共生玉米酸奶的制备方法技术

本发明专利技术的一种共生玉米酸奶的制备方法属于功能保健食品的技术领域。共生玉米酸奶的制备有玉米发酵基料的制备和共生玉米酸奶制备的两个过程。本发明专利技术以玉米干籽粒为主要原料，通过超微粉碎结合挤压膨化技术使玉米原料水溶性增强并改善口感。配合相关辅料糖、菊粉、聚合乳清蛋白、稳定剂、乳化剂、玉米油制成。本发明专利技术产品中含有膳食纤维、益生菌、维生素和矿物质等，能够促进肠道消化系统健康，营养价值较高。本发明专利技术为玉米的相关产品提供了一种加工方式，加工方法简单，易于操作，产量高；也为谷物直接生产发酵功能制品提供了一种可行工艺步骤。

【技术实现步骤摘要】

： 本专利技术属于功能保健食品的
，具体涉及一种共生玉米酸奶及其制备方 法。
技术介绍
： 玉米为一年生禾本科植物，亦称玉蜀黍，包谷，苞米，棒子，是重要的粮食作物和重 要的饲料来源，也是全世界总产量最高的粮食作物。在禾谷类粮食作物中玉米营养成分是 比较高的，其中，蛋白质含量高于大米，100g干玉米籽粒中含蛋白质8. 5g ;脂肪含量高于面 粉和小米，玉米所含的脂类主要是不饱和脂肪酸，而且又以亚油酸为主，对降低人体血液中 胆固醇含量，减少动脉硬化、冠心病、高血压的发病均有良好效果；玉米中维生素的含量为 稻米小麦的5~10倍，其中，含Bl、B2、B6、泛酸、生物素等B族维生素，以及丰富的磷、钾、 硅、镁、硒等人体必需的微量元素；粗纤维含量比精米、精面高4~10倍，较多的纤维素能促 进肠胃蠕动，可预防直肠癌。 超微粉碎技术在近代的到飞速发展，在不改变分子结构的情况下，使农产品的物 性发生了改变，提高了产品品质，有利于开发更多的新产品，扩大了农产品的应用范围，提 高了农产品的附加值。由于物料经超微粉碎后的超微粉颗粒很小，因而产生许多特有的微 粉学特征：如与其他物质的混合均匀性得到改善，其溶解性、分散性和热学性质等均发生了 一系列变化。 食品挤压技术是指物料经预处理后，经挤压机的强机械作用使其通过一个专门设 计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。挤压机提供一个连续的生产过程， 可以实行充分自动化控制。物料是在较低水分下进行熟化的，因此再干燥的负担较轻，挤压 加工的成本低于其他熟化成形工艺。谷物经挤压膨化过程后，产品不易回生，营养成分损失 少，食物易消化吸收。由于在挤压机中受到高温、高压和剪切、摩擦作用，以及在挤压机挤出 模具口的瞬间膨化作用，使得这些成分彻底地微粒化，并且产生了部分分子的降解和结构 变化，使水溶性增强，改善了 口感。 益生菌具有多种功能，例如其可增强人体免疫力，抑制有害菌在肠内的繁殖，减少 毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况，促进肠道消化系统健康等。人体肠 道内益生菌的比例越高，微生态环境就越好，肠道就越显得年轻有活力，肠道的健康不仅体 现在消化吸收良好、大便正常和不易感染肠道疾病；对全身而言，充足的、有活力的益生菌 通过抑制各种有害菌，减少了肝脏解毒的负担。 聚合乳清蛋白是由乳清蛋白经过加热改性而得到一种凝胶状态的半固体，在适宜 的PH条件下，乳清蛋白形成的聚合乳清蛋白凝胶的粒径与乳脂肪相似，可以改善酸奶外观 的光滑感和质构，防止储藏和出售过程中发生分层、脱水收缩或乳清析出现象，起到增稠作 用。在酸奶制作过程中添加聚合乳清蛋白，从本质上提高了产品的最终蛋白含量。因此，聚 合乳清蛋白的加入不仅能作为增稠剂，又能提高蛋白含量，增加产品的营养价值。在酸奶中 添加乳清浓缩蛋白后，与添加脱脂乳粉的产品相比，在低PH值的条件下缓冲能力较强， 在高pH值的条件下缓冲能力较弱。因此，在酸奶中添加乳清浓缩蛋白可以减少胃酸对益 生菌群和乳糖酶的破坏。乳清蛋白能在某种程度上促进益生菌的生长，有利于益生菌的发 酵。
技术实现思路
： 本专利技术所要解决的技术问题是是提供玉米酸奶的制备方法，其加工技术相对简 单；制得的酸奶中含有蛋白质、益生菌、膳食纤维、维生素和矿物质等，是一种共生功能食 品，具有较高的营养保健价值和独特的谷物发酵风味。 本专利技术的具体技术方案如下。 -种，有玉米发酵基料的制备和共生玉米酸奶制备的两 个过程； 所述的玉米发酵基料的制备，是将玉米干籽粒粉碎，得到玉米微粉；调整玉米微粉 的含水量至15%~25%，在60~180°C下进行挤压膨化处理制得玉米膨化物；收集玉米膨 化物进行粉碎制得玉米膨化粉；所述玉米膨化粉为通过60~80目筛网下；玉米膨化粉加 水打浆，预热过滤，加入辅料糖、菊粉、稳定剂、乳化剂、大豆分离蛋白、玉米油，均质后杀菌， 制得玉米发酵基料液； 所述的共生玉米酸奶制备，是将玉米发酵基料液冷却，加入发酵剂、聚合乳清蛋白 溶液、玉米香精进行恒温发酵，得到共生玉米酸奶。 