改性乳清组合物的制造方法、改性乳清组合物、钙增强改性乳清组合物的制造方法技术

本发明专利技术涉及改性乳清组合物的制造方法等，所述改性乳清组合物的制造方法具有：使用含有乳清蛋白质的乳清组合物制备原料乳清液的制液工序和对前述原料乳清液进行加热处理的加热工序，前述制液工序包括向前述乳清组合物中添加碱的处理，前述原料乳清液的pH为6.8～8.0、液中蛋白质浓度为1.3质量％以下，进行前述加热处理的原料乳清液的钙含量为400～700mg/100g固体成分，前述加热处理在80～150℃、30分钟～1秒的条件下进行。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】改性乳清组合物的制造方法、改性乳清组合物、钙增强改性乳清组合物的制造方法
本专利技术涉及含有乳清蛋白质的改性乳清组合物的制造方法、通过前述制造方法得到的改性乳清组合物、使用了前述制造方法的钙增强改性乳清组合物的制造方法。本申请要求基于2012年6月15日在日本提交的日本特愿2012-136106号的优先权，在此引入其内容。
技术介绍
乳清(whey)是制造乳酪等时的副产物，以前通常被丢弃。近年来，对上述副产物的有效利用进行了研究，除了可用作乳清蛋白质或乳糖的原料以外，还可用作面包、烤制点心的风味改良剂、饮料的原料、婴幼儿配方奶粉的原料等。然而，乳清的热稳定性差，在为了杀菌等而进行加热时，因乳清所含的乳清蛋白质凝聚等而容易产生沉淀或凝胶化。因此，针对乳清或使用其作为原料的产品的杀菌处理，为了使乳清蛋白质不改性而需要通过低温保持式杀菌法(LTLT)或高温短时间杀菌法(HTST)进行加热、例如通过63℃30分钟～72℃15秒左右的加热来进行，乳清的用途受到限制。乳制品可期待作为钙的优质供给源，乳清也不例外。然而，如上所述乳清存在热稳定性低的问题。特别是当为了提高作为钙供给源的实用性而在乳清中加入含钙化合物来提高钙含量时，热稳定性会进一步下降。如果从乳清中去除钙则热稳定性提高，但钙含量变得比原料乳清还低，会损害作为钙供给源的实用性。针对上述问题，为了提高乳清的热稳定性而进行了各种研究。例如，在专利文献1中，作为热稳定性良好、即使增大钙含量也可保持热稳定性的改性乳清制品的制造方法，公开的是具有如下工序的方法：减少原料乳清液中的钙含量，得到钙含量为313mg/100g固体成分以下、且蛋白质含量为21g/100g固体成分以下的降钙乳清液的降钙工序；和将前述降钙乳清液在80～150℃、30分钟～1秒的条件下进行加热处理的加热处理工序。可通过阳离子交换处理来减少原料乳清液中的钙含量。专利文献2中公开的方法是：对固体成分浓度被调节至11～35重量％、pH被调节至6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌，然后使其进行乳酸发酵，并对得到的发酵液进行均质化，由此得到发酵乳清调制物；其中，通过在乳酸发酵之前、乳酸发酵过程中、和/或乳酸发酵之后利用乳糖酶对高温杀菌后的乳清蛋白质水溶液所含的乳糖进行酶解来增强甜味。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2010-166843号公报专利文献2：国际公开第2010/047230号
技术实现思路
专利技术要解决的问题在专利文献1记载的方法中，通过减少原料乳清液中的钙、并在该状态下进行高温加热处理，热稳定性得到改善，其后，即使使得到的改性乳清制品的钙含量增大，也可保持优异的热稳定性。然而，当钙含量超过650mg/100g固体成分时热稳定性变得不充分等，其热稳定性还有改善的余地。进而，以往的乳清、尤其是乳清粉末具有特有的臭味(乳清的臭气)，当使其它产品含有乳清时，有时会损害其风味。通过专利文献1记载的方法得到的改性乳清制品也存在同样的问题。在专利文献2记载的方法中，通过对固体成分浓度被调节至11～35重量％、pH被调节至6.5～8.0的乳清蛋白质水溶液进行高温杀菌，使水溶液中产生不立即沉淀的适当尺寸的凝聚物。如果使其直接进行乳酸发酵并将得到的发酵液进行均质化，则可得到兼有优异的风味和口感的发酵乳清调制物。然而，由于该方法使其产生凝聚物，因此，含有其的制品中会包含凝聚物。因此，不适于配合在透明的液态其它制品(饮料等)中。因而，寻求一种即使钙含量增多也不会产生凝聚物的、能进行高温加热杀菌的、热稳定性和优异的风味均能实现的技术。本专利技术是为了解决上述课题而完成的，目的在于提供含有乳清蛋白质的乳清组合物的热稳定性及风味的改善效果优异的改性乳清组合物的制造方法、通过前述制造方法得到的改性乳清组合物、使用了前述制造方法的钙增强改性乳清组合物的制造方法。用于解决问题的方案本专利技术人等潜心研究的结果发现，在对含有乳清蛋白质的乳清组合物进行加热处理之前，预先进行pH调节、根据需要进行蛋白质浓度调节等，制成pH为6.8～8.0、蛋白质浓度为1.3质量％以下的原料乳清液，在该状态下，在乳清蛋白质完全改性的加热条件下，对钙含量为400～700mg/100g固体成分的原料乳清液进行加热处理，对解决上述课题是有效的。