干燥组合物和含有该干燥组合物的食品制造技术

本发明专利技术提供各种形状的干燥组合物和含有该干燥组合物的食品，该干燥组合物具有即使煮也难以溶解的耐热性和复原(吸水溶胀)性。一种干燥组合物，其特征在于，其是以重量比例1:1～1:20含有琼脂和藻酸盐的干燥组合物，在上述藻酸盐中含有1价阳离子的盐和2价阳离子的盐，相对于藻酸盐的单体单元，2价阳离子为0.04倍摩尔～0.30倍摩尔，并且1价阳离子为0.10倍摩尔～0.70倍摩尔，2价阳离子与1价阳离子的摩尔比为1.0:0.35～1.0:8.70，在20℃的蒸馏水和90℃的蒸馏水中吸水溶胀，在任一种情况下均形成具有干燥组合物的15倍～100倍的重量的凝胶。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术提供各种形状的干燥组合物和含有该干燥组合物的食品，该干燥组合物具有即使煮也难以溶解的耐热性和复原(吸水溶胀)性。一种干燥组合物，其特征在于，其是以重量比例1:1～1:20含有琼脂和藻酸盐的干燥组合物，在上述藻酸盐中含有1价阳离子的盐和2价阳离子的盐，相对于藻酸盐的单体单元，2价阳离子为0.04倍摩尔～0.30倍摩尔，并且1价阳离子为0.10倍摩尔～0.70倍摩尔，2价阳离子与1价阳离子的摩尔比为1.0:0.35～1.0:8.70，在20℃的蒸馏水和90℃的蒸馏水中吸水溶胀，在任一种情况下均形成具有干燥组合物的15倍～100倍的重量的凝胶。【专利说明】干燥组合物和含有该干燥组合物的食品
本专利技术涉及具有即使煮也难以溶解的耐热性和复原（吸水溶胀）性的干燥组合物 及含有该干燥组合物的食品。
技术介绍
藻酸、藻酸钠、藻酸钾等藻酸盐是通过提取褐藻类所含有的多糖类并根据需要进 行加工而制造的。目前，作为食品用途，藻酸钠通常主要作为冷冻点心的稳定剂而被广泛使 用。另外，人们还在利用应用藻酸盐与钙离子的反应性、作为人造鲑鱼子或鱼子酱的外皮而 凝胶化的仿制食品；洋葱圈等再成型食品等。 藻酸钠的钙反应凝胶具有其它胶凝剂所不具有的热不可逆性及耐热性的性质。但 是，几乎无法使钙离子与溶解于水中的藻酸钠水溶液均匀地反应而制作均匀的凝胶。其原 因在于，由于藻酸根离子与钙离子的反应瞬间进行，因此藻酸根离子在与钙溶液接触的部 分进行反应，越远离与钙溶液的界面，钙离子越无法渗透，越无法进行与钙离子的反应。其 结果是，即使制作藻酸钙凝胶时外侧硬而疏水化，由于钙离子无法渗透至内部，反应不进 行，因而也会形成柔软的凝胶。另外，该凝胶即使放置一段时间也无法均匀化。这样，存在下 述现有问题：不容易得到藻酸钙的均匀凝胶，而且为了制作凝胶需要非常繁杂的制造工序。 另外，将藻酸钙凝胶干燥而得到的干燥物、例如使藻酸钙凝胶冷冻变性并脱水干 燥而得到的物质中，不溶性纤维发生疏水化，形成几乎无法复原的干燥物。因此，作为现有 食材，不存在具有干燥物形状的藻酸钙。另外，用钙离子对藻酸钠进行置换而得到的藻酸钙 的粉末虽被制品化，但完全为不溶物，不具有复原（吸水溶胀）性，用途受到限制。 另一方面，作为同样海藻来源的提取物的琼脂可溶解于热水中，并且通过冷却均 匀地凝胶化。其具有热可逆性的性质，将凝胶加热至90°C?100°C时，恢复为溶胶而形成溶 液。因此，不适合维持凝胶状并具有耐热性的用途。特别是，近年来作为食材可得到琼脂的 干燥物，在冷水或温水中发开（吸水溶胀）而被使用，但这些食材在作为琼脂的溶解温度的 90°C?100°C的加热下发生溶解。虽然也有耐热性的琼脂，但是具有在冷水或温水中的复原 (吸水溶胀）性不足、干巴巴没味道等问题。 对含有琼脂和藻酸盐的食品进行了各种研宄。例如，专利文献1中记载了一种以 琼脂和藻酸或其盐为主要成分并以米状形成的干燥状态的米状食品，并且记载了琼脂与藻 酸或其盐的比例为9:1?1:9。另外，例如，在专利文献2中记载了一种耐热性凝胶化食品 的制造方法，其特征在于，对于具有与阳离子反应而发生凝胶化的性质的胶凝剂和冷却凝 胶化性的胶凝剂，不使它们与阳离子反应，进行加热使其溶解，接着冷却使其凝胶化，将所 得到的凝胶化物根据需要成型为适当的尺寸，浸渍到含有阳离子的溶液中，进一步进行凝 胶化。另外，在专利文献3中记载了一种使含有藻酸盐类和琼脂的溶胶凝胶化而成的凝胶 状加工食品。 需要说明的是，在专利文献4中记载了一种面条状食品，其特征在于，向大豆调整 物中添加藻酸钠并成型为面条状，排出至钙溶液中使其凝固后，在含有食盐的溶液中进行 处理；并且记载了以下内容：作为藻酸钠与钙盐（氯化钙等）的反应的结果而被调整后的 凝胶具有以下特征，与含有盐分的水溶液接触时，凝胶发生软化，强度降低。 