【技术实现步骤摘要】
一种卤牛肉的定量卤制方法
:本专利技术涉及一种卤牛肉的定量卤制方法,属于肉制品加工
技术介绍
:传统酱卤牛肉制品主要是采用“老汤”经过长时间的煮制而成,“老汤”是多次反复使用,在使用过程中不断补充调味料和香辛料,而且是依据操作人员的经验和感官品尝来确定补充量,所以,“老汤”的质量稳定性不易保障,卤制品的感官品质稳定性较差。此外,传统的卤制方法时间长,生产效率低,为了解决这些问题专利技术人在获得有关部门的资助后经过2年的研究,研制出了添加美拉德反应产物来增香的定量卤制,熟化杀菌一体化的新工艺技术。经文献检索,未见与本专利技术相关文献的公开报道。
技术实现思路
:本专利技术的目的在于克服传统酱卤肉制品质量不稳定,加工时间长等不足,提供一种卤牛肉的定量卤制方法。本专利技术的卤牛肉的定量卤制方法,包括制备香辛料提取液、制备牛肉美拉德反应产物、制备腌制液、注射腌制、汆水、切分、添加牛肉美拉德反应产物、真空包装、高温高压熟化杀菌、冷却、贮藏,具体步骤如下;a.香辛料提取液制备取任何一种传统卤牛肉的卤料配方,按照传统卤料配方称取草果、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、葱、姜、辣椒放入双层纱布中制成料包,按肉∶水质量比为1∶1称取水的用量,在水中放入料包和传统卤料配方中的鸡精、或味精、冰糖,鸡精、或味精、冰糖的加入量同传统用量,将水用大火煮沸,而后用小火煮1h,加水至原刻度线煮沸,关火,取出料包冷却后,放在4℃条件下储藏备用;b.制备牛肉美拉德反应产物:将原料肉剔除结缔组织和脂肪后清洗切小,在沸水中氽水2min,称重,按肉重量的50%加入的香辛料提取液,用匀浆机搅拌成 ...
【技术保护点】
一种定量卤制牛肉制品的方法,其特征在于该方法的具体步骤如下:a.香辛料提取液制备取任何一种传统卤牛肉的卤料配方,按照传统卤料配方称取草果、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、葱、姜、辣椒放入双层纱布中制成料包,按肉∶水质量比为1∶1称取水的用量,在水中放入料包和传统卤料配方中的鸡精、或味精、冰糖,鸡精、或味精、冰糖的加入量同传统用量,将水用大火煮沸,而后用小火煮1h,加水至原刻度线煮沸,关火,取出料包冷却后,放在4℃条件下储藏备用;b.制备牛肉美拉德反应产物:将原料肉剔除结缔组织和脂肪后清洗切小,在沸水中氽水2min,称重,按肉重量的50%加入的香辛料提取液,用匀浆机搅拌成浆状,按1.8mg/g肉添加木瓜蛋白酶,混匀,加热到62℃,维持35min,煮沸维持25min灭酶,添加占肉水总重2.5%~4%的木糖,拌匀,加热到92℃维持45min,冷却至室温,放在‑18℃冰箱中冷冻备用;c.腌制液制备:按每公斤腌制肉,称取200克香辛料提取液,加入2.5%~3%的三聚磷酸钠磷酸钠、2%~3%的D‑异抗坏血酸钠、0.06%~0.08%的亚硝酸钠、2%~3%木糖、18%~20%食盐,充分溶解后放在4℃ ...
【技术特征摘要】
1.一种定量卤制牛肉制品的方法,其特征在于该方法的具体步骤如下:a.香辛料提取液制备取任何一种传统卤牛肉的卤料配方,按照传统卤料配方称取草果、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、葱、姜、辣椒放入双层纱布中制成料包,按肉∶水质量比为1∶1称取水的用量,在水中放入料包和传统卤料配方中的鸡精或味精、冰糖,鸡精或味精、冰糖的加入量同传统用量,将水用大火煮沸,而后用小火煮1h,加水至原刻度线煮沸,关火,取出料包冷却后,放在4℃条件下储藏备用;b.制备牛肉美拉德反应产物:将原料肉剔除结缔组织和脂肪后清洗切小,在沸水中氽水2min,称重,按肉重量的50%加入的香辛料提取液,用匀浆机搅拌成浆状,按1.8mg/g肉添加木瓜蛋白酶,混匀,加热到62℃,维持35min,煮沸维持25min灭酶,添加占肉水总重2.5%~4%的木糖,拌匀...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈韬,刘劭,马宁,黄启超,吴霜,
申请(专利权)人:云南农业大学,
类型:发明
国别省市:云南;53
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