一种苦荞醋及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体公开了一种苦荞醋及其制备方法，其特征在于，苦荞醋原料含有以下重量份组分：苦荞100-120份，玉米200-240份，麸皮360-400份，麸曲150-160份，酒曲0.3-0.4份，稻壳450-540份，醋酸菌0.15-0.2份，水1400-1600份。其制备方法为生物发酵法，再经淋醋、陈酿制成。制成的苦荞醋营养成分含量高，食用安全，风味独特，具有较高的保健作用。

【技术实现步骤摘要】
一种苦荞醋及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体公开了一种苦荞醋及其制备方法。技术背景苦荞属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等是亲兄弟，是国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容。(一)苦荞中含有多种保健成分。(1)黄酮类化合物。黄酮类化合物在叶、花、麸皮中含量最高，比面粉中高8倍多。主要为芦丁、槲皮素、桑色素、坎菲醇、金丝桃苷、牡荆素、儿茶素、白藜芦醇。苦荞黄酮主要有以下几种功能：预防、治疗心血管疾病；降血脂、降血压、降血糖作用；强免疫力；抗氧化作用；抑菌杀菌、防止脑细胞老化，用作抗癌药剂；保护胃黏膜、修复脑损伤、抗抑郁；促进胰岛素分泌，提高胰岛素受体的亲和力。对醛糖还原酶有抑制作用，有利于糖尿病型白内障的治疗；对脑缺血及肾脏缺血损伤有保护作用。(2)酚类化合物。包括原花青素(苦荞麸皮含量最高可达5.03％)、没食子酸、原儿茶酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸。苦荞多酚的生理功能：具有抗炎症、抗变态反应、抗病毒和抗癌症特性；具有吞噬自由基的能力，是抗氧化物的重要来源；可减少脂类氧化和形成抗心脏病的保护；可以抑制白血病细胞的生长。(3)D－手性肌醇。D－手性肌醇对防治糖尿病有积极意义，对多囊性卵巢症有治疗作用。(4)弱碱性淀粉。苦荞淀粉可延缓餐后血糖的生成水平，降低血浆总胆固醇和甘油三酯的含量，保护胃黏膜。(5)活性蛋白。苦荞蛋白有1/3是清理蛋白，具有清理体内的毒素和异物，提高SOD的含量，抑制脂肪蓄积，改善便秘，抑制大肠癌、胆结石的发生，抑制有害物质的吸收等独特功效。(二)由于苦荞中多种营养成分，苦荞也具备一定的养生功能。(1)调节血糖血脂。苦荞富含亚油酸、芦丁、槲皮素、植物固醇、硒、铬、锰，能减轻对急性胰腺炎的病理性损害，保护胰腺组织，加强胰岛素外周作用，抗脂质过氧化，抑制高密度脂蛋白氧化修饰，促进胆固醇降解为胆酸排泄，降低毛细血管的通透性，扩张血管，加强维生素C的作用并促进维生素在体内的蓄积。(2)抗疲劳作用。张超等(2005)通过检测小鼠的负重游泳、爬杆时间等生化指标，发现苦荞球蛋白质可以显著提高小鼠负重游泳时间、爬杆时间和肝糖原的含量，有效的降低血乳酸和血清尿素的含量，使活动能力增强和耐力时间延长。(3)抗缺血作用。李玉田等(2006)通过犬肾动脉夹闭实验，造成急性肾缺血模型肾脏肿胀，血肌酐明显升高，苦荞黄酮对肾衰犬的肌酐增加有显著的对抗作用，指示其有一定的抗缺血的作用。闫泉香等(2005)通过对部分结扎颈动脉建立脑缺氧小鼠模型，发现苦荞黄酮可明显抑制脑缺血所致脑内MDA含量的升高，说明苦荞黄酮对脑缺血有一定的保护作用。陶胜宇等(2006)发现苦荞黄酮可显著对抗糖尿病大鼠脑组织GSH水平下降，恢复Na+、K﹢、ATP酶活力，提高神经传导速度，增加坐骨神经内血流量，说明苦荞黄酮对糖尿病动物的神经功能有保护作用，此作用可能是通过增加神经内流血量来实现的。(4)雌激素样作用。曹红平等(2006)对雌性SD大鼠双侧卵巢切除术造成雌激素水平低下动物模型，予以苦荞黄酮治疗，发现能显著增加去卵巢大鼠阴道涂片中上皮细胞数量，以有核上皮细胞为主，对子宫和肾上腺重量有增加趋势，对子宫、阴道有一定的改善作用，说明苦荞类黄酮具有弱雌激素样作用。(5)保肝作用。成仁等(2005)用四氯化碳、D﹣半乳糖胺导致小鼠急性肝损伤动物模型，予苦荞籽提取物治疗，对化学性药物导致的急性肝损伤小鼠有非常显著的降酶作用，且剂量越大，降酶作用越强，说明苦荞籽提取物对化学性肝损伤小鼠有明显的保护作用。(6)抑制白血病细胞增殖作用。王宏伟等(2002)用四氮哩盐(MTT)法分析苦荞蛋白酶抑制剂(BWPI)对急性髓细胞性白血病细胞株HL﹣60细胞生长影响，结果显示BWPI能显著抑制HL﹣60白血病细胞增殖。(7)抗氧化作用。王转花等(1999)发现苦荞叶片中含有高活力的SOD等抗氧化酶。