此外，在专利文献5中记载了一种以琼脂为主剂并含有选自藻酸等中的至少一 种副剂的干货及其制造方法，作为具体例，记载了一种琼脂与藻酸钠的重量比为90/10、即 1:0. 11的干货（实施例6)。另外，在专利文献6中记载了一种通过用水发开或用热水发开 而食用的琼脂干货及其制造方法，并且记载了以下内容：出于提高耐热性的目的，可以使藻 酸等副剂溶解，添加Mg等盐类使其反应，并混合至琼脂过滤液中。 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开2012-80806号公报 专利文献2 :日本特开2003-180265号公报 专利文献3 :日本特开2012-130292号公报 专利文献4 :日本特开2011-110024号公报 专利文献5:日本特开平4-207174号公报 专利文献6 :日本特开平10-136949号公报
技术实现思路
专利技术要解决的课题 但是，专利文献1中记载的食品虽然在煮饭时的（在沸腾水中的）复原（吸水溶 胀）性良好，但具有在冷水中的复原（吸水溶胀）性差的问题。另外，限定于米状的形态， 对于面条状或片状等表面积少的形状，具有复原（吸水溶胀）性差的问题。 另外，专利文献2和3的目的在于制作耐热性的凝胶，关于使该凝胶为干燥物并放 入水或热水中使其复原这点并没有记载。 另外，在专利文献4中，食盐仅仅是为了降低藻酸钙的凝胶强度而使用的，关于形 成干燥物并放入水或热水中使其复原这点并没有记载；而且也没有记载合用琼脂和藻酸 盐。 此外，在专利文献5中，琼脂为主剂，与副剂相比含量相对较多，因此具有在用热 水发开时的溶出率高的问题。另外，专利文献5中记载了优选添加Ca、Mg;及加入柠檬酸钠 等反应延迟剂，但并未记载各离子的具体添加量。另外，在专利文献6中完全未记载琼脂和 副剂、以及各离子的添加量等。 综上所述，期望达到以下要求：1.对于以往为热可逆性的琼脂的干燥物赋予即使 煮也不溶解的耐热性；2.进一步改善琼脂的干燥物的复原（吸水溶胀）性；3.对于以往无 复原（吸水溶胀）性的藻酸钙的干燥物赋予复原（吸水溶胀）性；4.使干燥物为粉末状、 粒状、面条状、长条状等各种形状。 本专利技术是鉴于上述问题而进行的，其目的在于提供各种形状的干燥组合物和含有 该干燥组合物的食品，该干燥组合物具有即使煮也难以溶解的耐热性和复原（吸水溶胀） 性。 用于解决课题的方案 本专利技术人为了达到上述目的进行了深入研宄，结果发现，通过对琼脂和特定的藻 酸盐的重量比进行调整，同时对藻酸盐所含有的1价阳离子和2价阳离子各自的含量与比 例进行调整而制成作为主要凝胶化成分含有的干燥物，从而即使制成各种形状也能够赋予 即使煮也不溶解的耐热性和复原（吸水溶胀）性，由此完成了本专利技术。 S卩，本专利技术涉及一种干燥组合物，其特征在于，其是以重量比例1:1?1:20含有琼 脂和藻酸盐的干燥组合物，在上述藻酸盐中含有1价阳离子的盐和2价阳离子的盐，相对于 藻酸盐的单体单元，2价阳离子为0. 04倍摩尔?0. 30倍摩尔，并且1价阳离子为0. 10倍摩 尔?0. 70倍摩尔，2价阳离子与1价阳离子的摩尔比为1. 0:0. 35?1. 0:8. 70,在20°C的 蒸馏水和90°C的蒸馏水中吸水溶胀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干燥组合物，其特征在于，其是以重量比例1:1～1:20含有琼脂和藻酸盐的干燥组合物，在所述藻酸盐中含有1价阳离子的盐和2价阳离子的盐，相对于藻酸盐的单体单元，2价阳离子为0.04倍摩尔～0.30倍摩尔，而且1价阳离子为0.10倍摩尔～0.70倍摩尔，2价阳离子与1价阳离子的摩尔比为1.0:0.35～1.0:8.70，在20℃的蒸馏水和90℃的蒸馏水中吸水溶胀，在任一种情况下均形成具有干燥组合物的15倍～100倍的重量的凝胶，所述干燥组合物通过具备以下工序的制造方法获得：得到琼脂和藻酸盐溶解而成的混合溶液的工序；将所述混合溶液冷却而得到琼脂凝胶的工序；使2价阳离子与所述藻酸盐反应而得到藻酸盐凝胶的工序；将所述琼脂凝胶和藻酸盐凝胶脱水干燥的工序；和在所述各工序中，在所述各工序间或所述脱水干燥的工序后添加1价阳离子的工序。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：牧田显，滨野洋光，永坂和宽，埋桥祐二，
申请(专利权)人：伊那食品工业株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP