本发明专利技术公开一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。该淀粉制品的原料组成包括薯类淀粉、板栗淀粉、高直链玉米淀粉、复合添加剂，其中的复合添加剂包括刺云实胶、黄蜀葵胶、食盐、磷酸二氢钾、氯化钙，通过支链淀粉降解、调浆熟化、三段干燥等步骤加工制成。本发明专利技术使用的复合添加剂绿色安全、成本低、使用方便、使用效果好，是薯类淀粉制品加工的理想明矾替代物。本发明专利技术加工的薯类淀粉制品品质优良，有保健作用，口感好、透明度高、韧性和弹性好，断条率、浑汤率和溶出率低。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，涉及一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品及 其制备方法。
技术介绍
粉丝、粉条等淀粉制品是深受我国居民喜爱的传统食品，是利用较大聚合度的直 链淀粉糊化后形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝胶体的原理制成的一种淀粉产品。薯类 淀粉制品的主要原料是薯类淀粉，在生产过程通过工艺调整和添加食品添加剂使其性能达 到最佳状态，使生产出的薯类制品具有透明、耐煮、口感筋道等特性。由于传统生产设备的 简陋、单一，为使薯类制品达到性能的稳定，只能依靠大量加入明矾来实现。医学研究表明， 长期食用含有大量明矾的食品，会导致铝成分的聚集。人体摄入铝后仅有10% -15%能排 泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，长期摄入会损伤 大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，而且这种损害对于智力是不可逆的。 因薯类淀粉中较大聚合度的直链淀粉含量比例较低，老化后不能形成良好弹性和 韧性的凝胶体，故传统薯类粉丝生产中会加入明矾，起到增加凝沉性和交联淀粉的作用，从 微观形态上讲，促使溶水的淀粉相互连接形成三维网络结构。淀粉糊化的实质是在加热的 作用下晶体或非晶体的淀粉分子间的氢键缔合被破坏，淀粉分子由精密有序排列变成散乱 的无序排列，而电解质可破坏分子之间的氢键，促进淀粉的糊化作用。随着温度的降低，糊 化的淀粉分子和水分子的活化能力减弱，散乱的微晶束又趋向于平行排列，并重新以氢键 缔合成束状，淀粉糊的硬度增加，溶解度下降，淀粉的结构与生淀粉相似，淀粉回生后，性质 稳定，即使在加热加压也很难溶解。 近年来国内一些学者对粉丝等的明矾替代物及其作用机理进行了研究，但仍未 找到理想的明矾替代物，如有关薯类淀粉粉丝中使用沙蒿胶、魔芋胶、海藻胶、变性淀粉等 增稠类替代物和食盐、苯甲酸钠、磷酸盐等盐类替代物。如专利技术专利CN 103099073 B公 开的一种淀粉制品用无铝复合添加剂，该无铝复合添加剂是由以下重量份的组分组成：硅 酸钙4-40份，碳酸钙5-60份，卡拉胶0. 2-15份，氯化钾或碳酸钾或碳酸氢钾0. 2-5份， 魔芋胶0-30份，碳酸钠0-10份，食盐0-30份，羟丙基甲基纤维素0-15份；如专利技术专利CN 102871070 B公开的一种南瓜粉丝及其制备方法，该粉丝以南瓜淀粉、甘薯淀粉、瓜尔豆胶 为原料，经煮粉糊化、漏丝成型、冷却、入库冷却、清水解冻、梳理并条、干燥得成品；如专利技术 专利CN 104133302 B公开一种无矾葛粉和薯粉制作的粉条或粉丝，其中含海藻酸钠、黄原 胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、食盐、葛粉和薯粉等成分；如专利技术专利CN 100420389 C公开 一种耐煮无明矾粉丝的制备方法，该专利技术的制备原料包括淀粉、魔芋胶、阿拉伯胶、直链淀 粉、改性大豆磷脂、磷酸二氢钠、碳酸钠和水，通过混料、调浆、糊化、冷却、老化、切丝、干燥、 加湿、干燥、横断等步骤加工制成。 板栗，属于坚果类，甘甜芳香，具有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强 心的功用。除了含有极高的糖，脂肪，蛋白质，钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素 C、B1、 B2等营养成分外，油脂含量低，还含有极高的淀粉，干板栗的碳水化合物达到77 %，而碳水 化合物有40 %由淀粉组成，板栗的淀粉含量是薯类的2倍。据研究，板栗中总淀粉含量在 51. 62?86. 65%，直链淀粉含量在17. 21?30. 16%，南方品种群板栗淀粉中直链淀粉含量 显著高于北方品种群和中间类型品种群。 刺云实胶的主要成分是半乳糖甘露聚糖（78%?84% )，还含有蛋白质（3%? 4% )、纤维素、水分及少量钙、镁等无机元素，具有持水、改善口感、耐酸性好、热稳定性好、 化学稳定性好、冷冻解冻稳定、不产生盐析等特点，还具有良好的胶体复配性，与黄原胶、卡 拉胶等亲水胶体有一定程度的凝胶协同性，共混形成凝胶，可使复合的用量降低并改善凝 胶组织结构。刺云实胶无毒无害，是一种优良的天然可食用胶体。 