火腿加工方法技术

本发明专利技术涉及一种撒坝火腿的加工方法，采用云南本地的撒坝猪后腿，经选腿、修割成琵琶形，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处６个月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是人们佐食的佳肴。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
撒坝火腿加工方法本专利技术涉及一种撒坝火腿的加工方法，属于食品加工方法。猪的后腿在腌制发酵过程中经过微生物的作用，能增加多种人体必需氨基酸和维生素E的含量。氨基酸含量增加，火腿就会有一种特香味，能增进人的食欲，提高营养价值。维生素E有降低血压和胆固醇的作用。这对中老年人来说，食用火腿比食用鲜肉好处多。传统火腿的腌制由于盐料单一、不冷凉、不排血，用水浸泡，往往难于解决含盐量偏高的问题。因为不冷凉、不排血，肉料中活性物质不排出和得不到抑制，腌制过程中含盐量过少就会使肉料腐变；采用盐水浸泡往往造成下层盐量多，上层盐量少。火腿含盐量多会抑制微生物的活动，含盐量适中才会使火腿充分发酵。单一用食盐腌制还存在“硬”的问题。象农村农户加工猪腿时，由于腌制中简单地上许多盐，挂于灶塘上烘干，往往成为“老腊肉”，而缺乏火腿的特香气味。本专利技术的目的就是在传统火腿腌制法的基础上，从盐料配制、环境选择、工艺改进等方面创造一个适于火腿微生物活动的环境，使火腿充分发酵成熟，提高火腿氨基酸的含量，向人们提供一种色、香、味俱全的优质产品。上述目的是这样实现的：撒坝火腿是选用云南地方优良品种撒坝猪的后腿，在海拔167本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种撒坝火腿加工方法，包括选腿、修割、上盐、干燥，其特征在于： ａ、在海拔１６７０ｍ以上地区，经选腿→修割→在相对湿度６０～８０％，８～１０℃冷凉２４小时→排血→上头道盐→堆码→上二道盐→再堆码→上三道盐→最后堆码→清表面→上挂凉爽通风处干燥→６个月自然熟化检验， Ｂ、盐料配方是：食盐８８％，白糖１１．５％，其它辅料０．５％；盐∶肉＝１∶１２， ｃ、三道盐的量分别是：第一次 ４０％，第二次 ３０％，第三次 ３０％。

【技术特征摘要】
1.一种撒坝火腿加工方法，包括选腿、修割、上盐、干燥，其特征在于：a、在海拔1670m以上地区，经选腿→修割→在相对湿度60～80％，8～10℃冷凉24小时→排血→上头道盐→堆码→上二道盐→再堆码→上三道盐→最后堆码→清表面→上挂凉爽通风处于燥→6个月自然熟化检验，B、盐料配方是：食...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱春贤，李栋，刘金培，尹双雄，杨仕奇，张亚晴，雷云辉，梁学燕，
申请(专利权)人：禄劝彝族苗族自治县科技开发培训中心，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]