一种紫菜酱的加工方法技术

一种紫菜酱的加工方法，其特征在于以破壁后的紫菜粉为原料，通过如下步骤：①有机萃取，向紫菜粉中以１∶２０～１００（ｗ／ｖ）比例添加食用酒精，进行有机萃取；②萃取分离后，取固相进行干燥，同时去除食用酒精；③制成酱体，取上述干燥后的紫菜粉中加入水，煮沸，搅拌均匀做成母酱膏体；④包装，杀菌后成品包装入库。与现有技术相比，本发明专利技术的优点在于：通过食用酒精去除叶绿素、胡萝卜素等有机色素，使得外观色泽更现稳定，同时腥味也去除，口感细腻润滑易于消费者接受。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种紫菜的深加工方法，尤其涉及一种紫菜酱的加工方法。
技术介绍
紫菜是世界上最重要的人工栽培的藻类之一，养殖面积比较大的紫菜有北方的条斑紫菜(Porphyra yezoensis Ueda)和南方的坛紫菜(Porphyra haitanensis)，坛紫菜特产于我国福建和浙江沿海，为我国特有的暖温带性种类。紫菜从营养角度而言，富含蛋白质、碳水化合物、微量元素等营养成分，特别是紫菜中含有大量的水溶性膳食纤维，这些化合物作为人体必须的一种营养素，在排除身体毒素、降低血脂、控制肥胖等方面有着不可忽视的作用。随着近年来种质方法的研究进展迅速，栽培技术的改进，紫菜的生产规模和产量得到了极大的提高。但是其质量和经济效益却没有相应的增加，主要原因在于我国的紫菜加工技术落后，品质难以保证、品种单一，致使产品的附加值难以提高。但目前的问题是，紫菜生产的产品形式主要为“大铺盖”、“小圆饼”，其紫菜加工序一般包括洗涤、切碎、制饼、脱水、烘干、制菜、计数、捆扎、二次烘干及最后包装。这些紫菜在我国的食用方法主要作为汤料使用，每日的食用量极为有限，并且这种形式的紫菜由于其细胞壁没有破碎，影响了其在体内的消化效率，所以完全没有发挥出紫菜的营养价值，另外也影响了紫菜作用商品的市场发展。因此改善紫菜的加工技术，充分发挥其营养价值，提高人们食用紫菜的兴趣，将对提高我国紫菜业的效益，改善人民的营养均衡具有非常重要的意义。由于酱类食品具有不仅可以作为常用的调味品，也可以成为休闲食品，食用量大、适用人群广的优点，近来，也有采用把紫菜做成酱类食品的技术公开，如申请号：200610049063.1，专利技术名称为《一种微颗粒紫菜酱及其加工方法》的中国专利技术申请公开，该方法在微粉状的紫菜里直接配以配料，制成酱类食品，其产品中保留乐紫菜的全部成分，腥味较浓，加入的调味料不能完全掩盖其本身的腥味，所以较适用与制咸味酱，产品稍显单一，食用人群有限。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对上述的
技术介绍
现状而提供一种紫菜酱的加工-->方法，其方法更加合理，容易实施，而获得产品色泽稳定优良，无腥味，口感细腻润滑，更容易被广大消费所接收。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种营养紫菜酱的加工方法，其特征在于以破壁后的紫菜粉为原料，通过如下步骤：①有机萃取，向紫菜粉中以1：20～100(w/v)比例添加食用酒精，进行有机萃取；②萃取分离后，取固相进行干燥，同时去除食用酒精；③制成酱体，取上述干燥后的紫菜粉中加入水，煮沸，搅拌均匀做成母酱膏体；④灭菌，成品包装后入库。步骤①有机萃取可以采用超声波萃取或者搅拌回流萃取。所述步骤②干燥可以采用真空干燥。所述步骤③制成酱体中紫菜粉与水的添加重量比以1∶10～20为佳。还可以包括在步骤③之后和步骤④之前的调味步骤，向母酱膏体中添加调味剂，进行调味。所述调味剂可以采用甜菊糖、木糖醇、食用香精或香料、盐、味精中的一种或一种以上。所述调味剂中添加可以有微量元素钙、碘、硒、锌中的一种或一种以上。还可以添加有核桃、杏仁、松子、榛子、荔枝、葡萄、芦荟、玫瑰花中的一种或一种以上。所述破壁后的紫菜粉采用以含水量为5～8％，且500～3000目粒度的紫菜微粉颗粒为佳。所述紫菜粉其中以1000～3000目粒度的超微紫菜微粉颗粒占总重的60～90％，其余为大于等于500目且小于1000目粒度的紫菜微粉颗粒为最优选，食用酒精乙醇含量为50～99(wt)％。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：通过有机萃取去除叶绿素、胡萝卜素等有机色素，保留其中的水溶性藻胆蛋白的天然色素成分，使产品呈现出漂亮的深紫红色调、并且突出了膳食纤维、蛋白质(特别是藻胆蛋白)的营养价值；同时通过食用酒精处理使其中的藻胆蛋白的光敏结构域发生变化，所以在光照情况下，颜色不发生变化，达到了稳定色泽的目的；也因为通过食用酒精处理去除了产生腥味的低极性挥发性成分，有助于添加各种配料，调配成各种风味的产品，克服了单纯紫菜粉作为食品时在色、香、味等方面的不足，从而更易被消费者接受，扩大了可食用人群，提高了产品的附加值，相应增加了养殖户的收入；煮沸过程中，紫菜粉内胶状多糖成分被释放，使得酱体的口感更加细腻和润滑。