一种鸭子制品的制备方法技术

一种鸭子制品的制备方法包括将鸭坯依次腌制、熏制和熟化，其中，所述熟化的方法为将腌制和熏制后的鸭坯烤制。本发明专利技术提供的方法先将鸭坯腌制和熏制，用腌制汤料和熏料所产生的熏烟充分浸渍鸭坯，使得到的鸭子制品鲜咸可口，具有特殊的茶香味，不需要沾酱即可食用，在腌制和熏制后对鸭坯进行烤制，使得到的鸭子制品呈枣红色，外酥里嫩，因此，本发明专利技术方法得到的鸭子制品具有良好的色、香、味综合性能。

【技术实现步骤摘要】
一种鸭子制品的制备方法
本专利技术是关于一种鸭子制品的制备方法。
技术介绍
传统的鸭子制品包括烤鸭、板鸭和樟茶鸭。烤鸭一般以填鸭为原料，制备方法包括用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用；将鸭放入烤炉内，烤至全部上色至熟为止。樟茶鸭一般以肥公鸭为原料，制备方法包括从鸭背尾部横开长口，去内脏、肛门，得到鸭坯；将鸭坯在由料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐和花椒组成的腌制汤料中腌几小时；将沸水浇在鸭坯上，使鸭皮绷紧；然后将鸭坯放入熏炉，用松柏皮和/或松柏枝做熏料熏至鸭皮呈黄色取出；然后上笼蒸两小时，冷却后用油炸。随着经济发展和人民生活水平不断提高，人们对食品的色、香、味提出了更高的要求。但是上述传统的鸭子制品的色、香、味综合性能不好，例如，烤鸭口味比较单一，必须沾酱食用，烤鸭晾凉后有比较重的禽腥味；樟茶鸭肉质柴，口味浓重。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有的鸭子制品色、香、味综合性能不好的缺点，提供一种能够得到具有良好的色、香、味综合性能的鸭子制品的制备方法。本专利技术提供了一种鸭子制品的制备方法，该方法包括将鸭坯依次腌制、-->熏制和熟化，其中，所述熟化的方法为将腌制和熏制后的鸭坯烤制。本专利技术提供的方法先将鸭坯腌制和熏制，用腌制汤料和熏料所产生的熏烟充分浸渍鸭坯，使得到的鸭子制品鲜咸可口，具有特殊的茶香味，不需要沾酱即可食用，在腌制和熏制后对鸭坯进行烤制，使得到的鸭子制品呈枣红色，外酥里嫩，因此，本专利技术方法得到的鸭子制品具有良好的色、香、味综合性能。具体实施方式本专利技术提供的鸭子制品的制备方法包括将鸭坯依次腌制、熏制和熟化，其中，所述熟化的方法为将腌制和熏制后的鸭坯烤制。所述鸭坯可以使用常规的鸭坯制作方法制得，优选情况下，将鸭子宰杀、褪毛后，在鸭翅下开约5厘米长的小口，将内脏通过该小口取出，然后用水将除去内脏后的鸭膛清洗干净即可得到鸭坯。为了利于进行烤制，作为原料的鸭子优选为填鸭。填鸭的重量可以为2000-4000克，优选为2500-3500克。将鸭坯腌制的方法包括用腌制汤料浸渍所述鸭坯。腌制汤料的用量和浸渍时间只要满足能够使鸭坯被充分浸渍即可，例如，每千克鸭坯所用的腌制汤料的量可以为200-5000克，优选为500-2000克；浸渍时间可以为3-12小时。所述腌制汤料可以为常规的用于制备腌制品的腌制汤料，优选情况下，所述腌制汤料通过将佐料在水中熬制而得到，以水的重量为100重量份为基准，所述佐料包括0.2-5重量份、优选0.5-3重量份草果，0.05-2重量份、优选0.1-1.5重量份广东香果，0.1-2.5重量份、优选0.2-2重量份丁香，0.1-2.5重量份、优选0.2-2重量份白蔻，0.05-2重量份、优选0.1-1.5重量份山奈，0.2-5重量份、优选0.5-3重量份花椒，0.2-5重量份、优选0.5-3重量份香叶，-->0.1-2.5重量份、优选0.2-2重量份桂皮，0.1-2.5重量份、优选0.2-2重量份当归，0.05-2重量份、优选0.1-1.5重量份党参，0.02-1.5重量份、优选0.05-1重量份南沙参，0.1-2.5重量份、优选0.2-2重量份八角(Illicium verum)，0.05-2重量份、优选0.1-1.5重量份白芷，0.05-2重量份、优选0.1-1.5重量份胡椒，0.02-1.5重量份、优选0.05-1重量份广藿香，0.1-2.5重量份、优选0.2-2重量份小茴香，0.05-2重量份、优选0.1-1.5重量份鸡精，0.05-2重量份、优选0.1-1.5重量份盐，0.2-5重量份、优选0.5-3重量份葱，0.2-10重量份、优选0.5-6重量份姜和0.2-10重量份、优选0.5-6重量份料酒。熬制好的腌制汤料一般冷却至常温后使用。按照本专利技术的该优选实施方式，腌制汤料中所含的调味料如草果、花椒、香叶、桂皮等不仅可以使得到的鸭子制品具有鲜咸可口的味道，而且腌制汤料中所含的中草药成分如白蔻、当归、党参等使得到的鸭子制品具有滋补身体的功效。腌制汤料可以通过将佐料在水中熬制而得到，优选情况下，将佐料在水中熬制的方法包括按照上述用量将草果、香果、丁香、白蔻、山奈、花椒、香叶、桂皮、当归、党参、沙参、八角、白芷、胡椒、广香、小茴香、鸡精、盐放入水中，加热使水沸腾后放入葱、姜和料酒，然后继续加热20-120分钟、优选为30-90分钟。水的初始温度可以为10-40℃。采用该熬制方法，可以达到提鲜去腥的效果。所述熏制的方法包括将腌制后的鸭坯在放置有熏料和烧红的炭的熏炉中熏至鸭坯表面呈黄色。所述熏料放置在烧红的炭上，在烧红的炭的加热作用下，熏料不完全燃烧发出熏烟，从而对鸭坯进行熏制。所述熏料可以为常规的用于制作熏制品的熏料，优选包括主体材料、茶叶、糖和茉莉花。与常规的熏料相比，采用该熏料可以使熏制后的鸭坯咸香可口，使最终得到的鸭子制品色泽红亮、口味清香。-->在所述熏料中，以100重量份主体材料为基准，茶叶的用量可以为0.1-10重量份，优选为0.5-5重量份，糖的用量可以为0.1-10重量份，优选为0.5-5重量份，茉莉花的用量可以为0.05-5重量份，优选为0.1-3重量份。所述主体材料优选为樟木、枣木和花生壳，樟木、枣木和花生壳的重量比可以为3-10∶3-10∶2-10。所述烧红的炭可以通过将炭点燃而得到，炭的种类可以为常规的在制备熏制品过程中使用的炭。熏料的用量和熏制时间只要满足将鸭坯的表面熏成黄色即可，例如，每千克鸭坯所用的熏料的量可以为10-100克，优选为20-60克；熏制时间可以为40-60分钟。其中，在熏制前，还可以将腌制后的鸭坯打气、挂钩、烫坯和挂色。打气的方法可以为本领域常规的打气方法，例如，将空气通过鸭坯颈部的开口注入到鸭体的皮下脂肪和结缔组织之间。挂钩的方法可以为本领域常规的挂钩方法，例如，使钩子穿过鸭坯颈部的肌肉，挂钩的目的是便于进行后续的熏制和烤制过程。烫坯的方法可以为将90-100℃的热水浇到鸭坯上，烫坯的程度只要使鸭皮绷紧即可。挂色的方法可以为将糖水浇到鸭坯上，糖水的温度可以为10-50℃，糖水的浓度可以为1-20重量％，每千克鸭坯所用的糖水的量可以为10-30克。熏制后，可以将熏好的鸭坯冷却至常温再进行烤制。所述烤制的方法包括将腌制和熏制后的鸭坯放入烤炉中。烤制的程度只要使烤制后的鸭子能够食用即可，例如，烤制温度可以为220-320℃，优选为250-280℃，烤制时间可以为50-80分钟，优选为50-70分钟。所述烤炉可以为闷炉或挂炉，优选为挂炉。挂炉中所用的燃料可以为常规的果香木燃料，例如枣木。在将鸭坯放入烤炉之前，可以将鸭坯的肛门堵上，在鸭膛中加入开水，开水的体积占鸭膛体积的60-80％。在烤制过程中，在鸭膛中的开水的作用下，使鸭坯内煮外烤，容易熟，并且得到的鸭子制品外脆内嫩，口感更好。-->下面通过实施例更详细地描述本专利技术。实施例1该实施例用于说明本专利技术提供的鸭子制品的制备方法。将平均重量为2.5千克的3只鸭坯分别在2.5千克腌制汤料中浸泡6小时。其中，腌制汤料如下制得：1.6重量份草果、0.4重量本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鸭子制品的制备方法，该方法包括将鸭坯依次腌制、熏制和熟化，其特征在于，所述熟化的方法为将腌制和熏制后的鸭坯烤制。

