一种鱼肉鱼冻及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鱼肉鱼冻及其制作方法。鱼肉经过发酵腌制与调味，然后与食用明胶、果冻粉及其他配料，经过特定的熬煮调配过程，调配熬煮成高档鱼肉鱼冻制品。所得产品没有鱼腥味，具有醇香，营养丰富，口感独特等特点。本发明专利技术充分利用淡水鱼资源及其他食材资源，进行合理搭配，可实现现代工厂产业化生产，丰富了鱼类制品的品类，可使消费者享受到一道醇香、营养丰富、味道鲜美的绿色高档食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术提供，属于农产品精深加工

技术介绍
随着人们生活水平的不断提高，人们的营养保健意识也在不断加强，故此人们对食品的品质有了更高的要求。近年来，富含营养的鱼类产品越来越受消费者喜爱。本专利技术在主要食材上选取淡水鱼尤其是草鱼、青鱼和鲤鱼，与食用明胶、果冻粉搭配。食用明胶是胶原高蛋白的水解产物，无脂肪，不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂，可食用，不会使人发胖，同时对韧带和软组织损伤的修复有一定作用。明胶也是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。果冻粉是一种高膳食纤维，有丰富的水溶性半纤维，具有国内外公认的保健功能，能有效地促进肠道蠕动，增强排泄，增强肠道中有毒有害物质的及时排泄，起到“胃肠清道夫”的作用，能有效预防和治疗高血压、高胆固醇、冠心病、糖尿病、肿瘤、肥胖症和便秘等疾病。鱼肉口味鲜美，含有较多的蛋白质、维生素和人体必需的矿物质，脂肪含量低且多为不饱和脂肪酸。本专利用鱼块搭配食用明胶、果冻粉，结合鱼制品加工技术、鱼制品发酵技术、果冻生产技术、现代调味技术以及传统家庭鱼冻制作技术等，创新制作一款具有鱼类特有滋味并富含较高营养价值的高档鱼肉鱼冻佳品。
技术实现思路
本专利技术提供一种以鱼肉块、食用明胶和果冻粉为主要原料制作的鱼肉鱼冻及其加工方法。本专利技术可通过以下技术方案实现: 一种鱼肉鱼冻的制备方法，其步骤如下: I)配方材料准备主要成分配比按质量百分比计:主要成分配比按质量百分比计:鱼块15-25%、明胶1.3-1.6%、果冻粉0.7-1.2%、白醋 0.40-0.8%、料酒 0.40-0.8%、砂糖 0.4-0.8%、蒜 0.3-1.5%、盐2.0-2.5%、混合香辛料0.16-0.85%、增味香辛料0.2-0.6%、野山椒汁0.4-1.1%、葱汁0.2-0.8%、水 63.0-78.3% ； 香辛料成分配比按质量百分比计:五香粉23-39%、姜粉22-55%、胡椒粉11_25%、紫苏油11-14% ； 增味香辛料成分配比按质量百分比计:鱼油25-31%、鸡精22-28%、鸡膏29_45%、猪肉粉8-12% ； 鱼块发酵菌种:混合乳酸菌种(市售)、高活性干酵母； 特制卤料:紫苏8-10%、豆蔻6-8%、桂皮6-8%、茴香5-7%、小茴香7_10%、丁香6_9%、当归6-8%、党参 15-20%、黄芪 10-15%、姜 5_8%、花椒 3_5%、大蒜 3-5% ； 2)鱼块处理 新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，1/3-4/5大蒜，2/5-1/2盐，1/5-2/5野山椒汁，加入以鱼质量计的1-2%的混合乳酸菌种和0.1-0.2%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制。2-4h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，55-65°C烘制半干，冷却备用； 将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为190-200°C，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用； 取鱼块质量分数2-5%的混合好的特制卤料，加水10-15倍(卤料质量计)，煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的I半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度95-100°C，卤制15-25min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块； 3)明胶处理 取明胶，加入1/8的水，静置，约4-6h ； 4)辅料处理 将鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒 汁和盐混合均匀，并加入1/8水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用； 5)鱼肉鱼冻的制作 将配方材料中所述的3/4的水倒入容器中，放入剩余的1/5-2/3大蒜，加热煮沸，约5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中； 