一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法技术

本发明专利技术涉及一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法，适用于生产谷、豆、薯混合杂粮，不需提前浸泡即与大米同煮同熟的产品，其特点是，包括如下步骤：(1)将谷、豆类杂粮加1～3倍质量的10～50℃水浸泡至含水率达到30～80％，去皮切边长为2～8mm的丁并沥干水；(2)将得到的杂粮丁进冷冻库预冷1～8小时，控制物料温度-18℃～-50℃；(3)将预冷后的杂粮丁进行真空冷冻干燥，温度控制在-15℃～-30℃，冻干8～25小时。本发明专利技术与现有技术相比，具有以下有益效果：真空冷冻干燥后的食用杂粮和杂豆硬度降低，吸水性提高，保持了原有杂豆的营养、风味，达到了快熟的要求，适用于蒸煮杂豆米饭和生产杂豆休闲食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，适用于生产谷、豆、薯混合杂粮，不需提前浸泡即与大米同煮同熟的产品。
技术介绍
真空冷冻干燥技术在食品加工领域得到了一定的应用。但是，主要是针对那些不耐热的物质的干燥，干燥的结果能排出90 99%以上的水份，有利于制品的长期保存。制品干燥过程是在冷冻、真空条件下进行的，故不易氧化，可最大可能保持物性和防止营养损失。且真空冷冻干燥后的的固体物质由于冰晶体的升华而呈现多孔结构，并保持原先冻结时的体积，加水后极易复水而复原，并保持了原有的食品营养、风味。薏米、黑米、红香米、红豆、绿豆、豇豆、黑豆、青豆、黄豆、鹰嘴豆、紫薯、山药、香芋等食用杂粮含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，此外，杂豆还含有多种有益于健康的成分，如皂甙、异黄酮、植物固醇、低聚糖等。以红豆为例，红豆所含的营养物质超过了许多食品，如小麦、小米、玉米等。有关食品专家分析表明，红豆的蛋白质含量为17.5% -23.3%，淀粉 48. 2% -60. 1%，食物纤维5. 6% -18. 6%。除此之外，红豆还含有多种无机盐和微量元素， 如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等。但是，有些谷类和所有杂豆的结构致密，硬度较大，食用时，需要提前浸泡6-9小时方可蒸煮，很不方便，而且蒸煮后的硬度依然较高，口感较硬，根本不可能与大米同煮同熟。薯类现有脱水均为热风干燥，薯类由于含有大量淀粉，受热后表面淀粉糊化后组织内部水分不易蒸发，一般水分很难控制在10%以下，导致其保质期很短。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，预处理后的谷、 豆、薯结构变得疏松多孔，吸水性明显提高，硬度明显降低，与大米混合同煮，能够达到与米饭同煮同熟的效果。，其特别之处在于，包括如下步骤(1)将谷、豆类杂粮加1 3倍质量的10 50°C水浸泡至含水率达到30 80%， 去皮切边长为2 8mm的丁 ；或者将薯类杂粮直接去皮切边长为2 8mm的丁 ；(2)将得到的杂粮丁浙干水，进冷冻库预冷1 8小时，控制物料温度-18°C _50°C ；(3)将预冷后的杂粮丁放入真空冷冻干燥仓进行真空冷冻干燥，温度控制在-15°C _30°C，冻干8 25小时，冻干后的含水率控制在10%及以下。步骤(1)中的谷、豆、薯类杂粮为薏米、黑米、红香米、青稞，豇豆、青豆、黑豆、鹰嘴豆、紫薯、山药、芋头或香芋。步骤(1)中浸泡5 48小时。本专利技术与现有技术相比，具有以下有益效果(1)利用低温冷冻产生冰晶，破坏了食用杂粮杂豆和薯类的内部组织结构，并用在真空条件下进行升华干燥，保持多孔疏松的结构，最终水分含量较低；(2)真空冷冻干燥后的食用杂粮和杂豆硬度降低，吸水性提高， 保持了原有杂豆的营养、风味，达到了快熟的要求，适用于蒸煮杂豆米饭和生产杂豆休闲食品。(3)真空冷冻干燥后的薯丁水分含量低，保持了原有薯类的营养、风味，可与其他杂粮杂豆混合包装而达到保质期长的效果，适用于蒸煮杂粮米饭和生产薯类休闲食品。