一种豆面酱的晒制方法技术

本发明专利技术公开了一种豆面酱的晒制方法，包括以下步骤：(1)制曲：取黄豆、面粉和发酵菌按质量比6-2:4-1:0.06-0.02混合制曲获得曲璜；(2)低盐发酵：所述曲璜投入晒池中，加入浓度为10-15°Bé的盐水，曲璜与盐水之间的质量体积比为1﹕0.5-1.0，混合成酱醅，盖上阳光板，发酵一个月；(3)高盐发酵：在经低盐发酵的酱醅中加入浓度为18-25°Bé的盐水，曲璜与盐水之间的质量体积比为1﹕0.5-0.8，混合均匀，发酵2个月以上；(4)后熟：经高盐发酵的酱醅进行后熟发酵获得豆面酱。本发明专利技术制备出来的豆面酱色泽棕红，酱香味醇厚，咸甜适口，用其调配的酱类产品风味、色泽及口感得到大大提升。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种豆面酱制备方法，尤其涉及。
技术介绍
我国南方人喜好黄豆酱，北方喜好甜面酱，两种酱均采用传统工艺，制曲晒制或保温发酵获得。黄豆酱，由于地域差异，其生产工艺大体可分为高盐稀态发酵、低盐固态发酵和固稀发酵三种。在南方多采用高盐稀态发酵工艺，该工艺主要以黄豆为主料，添加约10%的面粉及0.3%的菌种制曲，晒制时用约2倍干料的18-20° Be的盐水进行晒制发酵，晒制过程中每3-5天翻酱一次，发酵时间约2-3个月。获得的黄豆酱色泽棕红，黄豆呈整粒或豆瓣状，酱香味浓，但不足之处是盐份较高，一般多12%，口感偏咸，在后期使用时往往需要脱盐，导致产品酱香味减弱。甜面酱以面粉为主要原料，添加2%的发酵剂制曲成团，发酵时添加约7° Be的盐水，控温35-40°C发酵，发酵过程中每天翻酱一次，发酵时间约35-40天，所得产品咸中带甜，滋味独特，但不足之处是鲜味、酱香味不足。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在提供。该方法制备出来的豆面酱色泽棕红，酱香味醇厚，咸甜适口，用其调配的酱类产品风味、色泽及口感得到大大提升。本专利技术的目的是通过以下技术措施来实现的:，其包括以下步骤:(1)制曲:取黄豆、面粉和发酵菌按质量比6-2:4-1:0.06-0.02混合制曲获得曲璜； (2)低盐发酵:所述曲璜投入晒池中，加入浓度为10-15°Β?的盐水，曲璜与盐水之间的质量体积比为1: 0.5-1.0，混合成酱醅，盖上阳光板，发酵一个月； (3)高盐发酵:在经低盐发酵的酱醅中加入浓度为18-25°Β?的盐水，曲璜与盐水之间的质量体积比为1: 0.5-0.8，混合均匀，发酵2个月以上； (4)后熟:经高盐发酵的酱醅进行后熟发酵获得豆面酱。本专利技术中，黄豆、面粉和发酵菌以质量比6-2:4-1:0.06-0.02混合制得曲璜。其中，面粉的添加量约占曲璜总量的30%左右，比传统黄豆酱中面粉添加量多，提高了曲璜中的碳水化合物和蛋白质之间的比例，在发酵菌酶系作用下能够分解得到大量的还原糖，提高了酱醅中还原糖的浓度，不仅有利于美拉德反应的发生，而且由于糖浓度高，酱醅的水分活度低，防腐能力强，可以减少盐水的添加量，降低豆面酱成品中的盐分。整个发酵过程采用先低盐后高盐发酵的顺序进行发酵可以促进黄豆和面粉分解和转化。在低盐发酵阶段，酱醅盐分低，发酵菌酶系的活性高，提高面粉的淀粉以及黄豆的蛋白质分解成还原糖和氨基酸等产物的速度，使酱醅经低盐发酵后含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物。而盐分低不足以抑制杂菌的繁殖，部分还原糖被杂菌利用转化成酸，酱醅中形成了高酸高糖环境，为发酵后期的美拉德反应和酯化反应提供了有利的前提条件。进入高盐发酵阶段后，发生美拉德反应和酯化反应的同时，黄豆中的物质在发酵菌酶系的作用下进一步分解和转化，继续生产氨基酸以及形成和转化成各种风味物质，进一步提升了产品的鲜味和酱香味。所述发酵菌采用为米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。在本专利技术中优选采用米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉的组合，它们之间的质量比为5_3:2~1:0.8_0.3 ο本专利技术所述步骤(2)低盐发酵和步骤(3)高盐发酵期间，在发酵7天后进行第一次翻醅，后续每2-3天翻醅一次。