将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；待果冻粉完全溶解，加入步骤4)中的辅料，恒温90-100°C，不断搅拌，20-40min后，改用60°C保温； 将步骤3)中的明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，快速搅拌至明胶溶解； 将上述混合液分装于耐热(耐121°C杀菌蒸煮)的复合材料碗中，按配方材料中所述的比例加入卤制鱼块，密闭封口 ； 将密封的碗在115 °C的高压水中杀菌30min，冷却到42-45 °C， 取出，将碗放平放正，冷却到室温； 待碗中的混合物成冻，即为鱼肉鱼冻产品。本专利技术产品具有如下特点: 所得产品没有鱼腥味，具有醇香，营养丰富，口感独特等特点。在消费者消费时，凝固的成品可依据消费者喜好，切成块状或条状，并按个人口味在鱼冻表面加上适当的辣椒、酱油、醋、葱花等，或者番茄汁等。【附图说明】图1为专利技术的鱼冻的加工流程示意图。【具体实施方式】在进行配方研宄的过程中，研发人员对原材料按不同配比进行了实验探索，现以具体实施案例对本专利技术作进一步阐述，但本专利技术并不限于此。实施例1 一种鱼冻的加工流程如图1所示，具体步骤如下: 1)配方材料准备 主要成分配比按质量百分比计:主要成分配比按质量百分比计:鱼块20%、明胶1.4%、果冻粉0.9%、白醋0.5%、料酒0.5%、砂糖0.6%、蒜0.5%、盐2.0%、混合香辛料0.2%、增味香辛料0.4%、野山椒汁0.4%、葱汁0.3%、水72.3% ； 香辛料成分配比按质量百分比计:五香粉29%、姜粉32%、胡椒粉25%、紫苏油14% ； 增味香辛料成分配比按质量百分比计:鱼油28%、鸡精24%、鸡膏38%、猪肉粉10% ； 鱼块发酵菌种:混合乳酸菌种(市售)、高活性干酵母； 特制卤料:紫苏10%、豆蔻7%、桂皮6%、茴香5%、小茴香10%、丁香6%、当归6%、党参18%、黄芪13%、姜8%、花椒5%、大蒜4% ； 2)鱼块处理 新鲜活鱼清洗、除磷、宰杀，去头尾，清除内脏，适当清洗，切成2cm见方的小鱼块，加入到洁净的盆中，加入香辛料，白醋，料酒，砂糖，1/3大蒜，2/5盐，1/5野山椒汁，加入以鱼质量计的1%的混合乳酸菌种和0.15%的活性干酵母，混合均匀，用洁净纱布盖住，室温下，静置腌制。3h后，将发酵腌制好的鱼块沥干水分，55°C烘制半干，冷却备用； 将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾后改用小火，油温为194°C，放入半干鱼块，油炸至鱼块表面金黄色即可出锅，沥干油分，备用； 取鱼块质量分数3%的混合好的特制卤料，加水10倍(卤料质量计)，煮沸，调节并保持微沸腾状态，待溶液量减少到开始时的I半时加入油炸好并沥干油的鱼块，维持温度95°C，卤制20min，取出沥干卤汁，即得卤制鱼块； 3)明胶处理 取明胶，加入1/8的水，静置，约4h ； 4)辅料处理 将鱼油、鸡精、鸡膏、姜粉、猪肉粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀，并加入1/8的水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用； 5)鱼肉鱼冻的制作 将3/4的水倒入容器中，放入剩余的2/3大蒜，加热煮沸，约5min后捞出大蒜，用纱布包裹大蒜将蒜汁挤压到容器中； 将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入上述沸水中，并不断搅拌；待果冻粉完全溶解，加入步骤4)中的辅料，恒温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼肉鱼冻，其特征在于：材料配方如下：主要成分配比   按质量百分比计：鱼块15‑25%、明胶1.3‑1.6%、果冻粉0.7‑1.2%、白醋0.40‑0.8%、料酒0.40‑0.8%、砂糖0.4‑0.8%、蒜0.3‑1.5%、盐2.0‑2.5%、混合香辛料0.16‑0.85%、增味香辛料0.2‑0.6%、野山椒汁0.4‑1.1%、葱汁0.2‑0.8%、水63.0‑78.3%；香辛料成分配比  按质量百分比计：五香粉23‑39%、姜粉22‑55%、胡椒粉11‑25%、紫苏粉11‑14%；增味香辛料成分配比  按质量百分比计：鱼油25‑31%、鸡精22‑28%、鸡膏29‑45%、猪肉粉8‑12%；鱼块发酵菌种：混合乳酸菌种、高活性干酵母；特制卤料：紫苏8‑10%、豆蔻6‑8%、桂皮6‑8%、茴香5‑7%、小茴香7‑10%、丁香6‑9%、当归6‑8%、党参15‑20%、黄芪10‑15%、姜5‑8%、花椒3‑5%、大蒜 3‑5%。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘忠义，王永强，杨菊，乐平，
申请(专利权)人：湘潭大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43