整个工艺是在前期微颗粒紫菜粉工艺基础上的进一步深化，方法简单，易操作。具体实施方式-->以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例1：1)紫菜微粉按1∶30(w/v)加入食用酒精，食用酒精质量浓度为80(wt)％，超声波室温萃取30min，提取上清液过滤，滤饼重复萃取2-3次，直至无绿色出现。滤饼在50℃下真空干燥成深紫红色粉末状；2)将上述经过萃取处理后的紫菜微粉按粉∶水＝1∶15加入水，质量比例，常压下加热煮沸，并搅拌均匀成母酱；3)在上述酱体内加入甜味剂，如甜菊糖或木糖醇，再加入食用香精，如桔子、草莓或苹果香精、柠檬酸等混合即成各种风味的甜味紫菜酱，添加比例根据需要做实际调整；4)高温消毒灭菌，真空袋装。所选用的紫菜粉含水量6(wt)％，其1000～3000目粒度的超微紫菜粉颗粒占总重的60～90％，其余为大于等于500目且小于1000目粒度的颗粒。实施例2：1)紫菜微粉按1∶50(w/v)加入食用酒精，食用酒精质量浓度为80(wt)％，室温提取30min，提取上清液过滤，滤饼重复萃取2-3次，直至无绿色出现。滤饼在50℃真空干燥成深紫红色粉末状；2)将上述紫菜微粉按粉∶水＝1∶10加入水，质量比例，常压下加热煮沸，并搅拌均匀成母酱；3)在上述酱体中加入适量的盐、味精及其它调味辅料，如虾味、或芝麻味等，混合均匀，制成咸味型紫菜紫菜酱，添加比例根据需要做实际调整；4)高温消毒、真空罐装。所选用的紫菜粉含水量6(wt)％，其1000～3000目粒度的超微紫菜粉颗粒占总重的60～90％，其余为大于等于500目且小于1000目粒度的颗粒。实施例3：1)紫菜微粉按1∶100(w/v)加入食用酒精，食用酒精质量浓度为70(wt)％，室温提取30min，提取上清液过滤，滤饼重复萃取2-3次，直至无绿色出现。滤饼在70℃搅拌下干燥成深紫红色粉末状；2)将上述紫菜微粉按粉∶水＝1∶20加入水，质量比例，常压下加热煮沸，并搅拌均匀成母酱；3)在上述酱体中加入甜味剂如甜菊糖或木糖醇，再加少量水果粒，如葡萄、芦荟、菠萝、或桔子等，制成多种果粒紫菜酱，添加比例根据实际需要做出调整；4)真空灭菌，成品罐装。所选用的紫菜微粉含水量6(wt)％，其1000～3000目粒度的超微紫菜粉颗粒占总重的60～90％，其余为大于等于500目且小于1000目粒度的颗粒。实施例4：1)紫菜微粉按1∶25(w/v)加入食用酒精，食用酒精质量浓度为99(wt)％，超声波室温提取30min，提取上清液过滤，滤饼重复萃取至无绿色出现。滤饼在50℃下真空干燥成深紫红色粉末状；2)将上述紫菜微粉按粉∶水＝1∶15加入水，质量比例，常压下加-->热煮沸，并搅拌均匀成母酱；3)在上述紫菜酱的基础上加食用的钙粉、硒或锌等元素药品，再根据口味加入甜味剂如甜菊糖或木糖醇或咸味剂如食盐，添加比例根据实际需要做出调整，酱料经搅拌均匀制成保健型紫菜酱；4)高温消毒、真空袋装。所选用的紫菜粉含水量5(wt)％，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫菜酱的加工方法，其特征在于以破壁后的紫菜粉为原料，依次通过如下步骤：①有机萃取，向紫菜粉中以１∶２０～１００（ｗ／ｖ）比例添加食用酒精，进行有机萃取；②萃取分离后，取固相进行干燥，同时去除食用酒精；③制成酱体， 取上述干燥后的紫菜粉中加入水，煮沸，搅拌均匀做成母酱膏体；④灭菌，成品包装后入库。

【技术特征摘要】
1.一种紫菜酱的加工方法，其特征在于以破壁后的紫菜粉为原料，依次通过如下步骤：①有机萃取，向紫菜粉中以1∶20～100(w/v)比例添加食用酒精，进行有机萃取；②萃取分离后，取固相进行干燥，同时去除食用酒精；③制成酱体，取上述干燥后的紫菜粉中加入水，煮沸，搅拌均匀做成母酱膏体；④灭菌，成品包装后入库。2.根据权利要求1所述的紫菜酱的加工方法，其特征在于所述步骤①有机萃取采用超声波萃取或者搅拌回流萃取。3.根据权利要求1所述的紫菜酱的加工方法，其特征在于所述步骤②干燥采用真空干燥。4.根据权利要求1所述的紫菜酱的加工方法，其特征在于所述步骤③制成酱体中紫菜粉与水的添加重量比为1∶10～20。5.根据权利要求1所述的紫菜酱的加工方法，其特征在于还包括在步骤③之后和步骤④之前的调味步骤，向母酱膏体中添加调味剂...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈海敏，裴鲁青，严小军，徐继林，骆其君，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：97[中国|宁波]