米类小点心薄片及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种生面团制成的米类小点心薄片，包括冲压而成的米粒、细长粒米的预糊化米粉和中长粒米的粗白米粉，其中制备小点心薄片时冲压而成的米粒部分水合、冲压，部分脱水、油炸。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
米类小点心薄片及其制备方法
本专利技术涉及到休闲食品小点心薄片，特别涉及用于制备米类小点心薄片(rice-based snack chips)的一种干混合物，一种生面团(dough)和一种经加工的糙米产品，还涉及到小点心薄片的制备方法。
技术介绍
小点心薄片(snack chips)领域包括很多不同种类的基料。比如，可以列举出马铃薯、玉米、芋头、甘薯和干酪等。但在本专利技术之前，休闲食品工业一直以来都回避了用米作为主要基料来制备小点心薄片。为了取得商业上成功，小点心薄片必须味道可口、外形美观、口感良好以及能大规模生产。外形美观和口感良好这些特征通常转化为对小点心薄片结构上的要求，即小点心薄片的结构应使其在加工、包装、转运或使用(入口前)时不会被弄碎。进而，小点心薄片的结构还应使其在入口时能发出清脆的“咬碎声(crunchability)”。外形美观这一特征转化为要求小点心薄片有一个烤面包样的外观，该特征通常与小点心薄片的酥性紧密相联。用米(rice)作为小点心薄片的原料尚有一些困难，诸如米类小点心薄片本身不具有一种烤面包样的外观、易碎、蒸煮时发粘变成生面团，这使得它不适用于现有的那些一般用于制备其它基料的小点心薄片的机器。通过利用不同形态的米，本专利技术克服了这些问题，所制备出的小点心薄片不仅可口，更具有预期的特征和必需的结构上的完整性。专利技术概述本专利技术合用至少两种不同的米作为原料，和其它成分一起，使之溶于水中制成生面团，用现有设备将生面团压片、切制、等同焙烤(parbaked)和油炸(fried)。所得小点心薄片味道可口、外形美观促进食欲、具有象征小点心薄片优良品质的“咬碎声指标(crunch factor)”、以及足够牢固的-->结构，使其在入口前保持完整。正是因为合用至少两种米作为原料，才使得本专利技术能制备出这样一种生面团，它只需采用一般用于制备其它基料的小点心薄片的现有设备，就可以制备出可供销售的小点心薄片。本专利技术所用米的形态之一是经过蒸煮并烘烤过的冲压而成的米(bumped rice)。冲压而成的米是一种典型的过渡形态的米，介于等同煮的(parcooked)米谷粒和脆性米(crisp rice)之间。脆性米是公知的、常用的产品，用于制作脆糖棒、曲奇、格兰诺拉麦片棒(granola bars)已及其它休闲食品和糖果。此外，它还可用作早餐食品。典型的脆性米加工工艺是一种烘箱膨化工艺，用的是完整的米粒。米粒(rice kernel)先在蒸馏器中加入糖、盐和麦芽，蒸煮几个小时。将蒸过的米粒干燥至水分含量为25％到30％，调和(temper)约15小时以平衡含水量，再次干燥至水分含量为18-20％。干燥的米粒经辐射加热使米粒的外层可塑，用宽间距的压片辊“冲压(bumped)”，调和约24小时。该情况下，米的形态是坚硬、一般呈碟形的谷粒，在未进行深加工时不适合作食品的组分。为了实现本专利技术，米在加工期间——进行冲压和调和米形成坚硬的碟形谷粒——被称作“冲压而成的米粒”。在现有技术中，冲压而成的米粒在烤箱中膨化烘烤30-45秒，得到高度膨胀的谷物产品，具有松、脆的结构。该种形态的米一般称作“爆米花(rice crisp)”。在冲压步骤，米粒被压平，但切记一点米粒作为单个谷粒不能失去其完整性；因而冲压而成的米的厚度一般取米在蒸煮调和后在冲压前的尺寸的50％-75％。