一种食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣及其制备方法，属于粮食深加工技术领域。以碎米为主要原料，经超声清洗、微波熟化、干燥及杀菌后与特殊风味的谷粉、酶解液和其它功能性原料经制粒、整粒、微波干燥制备而成，其组织结构、粒度、硬度和黏度与大米相近，可同煮同熟，口味及咀嚼感与大米饭相似且风味独特，香味柔和、食欲性强，易于消化，营养丰富全面、可提高人体免疫力和抗病能力、改善肠胃功能，保质期是市售大米的3倍。更重要的是为碎米的高效增值全利用开辟了一条捷径，拓宽了碎米深加工的道路，提高了碎米的经济价值，具有较好的社会效益和经济效益，为农副产品的深加工和有效解决“三农”问题探索了一条可持续发展道路。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于粮食深加工
，具体涉及一种食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣及其制备方法。
技术介绍
稻谷是世界上最重要的谷物之一。据统计,世界人口食物热量的21％取自稻米。我国稻谷年产量达1.8～2亿t,约占世界产量的45％,但限于现有的碾米技术,加工过程中会产生15％～20％的碎米。随着生活水平的提高,人们对精米需求量逐年增加,使得大米的加工精度不断提高,产生的碎米量也呈逐年递增的趋势。碎米含有质量分数75％左右的淀粉和质量分数8％左右的蛋白质,与整米相比含有较多的胚,胚中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等成分,营养很丰富,是一种极富增值潜力的良好资源。碎米资源的高效增值全利用已开始引起高度重视。通过高新技术的介入,不仅能提高碎米产品的附加值,还能提高精米加工业的经济效益,最终实现资源的高效增值利用,造福人类。现阶段,许多科研工作者利用物理、化学和生物技术来处理碎米淀粉和蛋白质成分,开发出系列产品。譬如：米淀粉处理过后开发出变性淀粉、淀粉糖、糖醇、聚羟基丁酸酯,米蛋白质处理过后开发出高蛋白质粉、多肽、可食性膜。此外,通过碎米的全利用技术开发出米粉(条)、米糊、米粥、米乳(饮料)、油炸食品、婴幼儿补充食品等产品。大米伴侣是近几年较为盛行的一种食品原料，与大米一起经蒸煮可做成色、香、味美且营养全面、丰富的米饭、粥、糕等等，可弥补单独用大米做米饭的营养和口感不足，目前，大米伴侣主要涉及谷类、豆类、薯类、果蔬果仁类、食用菌类、虫草类、维生素、矿物质，还有少数涉及中草药、调味料、肉粉等，所解决的主要问题是与大米同煮同熟、营养保健、提高米饭的色香味形和口感、提高免疫力等。为了达到上述目的，采用的方法更是多种多样。申请号为201310075235.2的中国专利公开了一种与米同熟且营养成分不受破坏的米伴侣加工方法。米伴侣(全谷物食品)由谷类、豆类、薯类、果蔬类、食用菌类中的两种或两种以上搭配而成，除谷类外所有原料由冷冻干燥技术(FD)制得，可解决豆类同大米同煮同熟的问题，同时避免了热加工带来的营养物质损失大的问题；但由于采用冷冻干燥技术，使得加工过程耗能大，加工成本高，加工周期长和干燥设备投资大等不利因素。申请号为200610098981.3的中国专利公开了一种大米伴侣的制备方法，将黄豆、绿豆、青豆、黑豆、红小豆按等价组合，黄豆、青豆、黑豆采用瞬间高温技术加温到105℃使其成熟，然后和绿豆、红小豆破碎至直径1-3mm的颗粒即得。该产品由于粉碎粒度较小且进行了预熟，食用时能够达到快熟的效果，但由于采用机械粉碎和高温处理，使得原料的利用率降低，增加生产的损失和浪费；使得杂粮的组织结构受到破坏，产品易于氧化变质；同时影响产品的食用品质，缩短产品的保质期。申请号为200810021687.1的中国专利公开了一种米饭伴侣及其加工方法，将豆类原料经加热、冷却、脱皮胚、破碎、筛分、调质、配料、混合等步骤制得。虽然可与大米同熟，但工艺复杂，加热及脱皮胚工艺营养损失极大，产品易氧化、保质期短。申请号为201010514411.4的中国专利公开了一种特色脱水果蔬、果仁米饭伴侣的制作方法。将蔬菜、水果、果仁和调味料按不同比例复配再加入淘洗干净的大米，倒入电压力锅中，加水蒸煮至熟，得到方便快捷的花色米饭伴侣。满足不同人群对营养、口味等方面的不同需求，生产系列干制蔬菜品种。虽然口味较好，但营养不全面，包装内容物实质为米饭，水分含量高、对包装工艺要求高、保质期短。申请号为201410200189.9的中国专利公开了一种富含藏红花素和栀子苷米饭伴侣的制备方法，尤其是涉及一种利用亚临界萃取技术制备富含藏红花素和栀子苷的米饭伴侣的方法。采用的制备方法包括脱脂、脱溶及蒸煮三个步骤。虽然生物活性好，有一定的保健作用但存在有机溶剂残留的问题，食品安全性差，保质期也较短。申请号为201410166616.6的中国专利公开了一种与大米同煮同熟的预熟杂粮的加工方法。以杂豆类或杂谷类杂粮为原料，经过筛选、清洗和浸泡后，利用蒸汽对原料进行熏蒸预熟化处理得到预熟原料，再将预熟原料进行扒松和微波熟化交替处理，冷却后包装获得预熟杂粮。虽然加工周期短，保质期长，但原料单一，营养不全面，产品功能性较差。目前，已经公开的相关米伴侣或杂粮米的专利及技术文献较多，未见以碎米为原料制备的相关报道，因此，以碎米为原料制备一种保质期长、营养全面、免疫性强、保健功能强、原料利用率高的食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣很有必要。