另外薯类的水分含量可控制在8%以下，可保存18个月，保质期可以与谷豆类同步。以上技术可作为生产谷、豆、薯混合杂粮与米同煮的食品的技术支撑，还能用于杂豆和薯类休闲食品的生产。具体实施方式实施例1 取IOOkg品质合格的薏米于不锈钢大桶中，加入温度为室温的水，使水没过薏米表面，浸泡8小时，每小时翻动一次使水分在薏米籽粒中均勻分布，并不断加水，保持水没过薏米表面这种状态，处理后的薏米含水率为41%，然后捞出、浙干，进冷冻库预冷3小时， 物料温度达到_17°C，然后取出，迅速进入真空冷冻干燥机种进行冻干18小时，冻干后的水分约为5 6%。根据以上所述步骤处理后的薏米基本保持原有形状，体积稍有增加，表面光泽消失，但短时间内的吸水性比未处理时提高一倍以上。这样处理后的薏米在短时间内就可以明显吸水，完全解决了与大米同煮同熟的难题，达到快熟的效果。处理后的薏米与大米同煮 (25分钟)，薏米的硬度与普通粳稻大米相近，而未处理的薏米，浸泡2小时，与米同煮(25 分钟)，豇豆的硬度明显比米饭硬，甚至有的薏米粒还是生的。实施例2:取50kg品质合格的青豆于夹层锅中，加入温度为35°C的水，使水没过青豆表面， 使夹层锅通电，水温保持在35°C左右，浸泡7小时，每小时翻动一次使水分在青豆籽粒中均勻分布，并加入温度为35°C的的水，使水总是保持没过青豆表面的状态，处理后的青豆含水率为35%，然后捞出、浙干，进冷冻库预冷5小时，物料温度达到-20°C，然后取出，迅速进入真空冷冻干燥机种进行冻干22小时，冻干后的水分约为5 6%。根据以上所述步骤处理的青豆，表皮色泽消失，籽粒体积增大，组织结构变得疏松，硬度降低。这样处理后的青豆在短时间内就可以明显吸水，完全解决了与大米同熟的难题，达到快熟的效果。实施例3:取IOOkg品质合格的紫薯去皮后，切5*5mm的紫薯丁，切好的薯丁进冷库预冷6小时，物料温度达到-20°C，然后取出，迅速进入真空冷冻干燥机种进行冻干燥22小时，冻干后的水分约为5 6%。根据以上所述步骤处理的紫薯丁，形状保持良好，无干瘪现象，组织疏松多孔，吸水性好，水分含量低，水分活度低，保质期长，可与其他杂粮杂豆混合包装，保质期可与谷豆类同步。权利要求1.，其特征在于，包括如下步骤(1)将谷、豆类杂粮加1 3倍质量的10 50°C水浸泡至含水率达到30 80%，去皮切边长为2 8mm的丁并浙干水；或者将薯类杂粮直接去皮切边长为2 8mm的丁 ；(2)将得到的杂粮丁进冷冻库预冷1 8小时，控制物料温度-18°C -50°C；(3)将预冷后的杂粮丁放入真空冷冻干燥仓进行真空冷冻干燥，温度控制在-15°C -30°C，冻干8 25小时，冻干后的含水率控制在10%及以下。2.如权利要求1所述的，其特征在于步骤 (1)中的谷、豆、薯类杂粮为薏米、黑米、红香米、青稞，豇豆、青豆、黑豆、鹰嘴豆、紫薯、山药、 芋头或香芋。3.如权利要求1或2所述的，其特征在于 步骤(1)中浸泡5 48小时。全文摘要本专利技术涉及，适用于生产谷、豆、薯混合杂粮，不需提前浸泡即与大米同煮同熟的产品，其特点是，包括如下步骤(1)将谷、豆类杂粮加1～3倍质量的10～50℃水浸泡至含水率达到30～80％，去皮切边长为2～8mm的丁并沥干水；(2)将得到的杂粮丁进冷冻库预冷1～8小时，控制物料温度-18℃～-50℃；(3)将预冷后的杂粮丁进行真空冷冻干燥，温度控制在-15℃～-30℃，冻干8～25小时。本专利技术与现有技术相比，具有以下有益效果真空冷冻干燥后的食用杂粮和杂豆硬度降低，吸水性提高，保持了原有杂豆的营养、风味，达到了快熟的要求，适用于蒸煮杂豆米饭和生产杂豆休闲食品。文档编号A23L1/182GK102511741SQ201110428699公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月20日 优先权日2011年12月20日专利技术者余建生, 张锦源 申请人:宁夏家道清真食品有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：余建生，张锦源，
申请(专利权)人：宁夏家道清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：