米类小点心薄片及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种生面团制成的米类小点心薄片，包括辊压而成的米粒、细长粒米的预糊化米粉和中长粒米的粗白米粉，其中制备小点心薄片时辊压米粒部分水化、辊压，部分脱水、油炸。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本申请是国际申请日为2003年3月25日，专利技术名称为“米类小点心薄片及其制备方法”即中国专利申请03812314.2的分案申请。
本专利技术涉及到休闲食品小点心薄片，特别涉及用于制备米类小点心薄片(rice-based snack chips)的一种干混合物，一种生面团(dough)和一种经加工的糙米产品，还涉及到小点心薄片的制备方法。
技术介绍
小点心薄片(snack chips)领域包括很多不同种类的基料。比如，可以列举出马铃薯、玉米、芋头、甘薯和干酪等。但在本专利技术之前，休闲食品工业一直以来都回避了用米作为主要基料来制备小点心薄片。为了取得商业上成功，小点心薄片必须味道可口、外形美观、口感良好以及能大规模生产。外形美观和口感良好这些特征通常转化为对小点心薄片结构上的要求，即小点心薄片的结构应使其在加工、包装、转运或使用(入口前)时不会被弄碎。进而，小点心薄片的结构还应使其在入口时能发出清脆的“咬碎声(crunchability)”。外形美观这一特征转化为要求小点心薄片有一个烤面包样的外观，该特征通常与小点心薄片的酥性紧密相联。用米(rice)作为小点心薄片的原料尚有一些困难，诸如米类小点心薄片本身不具有一种烤面包样的外观、易碎、蒸煮和制成生面团时发粘，这使得它不适用于现有的那些一般用于制备其它基料的小点心薄片的机器。通过利用不同形态的米，本专利技术克服了这些问题，所制备出的小点心薄片不仅可口，更具有预期的特征和必需的结构上的完整性。专利技术概述本专利技术合用至少两种不同的米作为原料，和其它成分一起，使之混合-->于水中制成生面团，用现有设备将生面团压片、切制、预烘烤(parbaked)和油炸(fried)。所得小点心薄片味道可口、外形美观促进食欲、具有象征小点心薄片优良品质的“嘣脆系数(crunch factor)”、以及足够牢固的结构，使其在入口前保持完整。正是因为合用至少两种米作为原料，才使得本专利技术能制备出这样一种生面团，它只需采用一般用于制备其它基料的小点心薄片的现有设备，就可以制备出可供销售的小点心薄片。本专利技术所用米的形态之一是经过蒸煮并烘烤过的辊压米(bumped rice)。辊压米是一种典型的过渡形态的米，介于预煮的(parcooked)米谷粒和脆性米(crisp rice)之间。脆性米是公知的、常用的产品，用于制作脆糖棒、曲奇、杂拌糕条(granola bars)已及其它休闲食品和糖果。此外，它还可用作早餐食品。典型的脆性米加工工艺是一种烘箱膨化工艺，用的是完整的米粒。米粒(rice kernel)先在蒸器中加入糖、盐和麦芽，蒸煮几个小时。将蒸过的米粒干燥至水分含量为25％到30％，调和(temper)约15小时以平衡含水量，再次干燥至水分含量为18-20％。干燥的米粒经辐射加热使米粒的外层可塑，  用宽间距的压片辊“辊压(bumped)”，调和约24小时。该情况下，米的形态是坚硬、一般呈碟形的谷粒，在未进行进一步加工时不适合作食品的组分。为了实现本专利技术，米在加工期间——进行辊压和调和米形成坚硬的碟形谷粒——被称作“辊压米粒”。在现有技术中，辊压米粒在烤箱中膨化烘烤30-45秒，得到高度膨胀的谷物产品，具有嫩、脆的结构。该种形态的米一般称作“爆米花(rice crisp)”。在辊压步骤，米粒被压平，以米粒本身不丧生颗粒完整性为限；因而辊压米的厚度一般是米在蒸煮调和后即将辊压前的尺寸的50％-75％。在本专利技术中，所用的辊压米粒是制备小点心薄片所用的生面团中的米类成分之一。但辊压米粒还应按一种方式进行进一步加工，以使它们适合作为食品的组分，但不允许其如现有技术描述的那样过度膨胀变成爆米花。本专利技术所用的辊压米粒是一种市售产品(Item #CB04200，CaliforniaCereal Products，Inc.，in Oakland，California)，专门用于制备爆米花。在本专利技术中，辊压米按唯一的加工方法，即将辊压米粒从致密、坚硬难以咀嚼的谷粒变成酥而不空的坚果米风味的块，从而制成所需的小点心-->薄片的成分。在这里根据本专利技术加工的辊压米粒被称作“米块(ricenuggets)”。在本专利技术中，辊压米粒、米粉以及其它成分用水混合和成生面团。在制备生面团的时候，辊压米粒与其它成分一起部分水化(hydrated)。当生面团经机器压片机的辊压成片时，该部分水化辊压米粒被再次辊压。