在本专利技术中，所用的冲压而成的米粒是制备小点心薄片所用的生面团中的米类成分之一。但冲压而成的米粒还应按一种方式进行深加工，以使它们更适合作为食品的组分，但不允许其如现有技术描述的那样过度膨胀变成爆米花。本专利技术所用的冲压而成的米粒是一种市售产品(Item #CB04200，California Cereal Products，Inc.，in Oakland，California)，专门用于制备爆米花。在本专利技术中，冲压而成的米按唯一的加工方法，即将冲压而成的米粒从致密、坚硬难以咀嚼的谷粒变成酥而不空的坚果米风味的块，从而制成-->所需的小点心薄片的成分。在这里根据本专利技术加工的冲压而成的米粒被称作“米块(rice nuggets)”。在本专利技术中，冲压而成的米粒、米粉以及其它成分用水混合和成生面团。在制备生面团的时候，部分冲压而成的米粒与其它成分一起水合。当生面团经机器压面机的辊压成片时，该部分水合冲压而成的米粒被再次冲压。当压片后的生面团被等同焙烤使部分生面团在油炸前脱水时，该部分水合又冲压的米粒也部分脱水。当生面团切成薄片规格的片并与本专利技术小点心薄片的其它成分一起在油里炸的时候，经过加工的冲压而成的米粒不会象上述未经深加工的米粒一样膨化。相反，冲压而成的米粒轻度膨胀，但已足以使其变得脆且酥(但不是中空)。这期间，冲压而成的米粒已经变成了这里称之为“米块”的东西。对小点心薄片而言，米块直接提供了的风味(无论是原味还是麦芽糖味的冲压而成的米粒)、提供了一种有趣的结构、一种迷人的成对照的烤面包色(当冲压而成的米粒由糙米制成的时候)。米块对制备味道可口、外形美观、口感良好的小点心薄片有重大意义。因而，本专利技术的一个目标是提供一种休闲食品小点心薄片，该小点心薄片以米作为基本的成分，且味道可口、外形美观、口感良好。本专利技术更进一步的目标是提供一种休闲食品小点心薄片，该小点心薄片以米作为基本的成分，且可以在现有的机器上进行制备。本专利技术的另一个目的是采用米块作为休闲食品小点心薄片的重要成分。本专利技术还有一个目的是提供一种干的混合物，其中包括冲压而成的米粒合米粉，用于制备小点心薄片。本专利技术还有一个目的是提供一种生面团，其中包括冲压而成的米粒和米粉，用于制备小点心薄片。本专利技术还有另外一个目的是提供一种生面团，其中包括冲压而成的米粒和预糊化的细长粒米的米粉，用于制备小点心薄片。此外，本专利技术还有一个目的是提供一种米块。本专利技术更进一步的目的是提供制备本专利技术中的生面团、米块和小点心薄片的方法。专利技术详述本专利技术涉及到一种以米作为主要成分的小点心薄片。小点心薄片由生-->面团经压片、切制、先等同焙烤然后油炸并包装制成。在本专利技术的一个实施方式中，合用水和干的混合物制成生面团，其中干的混合物是冲压而成的米粒、预糊化的细长粒米米粉(pregelatinizedlong-grain rice flour)、中长粒米的粗白米粉(coarse medium-grain white riceflour)、未发酵玉米饼片粉(tortilla chip flour)、Crisp Film，Textaid和蓖麻籽的混合物。其它没有未发酵玉米饼片粉、Crisp Film，Textaid和蓖麻籽作为成分的实施方式也在本专利技术的范围之内，下面至少描述其中之一。冲压而成的米粒是公知的产品，市售有很多来源，包括California CerealProducts，Inc.，Oakland，California，其产品被描述为一级、干净、完整的糙米，已经过蒸煮并在加入麦芽糖和盐味之后烘烤。在优选的实施方式中，冲压而成的米粒由中长粒糙米制成。预糊化细长粒米米粉是市售产品，如RF-G2080，由Sage V Foods供给，其产品被描述为一种被高度碾碎、充分糊化的米粉，具有优良的含水能力，在冷水中增厚，在焙烤时脱水并导致本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小点心薄片，包括冲压而成的米粒，其中冲压而成的米粒已经过部分水合、冲压，部分脱水、油炸。