本专利技术的第一方式是改性乳清组合物的制造方法，其具有：使用含有乳清蛋白质的乳清组合物制备原料乳清液的制液工序、和对前述原料乳清液进行加热处理的加热工序；前述制液工序包括向前述乳清组合物中添加碱的处理，前述原料乳清液的pH为6.8～8.0、液中蛋白质浓度为1.3质量％以下，进行前述加热处理的原料乳清液的钙含量为400～700mg/100g固体成分，前述加热处理在80～150℃、30分钟～1秒的条件下进行。作为前述第一方式，以下方式是优选的。(1)前述碱为氢氧化钠及氢氧化钾中的任一者或两者的改性乳清组合物的制造方法；(2)前述改性乳清组合物在通过钙增强热稳定性试验进行评价时，评价样品离心分离处理后的沉淀物的沉淀量为1mL/100mL以下的改性乳清组合物的制造方法或前述(1)的改性乳清组合物的制造方法；(3)根据前述(2)的改性乳清组合物的制造方法，其中，前述评价样品离心分离处理后的沉淀物的沉淀量为0.5mL/100mL以下；(4)根据前述(3)的改性乳清组合物的制造方法，其中，前述改性乳清组合物在通过前述钙增强热稳定性试验进行评价时，在蒸煮加热处理后且离心分离处理前，具有如下粒度分布：评价样品的液中的粒径超过1μm的颗粒的量为前述液中的全部颗粒的10％以下；在前述第一方式中，优选改性乳清组合物的臭气中的己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的质量与乳清组合物的臭气中的己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的质量相比，分别可减少85％以上、75％以上及60％以上的前述改性乳清组合物的制造方法。本专利技术的第二方式是通过前述第一方式的制造方法得到的改性乳清组合物。作为前述第二方式，以下方式是优选的。(1)一种改性乳清组合物，其在通过钙增强热稳定性试验进行评价时，评价样品离心分离处理后的沉淀物的沉淀量为1mL/100mL以下；(2)根据前述(1)的改性乳清组合物，其中，前述评价样品离心分离处理后的沉淀物的沉淀量为0.5mL/100mL以下；(3)根据前述(2)的改性乳清组合物，其中，前述改性乳清组合物在通过前述钙增强热稳定性试验进行评价时，在蒸煮加热处理后且离心分离处理前，具有如下粒度分布：评价样品的液中的粒径超过1μm的颗粒的量为前述液中全部颗粒的10％以下。在本说明书中，如下进行前述钙增强热稳定性试验：在作为评价对象的改性乳清组合物中，液态组合物直接作为评价样品，粉末状组合物溶解在50℃的水中制成固体成分为10％的水溶液作为评价样品；在前述评价样品中，根据需要添加5％氯化钙水溶液以使其总钙含量为700mg/100g固体成分，制成作为钙增强乳清液的评价样品，对于得到的作为钙增强乳清液的评价样品，在120℃、10分钟的条件下实施蒸煮加热处理，然后，对蒸煮加热处理后的评价样品以3,000rpm(离心力1500g)实施5分钟离心分离处理，测定产生的沉淀物的沉淀量(mL/100mL)。本专利技术的第三方式是钙增强改性乳清组合物的制造方法，其具有如下工本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改性乳清组合物的制造方法，其具有：使用含有乳清蛋白质的乳清组合物制备原料乳清液的制液工序；和对所述原料乳清液进行加热处理的加热工序，所述制液工序包括向所述乳清组合物中添加碱的处理，所述原料乳清液的pH为6.8～8.0、液中蛋白质浓度为1.3质量％以下，进行所述加热处理的原料乳清液的钙含量为400～700mg/100g固体成分，所述加热处理在80～150℃、30分钟～1秒的条件下进行。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.06.15 JP 2012-1361061.一种钙含量为400～700mg/100g固体成分的改性乳清组合物的制造方法，其具有：使用含有乳清蛋白质且钙含量为400～700mg/100g固体成分的乳清组合物制备原料乳清液的制液工序；和对所述原料乳清液进行加热处理的加热工序，所述制液工序包括向所述乳清组合物中添加碱的处理，所述原料乳清液的pH为6.8～8.0、液中蛋白质浓度为1.3质量％以下，进行所述加热处理的原料乳清液的钙含量为400～700mg/100g固体成分，所述加热处理在80～150℃、30分钟～1秒的条件下进行，所述改性乳清组合物在通过钙增强热稳定性试验进行评价时，评价样品离心分离处理后的沉淀物的沉淀量为0.5mL/100mL以下。2.根据权利要求1所述的改性乳清组合物的制造方法，其中，所述碱为氢氧化钠及氢氧化钾中的任一者或两者。3.根据权利要求1或2所述的改性乳清组合物的制造方法，其中，所述改性乳清组合物在通过所述钙增强热稳定性试验进行评价时，在蒸煮加热处理后且离心分离处理前，具有如下粒度分布：评价样品的液中的粒径超过1μm的颗粒的量为所述液中全部颗粒的10％以下。4.一种根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：小高三礼，村上友哉，境洋平，宫内清隆，小石原洋，
申请(专利权)人：森永乳业株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP