一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法技术

一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法，涉及金华火腿的生产技术。本发明专利技术是在金华火腿生产传统工艺基础上进行改进，采用控温室封闭式生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度和湿度，使得在一年四季均可生产金华火腿，对关键工序腌制、脱水、发酵的工艺条件进行优化确定。用盐量从原来的９－１０％降低为６．５－７％，并确保产品是低盐的金华火腿。可克服原来作坊式传统工艺生产的弊端，以高新控温技术实现一年四季不间断的规模化生产。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法
一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法，涉及金华火腿的生产技术。
技术介绍
金华火腿始于唐朝，是历史悠久的地方特色产品。以“色、香、味、形”四绝驰名中外，是堪称“中华之绝”的民族精品。金华是我国传统生猪的主要产区，猪源丰富，猪的品种优良。用金华猪后腿腌制的火腿皮薄骨细，腿心饱满，皮色黄亮，肉色鲜红、芳香浓厚，味鲜美，具有营养丰富，易于消化增进食欲的特点，故金华火腿也是中华民族文化的瑰宝。但是，目前火腿加工方法仍十分落后，多停留在小作坊，家庭模式的传统方式上，只限于冬季生产，以手工操作为主，半机械化加工为辅。工场是敞开式，多半工序在露天操作(如洗刷、晒干、初整形等)，导致生产周期长，风味、质量不稳定，甚至有时会导致蚊蝇滋生、卫生条件差等多种缺陷。竺尚武发表“新工艺与传统工艺金华火腿的比较研究”一文(《肉类工业》96年第8期)，报道说“金华火腿新工艺是以控温控湿的人造小气候取代自然气候，主要通过缩短发酵期使加工期从原来的8个多月缩短到3个月，…”，并说“这两种工艺制作的火腿成品肌肉都具有低水分、高盐度和微弱酸性的特征…”。该文本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种金华火腿的生产方法，在传统工艺基础上进行改进，其特征是采用控温室封闭式生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度和湿度，使得在一年四季均可生产金华火腿；关键工序的控制条件为：　　　　腌制工艺：腌制温度５－７℃，盐用量为６．５－７％，分６次上盐，腌制时间为２２－２８天，控制空气的相对湿度为７０－８０％；　　　　脱水工艺：脱水温度２０－２６℃，脱水时间为４－５天，空气的相对湿度为６０－６５％；　　　　发酵工艺：采用三段变温发酵，即①预发酵期：室温控制在１６－２０℃，相对湿度在６０－７０％，维持１８－２２天，保持室内空气循环；②发酵前期：室温控制在２２－２８℃，湿度控制在７５－８０％，时间３８...

【技术特征摘要】
1、一种金华火腿的生产方法，在传统工艺基础上进行改进，其特征是采用控温室封闭式生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度和湿度，使得在一年四季均可生产金华火腿；关键工序的控制条件为：腌制工艺：腌制温度5-7℃，盐用量为6.5-7％，分6次上盐，腌制时间为22-28天，控制空气的相对湿度为70-80％；脱水工艺：脱水温度20-26℃，脱水时间为4-5天，空气...

【专利技术属性】
技术研发人员：童群义，施延军，毛英芬，蒋明建，佘兴军，陈胜通，
申请(专利权)人：金华市火腿有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：33[中国|浙江]