【技术特征摘要】
US 2002-3-29 10/113,9721.一种小点心薄片，包括冲压而成的米粒，其中冲压而成的米粒已经过部分水合、冲压，部分脱水、油炸。2.权利要求1的小点心薄片，其中还包括米粉。3.权利要求1的小点心薄片，其中按干重计，冲压而成的米粒的用量少于米粉。4.权利要求1的小点心薄片，其中按干重计，每有7份冲压而成的米粒就有约8份米粉。5.权利要求2的小点心薄片，其中米粉包括预糊化的细长粒米米粉。6.权利要求5的小点心薄片，其中包括中长粒米的粗白米粉，按干重计，每有3份预糊化细长粒米米粉就有约1份中长粒米粗白米粉。7.权利要求2的小点心薄片，其中包括未发酵玉米饼片粉。8.权利要求7的小点心薄片，其中按干重计，未发酵玉米饼片粉的用量约为米粉的四分之一。9.权利要求8的小点心薄片，其中米粉包括预糊化细长粒米米粉和中长粒米粗白米粉。10.权利要求9的小点心薄片，其中按干重计，每有3份预糊化细长粒米米粉就有约1份中长粒米粗白米粉。11.权利要求1的小点心薄片，其中冲压而成的米粒由糙米制成。12.权利要求1的小点心薄片，其中冲压而成的米粒由中长粒米糙米制成。13.权利要求12的小点心薄片，其中冲压而成的米粒加入麦芽风味。14.一种已经过焙烤压片的生面团，用于制备小点心薄片，包括冲压而成的米粒，其已经过部分水合、冲压，部分脱水。15.一种已经过压片的生面团，用于制备小点心薄片，其中包括部分水合并冲压的冲压而成的米粒。16.如权利要求15的用于制备小点心薄片的压片生面团，其中冲压而成的米粒由糙米制成。17.一种由各种成分的混合物制成的小点心薄片，其包括组合：冲压而成的米粒、预糊化细长粒米米粉和中长粒米的粗白米粉。18.权利要求17的小点心薄片，其中还包括玉米粉。19.权利要求18的小点心薄片，其中还包括Sago77-1869和Textaid A。20.权利要求18的小点心薄片，其中还包括芝麻籽。21.权利要求17的小点心薄片，其中冲压而成的米粒由糙米制成。22.权利要求17的小点心薄片，其中冲压而成的米粒由糙米制成，并加入麦芽风味。23.一种制备米类小点心薄片的方法，包括下述步骤：将包括冲压而成的米粒和预糊化细长粒米米粉在内的干成分形成生面团；将生面团压片，厚度在1/16和1/8英寸之间；将压片后的生面团切成薄片规格的片；薄片先等同焙烤，除去生面团的一些水分；和油炸焙烤后的薄片至变脆为止。24.权利要求23的方法，其中先等同焙烤将薄片的水分含量减至2％或更低。25.权利要求23的方法，其中干成分中还包括玉米粉。26.权利要求23的方法，其中油炸使用saffola oil。27.权利要求23的方法，其中冲压而成的米粒由糙米制成。28.权利要求23的方法，其中冲压而成的米粒由糙米制成并加入麦芽风味。29.一种在机器上制备米类小点心薄片的方法，机器有一个带辊头的压面机，原料为包括冲压而成的米粒、预糊化细长粒米米粉和中长粒米的粗白米粉在内的干成分组合，该方法包括下述步骤：(a)将所有的干成分混合约1分钟；(b)加水混合30秒到3分钟直到生面团形成，且稠度适合通过压面机为止；(c)将生面团通过辊头压片，厚度在1/16到1/8英寸之间；(d)将压片切成薄片规格的片；(e)将薄片置于烘箱内，温度约690华氏度、时间约36秒；(f)将薄片在室温下放置约8分钟；(g)...

【专利技术属性】
技术研发人员：拉里R格雷尔，
申请(专利权)人：拉里R格雷尔，
类型：发明
国别省市：US[美国]