一种速食米饭的加工方法技术

一种速食米饭的加工方法，以干燥的大米为原料，经热烘、改质、蒸煮、离散、干燥工艺加工制成，由于采用热烘、改质、蒸煮等工艺，提高了蒸煮效率，缩短米饭糊化时间，保证糊化后结构稳定，干燥后不易回生；采用真空冷冻干燥技术，保证饭粒在失水干燥过程中仍能保持糊化后的体系，有效降低淀粉回生，延长保质期，复水时水分能够迅速到达饭粒中心，减少饭粒中心吸水恢复的时间，保证饭粒口感和食用方便性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种速食食品的加工方法，特别是一种速食米饭的加工方法。
技术介绍
目前速食米制品主要包括速食米粉、速食粥、速食米饭等。一般采用熟化干燥后再进行膨化制成，膨化温度一般高达250℃，干燥温度一般也在160℃以上，采用一般干燥方法干燥的时间较长，造成营养损失大，且货架期相对较短、成本较高。用上述方法制成的速食米饭复水时间较长，一般需要10分钟以上，复水后口感不理想，一定程度上影响产品的食用性和速食性。
技术实现思路
本专利技术提供一种速食米饭的加工方法，制成的速食米饭复水时间短，复水后口感好。本专利技术采用如下技术方案：以干燥的大米为原料，经热烘、改质、蒸煮、离散、干燥工艺加工制成，其工艺流程为：首先精选大米，剔除杂质，大米选用粳米、籼米或其混合物均可；然后进行热烘，即：将大米在85～98℃的温度下热烘6～25分钟，使米粒形成一种微孔结构；再进行改质，即：加入干米重量1.5～3倍的浓度为30～100ppm的碱水溶液，浸泡2～4小时，溶去部分杂质和破坏部分淀粉氢键，使大米便于糊化，之后用清水淘洗数次，得到处理后的湿大米，水分含量约为25～35％；然后进行蒸煮，即在改质后的湿大米中，加入干米重量1.2～10倍的浓度为0.02～0.3％的亲水性单甘酯水溶液进行蒸煮，使大米糊化，蒸煮时加入亲水性单甘酯水溶液目的是一方面防止蒸煮过程中大米脂肪的影响，另一方面通过作用淀粉氢键，使大米糊化体系稳定不易回生；再进行离散，即：将蒸煮后的米饭分散后，置于干米重量5～8倍的水中浸泡，浸泡温度为0～55℃，浸泡时间为10～40分钟，防止饭粒继续糊化；最后将离散后的米饭进行干燥，即：米饭单体冻结后再进行真空冷冻干燥，干燥后水分为2～8％，即制成速食米饭成品。前述的蒸煮工艺可采用两种较佳的实施方式，一种为：在经改质后的大米中加入干米重量1.2～2倍的浓度为0.1～0.2％的亲水性单甘酯水溶液，并用蒸汽在1～3个大气压下蒸煮12～60分钟；另一种为：在经改质后的大米中加入干米重量7～10倍的浓度为0.02～0.03％的亲水性单甘酯水溶液，在88～96℃的温度下蒸煮15～25分钟。-->前述的碱水溶液可采用氢氧化钠水溶液或其他食用碱水溶液。前述的离散工艺中，将蒸煮后的米饭分散的方法可采用机械挤压或用高压水冲散使米饭分散。由于本专利技术采用热烘、加碱进行改质，蒸煮时加入单甘酯水溶液，提高蒸煮效率，缩短米饭糊化时间，保证糊化后结构稳定，干燥后不易回生；在蒸煮后及时冷却到55℃以下，阻止米饭继续糊化，并用冷水洗去饭粒表面多余淀粉，有效减少速食米饭吸水复原后表面淀粉糊的厚度；采用真空冷冻干燥技术，保证饭粒在失水干燥过程中仍能保持糊化后的体系，并能稳定水分损失后留下的多微孔结构，有效降低淀粉回生，延长保质期，复水时水分能够迅速到达饭粒中心，减少饭粒中心吸水恢复的时间，保证饭粒口感和食用方便性。具体实施方式实施例1：取籼米1千克，去杂质后，置于烘箱中在93℃下烘干20分钟，在热烘后的籼米中加入90ppm的氢氧化钠水溶液2千克，浸泡2小时，滤去浸泡水，用冷水淘洗2～3遍，再加入浓度为0.3％的亲水单甘酯水溶液2千克，通入蒸汽，在1个大气压下蒸40～50分钟，取出饭粒，用机械挤压分散后放入6千克水中，在55℃下浸泡30分种离散，滤去多余水分后，送入流态化隧道单冻机冷冻，经真空冷冻干燥后，得740克速食米饭成品。速食米饭的饭粒在冷水中立即吸水复原，有米饭特有形状和口感。如用开水冲入饭粒后，饭粒吸水复原，3分钟后无明显硬心，松软具有米饭形状和口感。实施例2：取粳米1千克，去杂质后，置于烘箱中在85℃下烘干8分钟，在热烘后的粳米中加入80ppm的氢氧化钠水溶液2千克，浸泡2小时，滤去浸泡水，用冷水淘洗2～3遍，再加入95～98℃的浓度为0.02％的亲水单甘酯水溶液9千克，在92～96℃下蒸煮23～25分钟，取出饭粒，用高压水冲散后放入6千克冷水中，在55℃下浸泡10～15分种离散，滤去多余水分后，送入流态化隧道单冻机冷冻，经真空冷冻干燥后，得700克速食米饭成品。速食米饭的饭粒在冷水中立即吸水复原，有米饭特有形状和口感。如用开水冲入饭粒后，饭粒吸水复原，4分钟后无明显硬心，松软具有米饭形状和口感。上述为本专利技术的二个具体实施方式，但本专利技术的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本专利技术进行非实质性的改动，均属于侵犯本专利技术保护范围的行为。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速食米饭的加工方法，其特征在于：以干燥的大米为原料，经热烘、改质、蒸煮、离散、干燥工艺加工制成，其中：烘干工艺的温度为８５～９８℃，烘干时间为６～２５分钟；改质工艺是将热烘后的大米置于干米重量１．５～３倍的浓度为３０～１ ００ｐｐｍ的碱水溶液中浸泡，浸泡时间为２～４小时；蒸煮工艺是在改质后的大米中加入干米重量１．２～１０倍的浓度为０．０２～０．３％的亲水性单甘酯水溶液进行蒸煮；离散工艺是将蒸煮后的米饭分散后，置于干米重量５～８倍的水中浸泡，浸 泡温度为０～５５℃；干燥工艺采用单体冻结后再进行真空冷冻干燥。

【技术特征摘要】
1.一种速食米饭的加工方法，其特征在于：以干燥的大米为原料，经热烘、改质、蒸煮、离散、干燥工艺加工制成，其中：烘干工艺的温度为85～98℃，烘干时间为6～25分钟；改质工艺是将热烘后的大米置于干米重量1.5～3倍的浓度为30～100ppm的碱水溶液中浸泡，浸泡时间为2～4小时；蒸煮工艺是在改质后的大米中加入干米重量1.2～10倍的浓度为0.02～0.3％的亲水性单甘酯水溶液进行蒸煮；离散工艺是将蒸煮后的米饭分散后，置于干米重量5～8倍的水中浸泡，浸泡温度为0～55℃；干燥工艺采用单体冻结后再进行真空冷冻干燥。2.按照权利要求1所述的一种速食米饭的加工方法，其特征在于：所述的蒸煮工艺是在经改质后的大米中加入干米重量1.2...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴锦清，
申请(专利权)人：大闽食品漳州有限公司，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]