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题是以碎米为主要原料，以谷类、豆类、薯类、果蔬、改性膳食纤维、食用菌提取液、调味料提取液、中草药提取液、葡萄籽提取物、玉米蜂花粉提取液和羧甲基纤维素钠为辅助原料，经炒制、酶解、制粒、整粒、微波干燥制备一种与大米组织结构、粒度和硬度相近且色香味形足、营养丰富全面、可提高人体免疫力和抗病能力、改善肠胃功能、保质期长的食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣。为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣，主要由以下重量份数的原料制备：碎米40-60份，谷类30-40份，豆类20-30份，薯类15-20份，果蔬10-15份，改性膳食纤维10-20份，食用菌提取液10-15份，调味料提取液6-10份，中草药提取液2-4份，葡萄籽提取物2-4份，玉米蜂花粉提取液1-3份，羧甲基纤维素钠0.5-1.5份；进一步地，所述谷类为大麦仁、小麦仁、青稞米、小米、大黄米、荞麦、燕麦、薏米、玉米、黑米、黑小米、红香米中的至少一种或几种以任意比例混合；进一步地，所述豆类为红豆、绿豆、豇豆、芸豆、鹰嘴豆、扁豆、黄豆、豌豆、蚕豆中的至少一种或几种以任意比例混合。进一步地，所述薯类为甘薯、马铃薯、紫薯、红薯、山芋中的至少一种或几种以任意比例混合；优选地，所述薯类进行如下预处理：将薯类置装有0.1-0.3％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、40KHz清洗5-10min，冲洗、沥干、去皮，切分成长、宽、高为4-6mm的丁，置微波干燥机中于功率3000W、温度80-100℃条件下进行微波辐照8-15min，直到水分含量降至5-8％，密封包装即可；更优选地，所述微波辐照为间歇式辐照，即微波辐照10s，间隔20s。进一步地，所述果蔬为胡萝卜、白萝卜、黄瓜、木瓜、南瓜、冬瓜、芹菜、菠菜、白菜、油菜、甘蓝、卷心菜、柠檬、苹果、梨、桃、菠萝、四季豆、竹笋、莴苣中的至少一种或几种以任意比例混合；优选地，所述果蔬进行如下预处理；将果蔬置装有1.2-1.5％本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣，主要由以下重量份数的原料制备：碎米40‑60份，谷类30‑40份，豆类20‑30份，薯类15‑20份，果蔬10‑15份，改性膳食纤维10‑20份，食用菌提取液10‑15份，调味料提取液6‑10份，中草药提取液2‑4份，葡萄籽提取物2‑4份，玉米蜂花粉提取液1‑3份，羧甲基纤维素钠0.5‑1.5份。

【技术特征摘要】
1.一种食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣，主要由以下重量份数的原料制备：碎米40-60份，谷
类30-40份，豆类20-30份，薯类15-20份，果蔬10-15份，改性膳食纤维10-20份，食用
菌提取液10-15份，调味料提取液6-10份，中草药提取液2-4份，葡萄籽提取物2-4份，玉
米蜂花粉提取液1-3份，羧甲基纤维素钠0.5-1.5份。
2.如权利要求1所述的食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣，其特征在于，所述薯类进行如下预处
理：将薯类置装有0.1-0.3％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、40KHz清洗5-10min，
冲洗、沥干、去皮，切分成长、宽、高为4-6mm的丁，置微波干燥机中于功率3000W、温度
80-100℃条件下进行微波辐照8-15min，其中，微波辐照10s，间隔20s，直到水分含量降至
5-8％，密封包装即可。
3.如权利要求1所述的食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣，其特征在于，所述果蔬进行如下预处
理；将果蔬置装有1.2-1.5％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、40KHz清洗10-15min，
冲洗、沥干，切分成长、宽为4-6mm，厚度3-5mm的片或丁，置微波干燥机中于功率3000W、
温度50-60℃条件下进行微波辐照8-20min，其中，微波辐照10s，间隔20s，直到水分含量
降至5-8％，密封包装即可。
4.如权利要求1所述的食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣，其特征在于，所述改性膳食纤维的制
备方法，包括以下步骤：将菊粉、苹果纤维、小麦纤维、燕麦纤维按质量比5-7:4-6:4-6:3-5
均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室温200-300W、35-40KHz条件超声提取10-15min,然后
