一种蘑菇精的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种蘑菇精的制备方法，通过取重量份为10～30的波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为5～9的植物胶、多糖、淀粉、纤维素、蛋白质的一种或几种充分混合均匀，均质成蘑菇浓缩混合液；再将混合液在80～100℃下喷雾干燥既得蘑菇精。市场上的蘑菇精基本混同味精及其他调味品一起生产，其根本没有达到蘑菇精的真正目的。发明专利技术人通过喷雾干燥的构思，经过试验探索得到一种可以呈现纯正蘑菇香气的蘑菇精。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品深加工领域，涉及调味品领域，具体涉及。
技术介绍
调味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它 的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广 义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖 (另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。 蘑菇精是继鸡精产品之后、又一高端纯素调味料产品。该产品精选新鲜蘑菇为原 料，采用先进科技和新工艺精制而成，更大限度保留蘑菇的鲜味、香味、素鲜风味，属于风味 型复合调味料。作为新型的第三代复合调味料，蘑菇精集具素与鲜的完美结合，既能满足 人们的口腹之欲，又有利于现代人在新的生活立场上建立科学、文明、合理的饮食习惯和方 式。 但是目前的市场上的蘑菇精几乎都掺加了其他目前已经成熟技术的调味品，不能 称为纯正意义上的蘑菇精。如中国专利申请号201010600176. 2公开了一种蘑菇精及其制 作方法；该蘑菇精由以下重量份的原料组成：食用菌混合料8份~15份，味精35份~45 份，盐25份~35份，麦芽糊精5份~10份，淀粉5份~10份，糖5份~10份，I+G1份~5 份，酵母精1份~5份，食用香精1份~3份，其中，所述食用菌混合料由蘑菇、松茸、平菇以 5:3:2的比例混合制得。其专利技术的蘑菇精鲜香美味，口感丰富，营养价值高。其专利技术的制作 方法包括以下步骤：a.原料准备；b.制作食用菌混合料；c.搅拌混合；d.造粒，制得蘑菇精 初成品；e.烘干，制得蘑菇精成品。其专利技术的一种蘑菇精的制作方法，其操作简单，降低了 生产成本。但是不能不让人觉得该专利技术的产品的呈味物质来自于除了食用菌混合料其他的 组份的贡献更大。 目前市场上及公开文献上都还未有一种纯正蘑菇精。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，解决目前市场上还未有纯正蘑菇精 的问题。 本专利技术实现上述专利技术目的所采取的技术方案如下： -种蘑菇精的制备方法，包括以下步骤： 1)将清洗后的新鲜蘑菇的菇盖向上晒制，至五成干，再将菇盖向下晒制，至九成干 以上，制得干蘑菇； 2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1. 5~2 倍煮制，煮沸20~30分钟； 3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15~18的蘑菇浓缩液； 4)取重量份为10~30的所述波美度为15~18的蘑燕浓缩液，再取重量份为5~ 9的植物胶、多糖、淀粉、纤维素、蛋白质的一种或几种充分混合均匀，均质成蘑菇浓缩混合 液； 5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在在80~100°C下喷雾干燥既得所述蘑菇精。 所述步骤1)，因为新鲜蘑菇只有经过干制才可以使其中的核糖核酸在烹调过程中 更多的释放出来，其过程为水解鸟苷酸，而鸟苷酸正是蘑菇中的主要鲜味物质，其鲜度约为 普通味精的几十倍。因此，干蘑菇的香味和鲜味都远远超过鲜蘑菇。在太阳下晒时，要注意 先把蘑菇菇盖向上，晒至五成干，将菇盖朝下，晒至九成干以上。这样晒制蘑菇水分蒸发快， 直接可以避免后续煮制蘑菇时会产生一种"日晒味"。如果一面晒制而不翻动，则会有"日 晒味"，影响显著；原因可能是一面晒制时，反面发生了不可逆的霉变。 所述步骤2)在煮制蘑菇时，不能再次清洗，再次清洗会损失很大一部分的蘑菇溶 出成分，而对后续的喷雾干燥产生重要影响，蘑菇味消失明显。 