所述玉米微粉，是将玉米干籽粒经粗粉碎，再经超微粉碎通过100目筛网下。 所述的挤压膨化，是采用双螺杆挤压膨化机对物料进行高温、剪切与摩擦的处理； 其工艺参数为区温度60~75°C，II区温度为90~110°C，III区温度为130~180°C， 螺杆转速32~40Hz。 所述的玉米膨化粉加水打浆，玉米膨化粉与水的质量比为3~7 : 100 ;所述的预 热过滤，是在60~70°C下预热至玉米膨化粉软化，再胶体磨研磨0~2次，过滤收集200~ 400目筛下浆液。 所述的辅料中，糖为绵白糖和/或葡萄糖，稳定剂为卡拉胶和黄原胶复配物，乳化 剂为单硬脂酸甘油酯和卵磷脂中的一种；辅料的添加量按质量比为糖：菊粉：玉米油： 乳化剂：稳定剂：大豆分离蛋白：水=6~8 : 1~2 : 1~2 : 0.2~0.5 : 0.01~ I : 0 ~5 : 100〇 所述的均质，压力为15~30MPa，所述的杀菌，为巴氏杀菌法，温度为72~85°C， 时间为15~30min。 所述的发酵剂，为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌两种基本菌和/或植物乳杆菌，双 歧杆菌，干酪乳杆菌中的一种或一种以上，发酵剂均为直投式颗粒。保加利亚乳杆菌、嗜热 链球菌混合用量与水的质量比为0~0.015 : 100;植物乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌用 量与水的质量比为〇~0.010 : 〇~0.015 : 0~0.015 : 100;发酵剂中各成分用量不 同时为0。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌两种基本菌可以以任意比例混合。 在共生玉米酸奶制备过程中，所述的将玉米发酵基料液冷却，是冷却至温度为 30~45°C ;所述的恒温发酵，发酵温度为37~45°C，发酵时间为4~12h。 在共生玉米酸奶制备过程中，聚合乳清蛋白溶液的添加量以溶液中含蛋白质的质 量计与水的比为0.2~I : 100,玉米香精的添加与水的质量比为0.1~0.5 : 100。 在共生玉米酸奶制备中，还可以加入矿物质和维生素营养强化剂；所述的矿物质 是钙、锌和/铁的无机盐，加入量按人体日需要量100 % /公斤计；所述的维生素营养强化 剂，是维生素 D3,加入量按人体日需要量100% /公斤计。 本专利技术方法制得的玉米酸奶与同类产品相比，有如下优点：该产品玉米酸奶含有 益生菌、膳食纤维、维生素和矿物质等，具有独特的谷物发酵风味，能够促进肠道消化系统 健康，营养价值较高。高淀粉含量的谷物发酵制品通常选择淀粉酶水解工艺或谷物浆液与 鲜奶或奶粉混合后再经发酵制取，本专利技术以玉米干籽粒为主要原料加工研制共生酸奶，通 过超微粉碎和挤压膨化技术使玉米原料水溶性增强并改善口感，使玉米浆基料稳定性提 高，再经益生菌辅以益生素发酵，制得共生玉米酸奶。本专利技术加工方法简单易于操作，产量 高，为谷物直接生产发酵功能制品提供了一种可行工艺步骤。【具体实施方式】： 下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术产品。应理解，实施例仅用于说明本专利技术 而不用于限制本专利技术的范围。 实施例1 : (1)将玉米干籽粒用万能粉碎机进行粗粉碎，再用微粉碎机组进行超微粉碎，收集 玉米微粉100目筛下物。 (2)调整玉米微粉物料水分为15%本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种共生玉米酸奶的制备方法，有玉米发酵基料的制备和共生玉米酸奶制备的两个过程；所述的玉米发酵基料的制备，是将玉米干籽粒粉碎，得到玉米微粉；调整玉米微粉的含水量至15％～25％，在60～180℃下进行挤压膨化处理制得玉米膨化物；收集玉米膨化物进行粉碎制得玉米膨化粉；所述玉米膨化粉为通过60～80目筛网下；玉米膨化粉加水打浆，预热过滤，加入辅料糖、菊粉、稳定剂、乳化剂、大豆分离蛋白、玉米油，均质后杀菌，制得玉米发酵基料液；所述的共生玉米酸奶制备，是将玉米发酵基料液冷却，加入发酵剂、聚合乳清蛋白溶液、玉米香精进行恒温发酵，得到共生玉米酸奶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郭明若，郑华杰，王大为，刘婷婷，王翠娜，王睦，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：吉林;22