张政等(2001)发现苦荞提取物灌胃小鼠能明显提高其血液、肝脏、心脏中的超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化酶的活性，降低脂质过氧化产物MDA(丙二醛)的含量，这表明苦荞提取物能有效地清除体内自由基，具有较好的抗氧化和抗脂质过氧化作用。(8)抗炎作用。胡一冰等观察苦荞去壳种子醇提物、苦荞叶醇提物、苦荞带壳种子提物、苦荞粉醇提物对二甲苯致小鼠耳肿胀模型，发现这些提取物对二甲苯所致小鼠耳肿胀有明显抑制作用。(9)抗乙肝病毒表明抗原。郑民实(1991)用酶联免疫吸附测定(ELISA)技术测定抗乙肝病毒表面抗原(HBsAg)。试验表明，苦荞水煎剂对HbsAg有明显灭活作用。(10)抗肿瘤。江南大学郭小娜等(2007)采用硫酸铵分级沉淀、离子交换色谱和凝胶过滤色谱等技术分离、纯化苦荞水溶性蛋白，得到了组分TBWSP31。经测定，该蛋白质组分对人乳腺癌细胞株Bcap37的生长有显著的增殖抑制活性。苦荞醋的生产方法多为化学浸提法，生产过程中往往加入大量化学试剂萃取和提纯出黄酮等营养物质，再制备成苦荞醋。这种方法工艺复杂，成本高，浪费掉了苦荞中其他多种营养成分，还可能带来化学试剂残留。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种苦荞醋及其制备方法。本专利技术苦荞醋以苦荞与玉米为主料，采用生物发酵法制备，营养成分含量高，风味独特，具有较高的保健作用。为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现。(1)一种苦荞醋，其特征在于，苦荞醋原料含有以下重量份组分：苦荞100-120份，玉米200-240份，麸皮360-400份，麸曲150-160份，酒曲0.3-0.4份，稻壳450-540份，醋酸菌0.15-0.2份，水1400-1600份。(2)上述苦荞醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，原料破碎选取苦荞和玉米，破碎，备用.步骤2，制麸曲将麦麸质量3％-5％的酵母接入麦麸，拌合均匀，培养至呈白色或灰白色后，风机吹干即得麸曲，备用。步骤3，复式发酵按照苦荞醋原料重量份称取各组分，将苦荞、玉米、麸皮、麸曲、酒曲和水一起倒入生产池内，翻拌均匀，进行复式发酵。发酵1-2天开耙，每天最少开耙2次，品温控制在27-33℃，取样测酸度、酒精含量，当酒精含量在4％-5％之间且酸度低于2％时，结束复式发酵。步骤4，醋酸发酵复式发酵结束后，加入醋酸菌和稻壳进行醋酸发酵。在生产池内焖24-48小时，然后搅拌均匀，用塑料布盖严；再过1-2天开始每日翻醅一次，并用竹竿将塑料布撑起，调节竹竿高度控制品温，第一周控制在40℃，发酵后期控制在34-37℃，至醅料呈红棕色或棕褐色，总酸≥5.0g/100mL时，醅料有光泽，汁液澄清，具特有香气，无异味，结束醋酸发酵。步骤5，淋醋收集醋酸发酵结束后的醋醅，采用循环三淋法，将醋醅浸淋三遍。以前批二淋水进行初次浸泡，淋出头醋为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋醅初次浸泡；以清水作第三次浸泡，淋出三淋水用作本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苦荞醋，其特征在于，苦荞醋原料含有以下重量份组分：苦荞100‑120份，玉米200‑240份，麸皮360‑400份，麸曲150‑160份，酒曲0.3‑0.4份，稻壳450‑540份，醋酸菌0.15‑0.2份，水1400‑1600份。

【技术特征摘要】
1.一种苦荞醋，其特征在于，苦荞醋原料由以下重量份组分组成：苦荞100-120份，玉米200-240份，麸皮360-400份，麸曲150-160份，酒曲0.3-0.4份，稻壳450-540份，醋酸菌0.15-0.2份，水1400-1600份；所述苦荞醋的制备方法，包括以下步骤：步骤1，原料破碎选取苦荞和玉米，破碎，备用；步骤2，制麸曲将麦麸质量3％-5％的酵母接入麦麸，拌合均匀，培养至呈白色或灰白色后，风机吹干即得麸曲，备用；步骤3，复式发酵按照苦荞醋原料重量份称取各组分，将苦荞、玉米、麸皮、麸曲、酒曲和水一起倒入生产池内，翻拌均匀，进行复式发酵；所述复式发酵的具体步骤为：发酵1-2天开耙，每天最少开耙2次，品温控制在27-33℃，取样测酸度、酒精含量，当酒精含量在4％-5％之间且酸度在1.2-2％范围内时，结束复式发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晓兵，
申请(专利权)人：三原县甘露池醋厂，
类型：发明
国别省市：陕西;61