所述步骤3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15~18的蘑菇浓缩液；浓缩不 够，则喷雾干燥后的蘑菇精不具备蘑菇味，浓缩过度，会产生一种焦味，不能实现纯正蘑菇 香味。 所述步骤4)由于步骤3)的蘑菇浓缩液波美度为15~18,为了喷雾干燥制备的 蘑菇精成型更加有效，而且具备纯正蘑菇香味；则需要加入较多的植物胶、多糖、淀粉、纤维 素、蛋白质，不然难以成型而且没有纯正蘑菇香气。 所述步骤5)是喷雾干燥中的温度选择是在常规温度下进行的，但是不能超过 100°C，不然也会影响蘑菇精的纯正蘑菇香气。 优选的，为了在喷雾干燥中得到更加均匀的蘑菇精，在所述步骤5)中蘑菇浓缩混 合液均质之前加入重量份为〇. 1~〇. 2的乳化剂。 在实现上述专利技术目的同时，所述乳化剂为应用在面包中的硬脂酰乳酸钠、硬脂酰 乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯的一种或几种。所述乳化剂更容 易和蘑菇浓缩液相互作用，形成复杂的复合体，起到更好的聚合蘑菇呈味物质的作用，而且 由于其具备一定的抗氧化作用使得蘑菇精具备更长保鲜期。 优选的，在所述步骤5)中的所述植物胶为阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、瓜尔胶、罗望 子胶和卡拉胶的一种或几种；所述的多糖为黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖和壳 聚糖的一种或几种；所述的淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉和接枝共聚淀粉的 一种或几种；所述的纤维素为CMC、羧乙基纤维素、乙基纤维素、二醋酸纤维素、丁基醋酸纤 维素和硝酸纤维素的一种或几种；所述的蛋白质为明胶、酪蛋白、玉米蛋白和大豆蛋白的一 种或几种。上述的物质具备包埋或者吸附蘑菇溶出的呈味或呈鲜物质的能力。 为了使得更多呈味呈鲜物质保留，缩小日晒时长，防止其他不利的呈味呈鲜物质 产生，所述步骤1)中的新鲜蘑菇，菇盖不超过7公分。更加有利于蘑菇精具备纯正蘑菇香 气。 还有一种情况，若没有晴天的情况下，可以讲步骤1)置换为将洗净的新鲜蘑菇在 60~80°C下烘干。这样制得的干蘑菇虽然不及日晒得到干蘑菇好，但是其也不会使得后续 制备的蘑菇精有其他异味。 在实现专利技术目的的同时，发现取出煮制完成的蘑菇，再将煮制完成的蘑菇中的水 分挤出至步骤2)所述的煮制蘑菇的水中会显著增加蘑菇精具备纯正蘑菇香气。 本专利技术的有益效果是，市场上的蘑菇精基本混同味精及其他调味品一起生产，其 根本没有达到蘑菇精的真正目的。专利技术人通过喷雾干燥的构思，经过试验探索得到一种可 以呈现纯正蘑菇香气的蘑菇精。【具体实施方式】 实施例1 一种蘑菇精的制备 -种蘑菇精的制备，包括以下步骤： 1)将清洗后的新鲜蘑菇的菇盖向上晒制，至五成干，再将菇盖向下晒制，至九成干 以上，制得干蘑菇； 2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1. 5~2 倍煮制，煮沸20~30分钟； 3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15~18的蘑菇浓缩液； 4)取重量份为10的所述波美度为15~18的蘑燕浓缩液，再取重量份为5的瓜尔 胶充分混合均匀，均质成蘑菇浓缩混合液； 5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在80~100°C下喷雾干燥既得所述蘑菇精。实施 例2 -种蘑菇精的制备 -种蘑菇精的制备，包括以下步骤： 1)将洗净的新鲜蘑菇在60~80°C下烘干，制得干蘑菇； 2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蘑菇精的制备方法，包括以下步骤：1)将清洗后的新鲜蘑菇的菇盖向上晒制，至五成干，再将菇盖向下晒制，至九成干以上，制得干蘑菇；2)将所述干蘑菇直接放入水中，待干蘑菇完全吸水，加水至干蘑菇体积的1.5～2倍煮制，煮沸20～30分钟；3)将煮制蘑菇的水真空浓缩至波美度为15～18的蘑菇浓缩液；4)取重量份为10～30的所述波美度为15～18的蘑菇浓缩液，再取重量份为5～9的植物胶、多糖、淀粉、纤维素、蛋白质的一种或几种充分混合均匀，均质成蘑菇浓缩混合液；5)将均质后的蘑菇浓缩混合液在80～100℃下喷雾干燥既得所述蘑菇精。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：伍柒华，石昌来，朱本宏，
申请(专利权)人：李丰伯，
类型：发明
国别省市：安徽;34