当压片后的生面团被预烘烤使生面团在油炸前部分脱水时，该部分水化又辊压的米粒也部分脱水。当生面团切成薄片尺寸的片并与本专利技术小点心薄片的其它成分一起在油里炸的时候，经过加工的辊压米粒不会象上述未经进一步加工的米粒一样膨化。相反，辊压米粒轻度膨胀，但已足以使其变得脆且酥(但不是中空)。这期间，辊压米粒已经变成了这里称之为“米块”的东西。对小点心薄片而言，米决提供了独特的风味(无论是原味还是麦芽糖味的辊压米粒)、提供了一种有趣的结构、一种迷人的成对照的烤面包色(当辊压米粒由糙米制成的时候)。米块对制备味道可口、外形美观、口感良好的小点心薄片有重大意义。因而，本专利技术的一个目标是提供一种休闲食品小点心薄片，该小点心薄片以米作为基本的成分，且味道可口、外形美观、口感良好。本专利技术更进一步的目标是提供一种休闲食品小点心薄片，该小点心薄片以米作为基本的成分，且可以在现有的机器上进行制备。本专利技术的另一个目的是采用米块作为休闲食品小点心薄片的重要成分。本专利技术还有一个目的是提供一种干的混合物，其中包括辊压米粒和米粉，用于制备小点心薄片。本专利技术还有一个目的是提供一种生面团，其中包括辊压米粒和米粉，用于制备小点心薄片。本专利技术还有另外一个目的是提供一种生面团，其中包括辊压米粒和预糊化的细长粒米的米粉，用于制备小点心薄片。此外，本专利技术还有一个目的是提供一种米块。本专利技术更进一步的目的是提供制备本专利技术中的生面团、米块和小点心薄片的方法。本专利技术涉及1.一种小点心薄片，包括辊压米粒，其中辊压米粒已经过部分水化、-->辊压，部分脱水、油炸。2.项1的小点心薄片，其中还包括米粉。3.项1的小点心薄片，其中按干重计，辊压米粒的用量少于米粉。4.项1的小点心薄片，其中按干重计，每有7份辊压米粒就有约8份米粉。5.项2的小点心薄片，其中米粉包括预糊化的细长粒米粉。6.项5的小点心薄片，其中包括中长粒米的粗白米粉，按干重计，每有3份预糊化细长粒米粉就有约1份中长粒米粗白米粉。7.项2的小点心薄片，其中包括tortilla片粉。8.项7的小点心薄片，其中按干重计，tortilla片粉的用量约为米粉的四分之一。9.项8的小点心薄片，其中米粉包括预糊化细长粒米粉和中长粒米粗白米粉。10.项9的小点心薄片，其中按干重计，每有3份预糊化细长粒米粉就有约1份中长粒米粗白米粉。11.项1的小点心薄片，其中辊压米粒由糙米制成。12.项1的小点心薄片，其中辊压米粒由中长粒米糙米制成。13.项12的小点心薄片，其中辊压米粒用麦芽调味。14.一种已经过预烤压片的生面团，用于制备小点心薄片，包括辊压米粒，其已经过部分水化、辊压，部分脱水。15.一种已经过压片的生面团，用于制备小点心薄片，其中包括部分水化并辊压的辊压米粒。16.如项15的用于制备小点心薄片的压片生面团，其中辊压米粒由糙米制成本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备焙烤的，油炸的，脆的基于米的商业性小点心薄片的方法，该小点心薄片包括干物质，其按重量计的主要成分是预糊化的细长粒米粉，中长粒糙米米粉，碾压米的组合，所述方法包括：　　　　由能在已知的压片设备上压片而基本上没有粘连的所述干物质形成生面团；　　　　将生面团在已知的压片设备上压片；　　　　将生面团切成薄片大小的片；　　　　将薄片大小的片进行部分脱水；和　　　　油炸薄片大小的片以获得具有膨胀的碾压而成的米的脆性小点心薄片，所述碾压而成的米具有不同于脆性米的结构。

【技术特征摘要】
US 2002-3-29 10/113,9721.制备焙烤的，油炸的，脆的基于米的商业性小点心薄片的方法，该小点心薄片包括干物质，其按重量计的主要成分是预糊化的细长粒米粉，中长粒糙米米粉，碾压米的组合，所述方法包括：由能在已知的压片设备上压片而基本上没有粘连的所述干物质形成生面团；将生面团在已知的压片设备上压片；将生面团切成薄片大小的片；将薄片大小的片进行部分脱水；和油炸薄片大小的片以获得具有膨胀的碾压而成的米的脆性小点心薄片，所述碾压而成的米具有不同于脆性米的结构。2.权利要求1的方法，其中预糊化的细长粒米粉和中长粒糙米粉的组合干重大约等同于碾压米的干重。3.权利要求1的方法，其中压片的生面团的厚度为1/16-1/8英寸。4.制备油炸的，基于米的商业性小点心薄片产品的方法，包括：由水，和包括预糊化的细长粒米粉，中长粒糙米粉的干物质形成生面团，其中米包括按所述生面团干物质的重量计的主要成分，由此生面团能在已知的压片设备上压片而没有生面团粘连到设备上；包括：将生面团在已知的压片设备上压片；将压片的生面团切成薄片大小的片；将薄片大小的片进行部分脱水；和油炸...

【专利技术属性】
技术研发人员：拉里R格雷尔，
申请(专利权)人：拉里R格雷尔，
类型：发明
国别省市：US[美国]