【技术特征摘要】
1、一种鸭子制品的制备方法，该方法包括将鸭坯依次腌制、熏制和熟化，其特征在于，所述熟化的方法为将腌制和熏制后的鸭坯烤制。2、根据权利要求1所述的方法，其中，所述烤制的方法包括将腌制和熏制后的鸭坯放入烤炉中，烤制温度为220-320℃，烤制时间为50-80分钟。3、根据权利要求2所述的方法，其中，在将鸭坯放入烤炉之前，该方法还包括将鸭坯的肛门堵上，在鸭膛中加入开水，开水的体积占鸭膛体积的60-80％。4、根据权利要求1所述的方法，其中，所述腌制的方法包括用腌制汤料浸渍所述鸭坯，每千克鸭坯所用的腌制汤料的量为200-5000克，浸渍时间为6-8小时。5、根据权利要求4所述的方法，其中，所述腌制汤料通过将佐料在水中熬制而得到，以水的重量为100重量份为基准，所述佐料包括0.2-5重量份草果、0.05-2重量份广东香果、0.1-2.5重量份丁香、0.1-2.5重量份白蔻、0.05-2重量份山奈、0.2-5重量份花椒、0.2-5重量份香叶、0.1-2.5重量份桂皮、0.1-2.5重量份当归、0.05-2重量份党参、0.02-1.5重量份南沙参、0.1-2.5重量份八角、0.05-2重量份白芷、0.05-2重量份胡椒、0.02...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯秀琴，
申请(专利权)人：侯秀琴，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]