翻醅根据季节不同，翻醅间隔的时间不同，夏季每3天翻醅一次，冬季每2天翻醅一次，而不同季节采用不同的翻醅频率可以稳定发酵温度，确保获得的豆面酱色泽棕红鲜亮。本专利技术所述步骤(4)中后熟发酵时间为7-15天。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果: (I)本专利技术提供的晒制方法所制得的豆面酱的氨基酸态氮彡1.2%，还原糖彡15%，盐份< 10%，色泽棕红诱人，酱香味醇厚，口感咸甜适口，产品滋味柔和，解决了现有技术中黄豆酱口感偏咸，及甜面酱鲜味、酱香味不足等问题。(2)本专利技术的发酵过程采用先低盐后高盐发酵的顺序，在低盐发酵时，发酵菌酶系活性高，促进面粉的淀粉以及黄豆的蛋白类物质的分解和转化，使酱醅中含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物，为后期发酵中的美拉德反应和酯化反应提供了基础；在高盐发酵时，针对豆类的发酵菌酶系发挥作用，对黄豆中的蛋白质作进一步的分解和转化，促进氨基酸的产生及风味物质的形成和转化，提升豆面酱的鲜味和酱香味。(3)本专利技术的面粉添加量约占曲璜总量的30%左右，在低盐发酵期间产生的还原糖的量大，酱醅中还原糖浓度高，酱醅的水分活度降低，防腐能力增强，无需高盐防腐，因此，在发酵过程中添加的盐水量少于传统黄豆酱和甜面酱，将豆面酱中的盐分控制在10%以下，在后续使用中无需脱盐，保持了产品的酱香味。(4)本专利技术在发酵期间，根据不同季节的环境条件，采用不同的翻醅频率，稳定发酵温度，在获得酱香味醇厚、口感咸甜适口的产品的同时，确保豆面酱色泽棕红鲜亮。【具体实施方式】以下结合具体实施例对本专利技术作进一步描述，但不作为对本专利技术的限定。实施例一 (I)制曲:取黄豆、面粉和发酵菌按质量比5:2:0.02混合制曲获得曲璜。发酵菌为米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉，米曲霉:黑曲霉:酱油曲霉的质量比为4:1:0.3。(2)低盐发酵:曲璜投入晒池中，加入浓度为14° Β?的盐水，曲璜与盐水之间的质量体积比为1:0.8，混合制成酱醅，发酵一个月。发酵期间，发酵7天后进行第一次翻醅，在后续的时间里每2-3天翻醅一次，若发酵期在夏季，每3天翻醅一次，若发酵期在冬季，每2天翻醅一次。(3)高盐发酵:在经低盐发酵的酱醅中加入浓度为22° Β?的盐水，曲璜与盐水的质量体积比为1:0.5，混合均匀，发酵2.5月以上。在发酵期间，翻醅要求与步骤(2)相同。(4)后熟:经高盐发酵的曲璜进行后熟发酵7天，获得豆面酱。所得豆面酱的氨基酸态氮多1.2%，还原糖多15%，盐份< 10%，色泽棕红，酱香味醇厚，咸甜适口。实施例二 (I)制曲:取黄豆、面粉和发酵菌按质量比4:2:0.02混合制曲获得曲璜。发酵菌为米曲霉、黑曲霉和酱油曲霉，米曲霉:黑曲霉:酱油曲霉的质量比为5:1:0.6。(2)低盐发酵:曲璜投入晒池中，加入浓度为11° Β?的盐水，曲璜与盐水之间的质量体积比为当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆面酱的晒制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1) 制曲：取黄豆、面粉和发酵菌按质量比6‑2:4‑1:0.06‑0.02混合制曲获得曲璜；(2) 低盐发酵：所述曲璜投入晒池中，加入浓度为10‑15°Bé的盐水，曲璜与盐水之间的质量体积比为1﹕0.5‑1.0，混合成酱醅，盖上阳光板，发酵一个月；(3) 高盐发酵：在经低盐发酵的酱醅中加入浓度为18‑25°Bé的盐水，曲璜与盐水之间的质量体积比为1﹕0.5‑0.8，混合均匀，发酵2个月以上；(4) 后熟：经高盐发酵的酱醅进行后熟发酵获得豆面酱。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张晓辉，吴广泉，杨明泉，贾爱娟，郭德春，董蓉蓉，卢少玺，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44