麦香自发粉及生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种麦香自发粉，包括重量百分含量如下的各原料：98.2～98.5％的小麦面粉、1.2％～1.5％的干酵母和0％～0.6％的食品膨松剂；小麦面粉由具备下述参数的小麦加工：面筋28～30％，容重750～850，不完善粒≤5％，吸水率55～60，稳定时间6～8分钟，弱化度＜60，延伸度＞150。本发明专利技术还公开了一种麦香自发粉的生产工艺，包括配粉流程，其方法如下：首先，将面粉、酵母和食品膨松剂分批加入混合机中；混合完成后，用筛孔大于小方筛的圆振筛进行筛粉。本发明专利技术通过选取特定的小麦加工的面粉，所蒸馒头麦香味浓厚、色泽鲜亮、组织细密、口感细腻；通过在配粉流程中用筛孔更大的圆振筛替代传统小方筛，大大提高了自发粉混合的均匀度。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种自发粉，尤其涉及一种以麦粉为主要原料的麦香自发粉及生产工-H-O
技术介绍
面粉是人类生活的必需品，在人们的生活中扮演着重要的角色，日常生活中，一般的家庭制作馒头，大都采用老面制作方法或者酵母制作方法制作，下面具体介绍。第一，老面制作方法，主要是用酵头即老面作为引子来发面的，原理是野生酵母对糖的分解作用产生二氧化碳气体，从而使面团体积增大。具体操作方法是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，放在面缸或面粉里面保存，保存时间不能超过一个月，现在一般都是放冰箱里面保存，酵头作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。下一次做馒头时，直接在老面汇总加入一些面粉，加入适量的水，再进行揉搓。第二，酵母制作方法，是将酵母溶解于水中，再导入面粉中搅匀后和面，揉搓。以上两种馒头制作方法，将面团揉搓至表面光滑后进行醒发，再次揉搓成条，再分割成小馒头胚，再次醒发好后入蒸。以上两种馒头制作方法，传统的老面方式即酵头发面，因老面需留存到一定程度，需要足够的时间，才具有较强的发酵能力，故耗时长，存在工序繁琐、碱量难以把握、耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，且老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴，且色泽偏暗黄。而传统的酵母制作中，酵母粉不好掌握酵母的添加量，且酵母用量少的家庭，酵母也不易保存。酵母制作方法中，发酵速度不均匀，揉面时已经开始发酵，而醒发时发酵速度很慢，做出的馒头组织细密性偏差，口感略微粗糙，另外还往往会出现酵母混合不均匀的现象，这给生产作业、仓库储存、品控等各个系统都带来了很大的麻烦；另外因为酵母颗粒与面粉颗粒大小差异很大，而且二者的比重(密度)也有很大的差异，从而在小方筛筛理的过程中，往往会产生会分级作用导致筛网上层留存大量的酵母，而下层酵母含量很少，导致酵母不均匀，终端客户也不好控制面团的发酵程度，馒头容易做失败。传统面粉原料中，还有一种基于酵母制作方法的自发粉，其应用比较方便，但在其制作过程中，引入了碳酸氢钠、碳酸氢钙等碱性蓬松剂，还有的以明矾作为膨松剂，所以无法保证制作原料的纯天然性，对B2等多种维生素具有破坏作用，使得面粉部分营养流失，同时对高血压患者带来风险；以明矾作为膨松剂的，里面还有大量的铝，长期过量食用对人体健康带来了很大的威胁；酵母颗粒较大而不能很好的溶解而造成组织及口感上的欠缺。
技术实现思路
本专利技术的目的就在于为了解决上述问题而提供一种以特选小麦面粉为主要原料的麦香自发粉及生产工艺。本专利技术通过以下技术方案来实现上述目的:—种麦香自发粉，包括重量百分含量为98.2?98.5%的小麦面粉、重量百分含量为1.2%?1.5%的干酵母和重量百分含量为0%?0.6%的食品膨松剂；所述小麦面粉由具备下述参数的小麦加工:面筋28?30%，容重750?850，不完善粒< 5%，吸水率55?60，稳定时间6?8分钟，弱化度< 60，延伸度> 150。其中的酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，可用于酿造生产。干酵母是指干燥的酵母，其含有丰富的蛋白质、酶和烟酸、叶酸、B族维生素，其主要作用是适当缩短发酵时间。食品膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质，是一种常用添加剂。