在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间400-500μs,脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场
提取；用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.1-0.3％的生物酶，于45-55℃酶解
20-48min；酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比3-5:2-4:2-4:1-3:1-3
均匀混合。
5.如权利要求1所述的食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣，其特征在于，所述食用菌提取液的制
备方法，包括如下步骤：将猴头菇、杏鲍菇、银杏和黑木耳分别放入装有0.3-0.5％碳酸氢钠
溶液的超声波清洗机中于200W、40KHz清洗5-10min，沥干，切分成长、宽为5-10mm，厚度
3-5mm的片或丁，按质量比8-10:5-7:4-6:2-4均匀混合，然后于-21--25℃冷冻10-30min，
立即进行粉碎，粉碎物粒径为0.2-1mm；加入粉碎物质量3-5倍的水得混合物，调整混合物
pH为4.5-6，室温下在电场强度35-45kV/cm，脉冲时间500-700μs,脉冲频率200-400Hz条件
下进行高压脉冲电场处理，升温至45～55℃，加入混合物重量0.5-1.2％的混合酶酶解4～6
小时，过滤即得食用菌提取液；
所述混合酶重量份数组成为：木瓜蛋白酶10-20份，菠萝蛋白酶10-20份，葡聚糖酶10-15

\t份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，无花果蛋白酶5-10份，中温淀粉酶5-10份，果胶
酶5-10份，单宁酶3-5份。
6.如权利要求1所述的食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣，其特征在于，所述调味料提取液的制
备方法，包括如下步骤：以重量份数计，准确称取生姜10-15份，大蒜10-15份，八角茴香
8-10份，丁香6-8份，甘草片5-7份，花椒3-5份，香叶3-5份，豆蔻1-3份，分别清洗、
沥干，均匀混合，加入混合调味料质量0.1-1倍的pH值为3.8-4.5的果醋润湿3-8h,于
-18--22℃冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎物粒径0.5-3mm,接着加入
粉碎物质量1-3倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5，于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉
冲时间300-500μs,脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理；然后于室温在功率
150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，其中，微波辐照10s，间隔20s，同时在功率
200-300W,频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；充分搅拌提取液，均匀混合，密封，
自然发酵24-68h，过滤，得滤液，滤渣用1-3倍重量40-50℃水漂洗3次，漂洗液与滤液合
并，即得调味料提取液。
7.如权利要求1所述的食用谷、豆、薯类杂粮米伴侣，其特征在于，所述中草药提取液的制
备方法，包括如下步骤：按重量份数计，称取黄芪15-20份，鱼腥草15-20份，淫羊藿13-18
份，山楂12-15份，金银花12-15份，川芎8-12份，葛根6-10份，当归6-10份，党参6-10
份，胖大海5-8份，女贞子3-7份，薏苡仁2-4份；置盛有0.1-0.3％碳酸氢钠溶液的超声波
清洗机中于200W、30KHz清洗10-15min，沥干，将上述中草药粉碎至粒径为2mm以下，置容
器中均匀混合并添加3-6倍重量的水，得混合物料，控制温度70℃-90℃保持2-4h，接着降
温至40-50℃，用乳酸调节pH值为3.5-4.5，在功率150-300W条件下进行微波提取10-15min，
同时在功率200-300W,频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；然后加入混合物料总重
量0.5-1.5％的复合酶进行酶解，用乳酸调节pH值为5.5-6.8，酶解2-4h，最后添加混合物
料0.5-3倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混合的质量比为1:1-3，控制温度至60℃
-78℃保持3-4h，过滤，得第一滤液；添加滤渣1-3倍重量的水，控制温度85℃-95℃保持
1-3h，然后降温至25-35℃，过滤，得第二滤液；将第一滤液和第二滤液按照质量比2-4:1-3

【专利技术属性】
技术研发人员：陈玮琳，刘栋，
申请(专利权)人：宁夏家道清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64