中，为Lactobacillus plantarum，保 藏编号为CGMCC No. 8097,保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。 所述酵母，在本专利技术的一种实施方式中，为Saccharomyces，保藏编号为CCTCC NO: M2015119，保藏于中国典型培养物保藏中心。 所述离心，在本专利技术的一种实施方式中，是在8000-10000g下离心10-20min。 所述面粉，在本专利技术的一种实施方式中，为小麦面粉。所述小麦面粉，在本专利技术的一种实施方式中，为中筋小麦粉，蛋白质含量为8. 0-10. 5% 〇所述步骤（3)的二次醒发、蒸制，在本专利技术的一种实施方式中，是将混合面团于温 度25°〇~35°〇、相对湿度60-80%下，醒发45-601^11;醒发完成后，加入4-5份小麦面粉、 0. 05-0. 08份食用碱，揉制成均匀面团后切割呈型，于温度25°C~30°C和相对湿度60-80% 下，醒发15-20min;然后将二次醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸20-25min，即 得慢头成品。 所述黄酒糟干粉，在本专利技术的一种实施方式中，其粒度为200~250目。 所述步骤（1)中植物乳杆菌CGMCC No. 8097的活化，在本专利技术的一种实施方式 中，是在MRS肉汤培养基中、32°C~35°C的条件下活化18-24h，重复活化3次以上；所述步 骤⑵中酵母CCTCC N0:M 2015119的活化，是在YPD培养基中、28°C~33°C的条件下活化 18-24h，重复活化3次。 所述黄酒糟，在本专利技术的一种实施方式中，为甜型黄酒醪液压榨后的得到黄酒糟。 所述方法，在本专利技术的一种实施方式中，具体包括以下步骤： (1)植物乳杆菌活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌CGMCC No. 8097接种到MRS肉汤 培养基中，在32°C~35°C的条件下活化18-24h，重复活化3次，得活化的植物乳杆菌CGMCC No. 8097 菌液； (2)酵母活化：从保藏管中吸取酵母CCTCC N0:M 2015119接种到YH)培养基中， 在28°C~33°C的条件下活化18-24h，重复活化3次，得活化的酵母CCTCC N0:M 2015119菌 液； (3)酸面团的制作：取活化后的植物乳杆菌CGMCC No. 8097菌液在8000-10000g的 离心力下高速离心10_20min，随后将离心所得的菌泥在无菌条件下复溶于磷酸盐溶液中， 再进行二次离心，如此重复2-3次；取上述所得菌泥以占小麦面粉重量0. 2-1. 0 %的比例与 100%小麦面粉、占小麦面粉重量比1. 5-2. 5倍的水混合后，搅拌均匀，置于32°C~35°C保 温6-12h，接着再往其中加入占初始小麦粉重量10-20%的200-250目黄酒糟粉，初始小麦 面粉重量50-100%的小麦面粉，搅拌均匀后于于25°〇~301：保温6-1011，即得酸面团。 (4)混合馒头面团的制备：取15-20份重量的上述酸面团、40-50份的小麦面粉、 8-10份的水于搅拌缸中搅拌均匀，然后将0. 1-0. 15份的活化酵母CCTCC N0:M 2015119菌 液加入搅拌缸，随后搅拌均匀，制得乳酸菌-酵母菌面团； (5)面团的醒发：将制得的均匀混合面团置于醒发箱中，于温度25°C~35°C和相 对湿度60-80 %下，醒发45-60min ;醒发完成后，加入4-5份小麦面粉、0. 05-0. 08份食用 碱碳酸钠，揉制成均匀面团后切割呈型，于温度25 °C~30 °C和相对湿度60-80 %下，醒发 15_20min ; (6)将二次醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸20-25min，即得馒头成 品。 (7)包装与保藏：将蒸制好的馒头在25°C冷却50min，然后用放入聚乙烯保鲜袋， 置于4°C冰箱冷藏。 本专利技术的第二个目的是提供一种混菌酸面团的制备方法。所述方法包括：（1)活 化植物乳杆菌CGMCC No. 8097,将菌液离心洗涤制得菌泥，按质量份数计，取0. 2-1份菌泥、 100份面粉、15-250份水混合，搅拌均匀，于32°C~35°C保温6-12h，然后加入10-20份黄酒 糟干粉、50-100份面粉，搅拌均匀后于25°C~30°C保温6-10h ; (2)按质量分数计，取15-20 份上一步制备得到的面团、40-50份面粉、8-10份水混合、搅拌均匀，然后本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种混菌发酵黄酒糟馒头的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括：(1)活化植物乳杆菌CGMCC No.8097，将菌液离心洗涤制得菌泥，按质量份数计，取0.2‑1份菌泥、100份面粉、150‑250份水混合，搅拌均匀，于32℃～35℃保温6‑12h，然后加入10‑20份黄酒糟干粉、50‑100份面粉，搅拌均匀后于25℃～30℃保温6‑10h；(2)按质量分数计，取15‑20份上一步制备得到的面团、40‑50份面粉、8‑10份水混合、搅拌均匀，然后加入0.1‑0.15份的酵母CCTCC NO:M 2015119活化后菌液，搅拌均匀；(3)上一步制得的混合面团经二次醒发、蒸制，即得混菌发酵黄酒糟馒头。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：毛健，孟祥勇，刘双平，姬中伟，周志磊，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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