作为优选，所述小麦面粉的重量百分含量为98.4%，所述干酵母的重量百分含量为1.4%，所述食品膨松剂的重量百分含量为0.2%。一种麦香自发粉的生产工艺，包括配粉流程，所述配粉流程的方法如下:首先，将面粉、酵母和食品膨松剂分批加入混合机中；混合完成后，用筛孔大于小方筛的圆振筛进行筛粉。本专利技术的有益效果在于:本专利技术通过选取特定的小麦加工的面粉，加入少量的干酵母和极少量的食品膨松剂，在加水后发生反应、产气，起到发酵的作用，所蒸馒头麦香味浓厚、色泽鲜亮、组织细密、口感细腻，减少了面粉中营养的流失，并便于加入南瓜、玉米、荞麦、胡萝卜等杂粮食品原料，让众多的自制馒头家庭都能通过简单操作即可食用到麦香味浓厚、口感好的馒头；通过改进配粉流程的方法，用筛孔更大的圆振筛替代传统小方筛，大大提高了自发粉混合的均本专利技术的技术方案看似简单，但却是我方经过长期观察、试验、分析、验证后才得到的最优选择，虽然，我们也难以从理论分析中得到其优越性的具体原因，但我们认为其中最重要的应该是小麦的选择和配粉流程的改进，在此基础上对小麦面粉、干酵母和食品膨松剂的重量百分含量进行调整，最终实现上述有益效果的目的。基于此原因，所以我们认为，本专利技术是具有创造性的，故此申请本专利技术专利。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步说明:实施例1:选用以下原料生产麦香自发粉:重量百分含量为98.4%的小麦面粉、重量百分含量为1.4%的干酵母和重量百分含量为0.2%的食品膨松剂；所述小麦面粉由具备下述参数的小麦加工:面筋28?30%，容重750?850，不完善粒< 5%，吸水率55?60，稳定时间6?8分钟，弱化度< 60，延伸度> 150 ；先按常规的自发粉生产流程进行生产，但在最后的配粉流程中，先将面粉、酵母和食品膨松剂分批加入混合机中；混合完成后，用筛孔大于小方筛的圆振筛进行筛粉，最后包装得到麦香自发粉。实施例2:选用以下原料生产麦香自发粉:重量百分含量为98.2%的小麦面粉、重量百分含量为1.5%的干酵母和重量百分含量为0.3%的食品膨松剂；所述小麦面粉由具备下述参数的小麦加工:面筋28?30%，容重750?850，不完善粒< 5%，吸水率55?60，稳定时间6?8分钟，弱化度< 60，延伸度> 150 ；先按常规的自发粉生产流程进行生产，但在最后的配粉流程中，先将面粉、酵母和食品膨松剂分批加入混合机中；混合完成后，用筛孔大于小方筛的圆振筛进行筛粉，最后包装得到麦香自发粉。实施例3:选用以下原料生产麦香自发粉:重量百分含量为98.5%的小麦面粉、重量百分含量为1.2%的干酵母和重量百分含量为0.3%的食品膨松剂；所述小麦面粉由具备下述参数的小麦加工:面筋28?30%，容重750?850，不完善粒< 5%，吸水率55?60，稳定时间6?8分钟，弱化度< 60，延伸度> 150 ；先按常规的自发粉生产流程进行生产，但在最后的配粉流程中，先将面粉、酵母和食品膨松剂分批加入混合机中；混合完成后，用筛孔大于小方筛的圆振筛进行筛粉，最后包装得到麦香自发粉。实施例4:选用以下原料生产麦香自发粉:重量百分含量为98.5%的小麦面粉和重量百分含量为1.5%的干酵母；所述小麦面粉由具备下述参数的小麦加工:面筋28?30%，容重750?850，不完善粒< 5%，吸水率55?60，稳定时间6?8分钟，弱化度< 60，延伸度>150 ；先按常规的自发粉生产流程进行生产，但在最后的配粉流程中，先将面粉和酵母分批加入混合机中；混合完成后，用筛孔大于小方筛的圆振筛进行筛粉，最后包装得到麦香自发粉。上述实施例中，用麦香自发粉蒸出的馒头都具有麦香味浓厚、色泽鲜亮、组织细密、口感细腻的特点，但实施例1-3均包含食品膨松剂，用该实施本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麦香自发粉，其特征在于：包括重量百分含量为98.2～98.5％的小麦面粉、重量百分含量为1.2％～1.5％的干酵母和重量百分含量为0％～0.6％的食品膨松剂；所述小麦面粉由具备下述参数的小麦加工：面筋28～30％，容重750～850，不完善粒≤5％，吸水率55～60，稳定时间6～8分钟，弱化度＜60，延伸度＞150。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：左利民，蔡岩岩，杨青，董宇，崔鹏，韦志金，崔雷，
申请(专利权)人：中粮成都粮油工业有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51