黄蜀葵胶在我国是一种新型食品胶，略有清香气味，溶于水呈粘稠状，具有絮凝和 沉降作用，有清热解毒、润燥滑肠、保健美容的功效，是一种很有开发潜力的保健植物原料。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术加工的薯类粉丝、粉条等淀粉制品含 明矾的缺陷和部分无明矾薯类粉丝、粉条等淀粉制品的明矾替代物使用效果和加工工艺不 够理想的不足，提供一种。 为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现： 一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品，包括以下重量份的原料组成：薯类淀 粉91?96份、板栗淀粉3?6份、高直链玉米淀粉1?3份、复合添加剂0. 3?0. 8份；所 述的复合添加剂包括以下重量份的原料：刺云实胶〇. 1?〇. 2份、黄蜀葵胶0. 1?0. 2份、 食盐0. 05?0. 25份、磷酸二氢钾0. 04?0. 2份、氯化钙0. 01?0. 05份。 所述的薯类淀粉制品包括薯类淀粉粉丝、粉条、粉片等产品。 所述的薯类淀粉包括甘薯淀粉、马铃薯淀粉、山药淀粉、芋类淀粉中的一种或其任 意组合。 所述的薯类淀粉、板栗淀粉、高直链玉米淀粉、刺云实胶、黄蜀葵胶、食盐、磷酸二 氢钾、氯化钙均为市售产品。 优选的，所述的薯类淀粉是在中等温度和剪切方式下加工的马铃薯淀粉，其色泽 洁白，含水量为18%，100目筛通过率兰99. 50% (w/w)，pH6. 0?7. 0。 一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品的制备方法，包括以下具体步骤： ⑴支链淀粉降解：将薯类淀粉和板栗淀粉按配方量称取后混制成混合淀粉，取 90?95%的混合淀粉，向其中加入I. 1?1. 3倍量的水，并加入支链淀粉酶，加入量为3? 4mg/kg，在40?45?、pH6?7的条件下酶解30?45min，经搅拌、澄清后，取出沉淀的湿 淀粉，湿淀粉含水52?56% ; ⑵调浆熟化：取步骤⑴中剩余的混合淀粉加40?45°C温水，加水量为剩余混合淀 粉质量的I. 1?1. 3倍，并加入复合添加剂、高直链玉米淀粉，搅拌均匀，加96?98°C沸水， 加水量为剩余混合淀粉质量的4?5倍，搅拌均匀得到透明糊浆料，将步骤⑴中的湿淀粉和 透明糊浆料混合，搅拌均匀，补45?55°C的温水，至混合浆料含水量为54?65%，经90s 蒸煮糊化、常温水冷却，在冷冻室温度为2?4°C下老化1. 5?3. 5h，切丝或切条或切片； ⑶三段干燥：在40°C下烘干20?30min，5min内升温至65°C继续烘干，接近干燥 后，在5?IOmin内降温至40°C继续烘干10?15min，经切断和分拣，制成粉丝成品或粉条 成品或粉片成品，封包装箱。 优选的，所述的湿淀粉含水量控制为54%;所述的混合浆料含水量为60%;所述的 冷冻室温度控制在3°C ;所述的老化时间为2. 5h。 本专利技术的有益效果是： ⑴利用刺云实胶良好的胶体复配性，与具有絮凝和沉降作用的黄蜀葵胶协同共混 形成凝胶，可使复合添加剂的用量降低且改善凝胶组织结构，使加工的薯类淀粉制品具有 良好的弹性和韧性；⑵利用刺云实胶冷冻解冻稳定的特点，增强淀粉等原料在本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品，其特征在于：包括以下重量份的原料组成：薯类淀粉91～96份、板栗淀粉3～6份、高直链玉米淀粉1～3份、复合添加剂0.3～0.8份；所述的复合添加剂包括以下重量份的原料：刺云实胶0.1～0.2份、黄蜀葵胶0.1～0.2份、食盐0.05～0.25份、磷酸二氢钾0.04～0.2份、氯化钙0.01～0.05份。
【技术特征摘要】
1. 一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品，其特征在于：包括以下重量份的原料组 成：薯类淀粉91?96份、板栗淀粉3?6份、高直链玉米淀粉1?3份、复合添加剂0. 3? 〇. 8份；所述的复合添加剂包括以下重量份的原料：刺云实胶0. 1?0. 2份、黄蜀葵胶0. 1? 〇. 2份、食盐0. 05?0. 25份、磷酸二氢钾0. 04?0. 2份、氯化钙0. 01?0. 05份。2. 如权利要求1所述的一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品，其特征在于：所述 的薯类淀粉制品包括薯类淀粉粉丝、粉条、粉片等产品。3. 如权利要求1所述的一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品，其特征在于：所述 的薯类淀粉包括甘薯淀粉、马铃薯淀粉、山药淀粉、芋类淀粉中的一种或其任意组合。4. 如权利要求1所述的一种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品，其特征在于：所述 的薯类淀粉、板栗淀粉、高直链玉米淀粉、刺云实胶、黄蜀葵胶、食盐、磷酸二氢钾、氯化钙均 为市售产品；所述的薯类淀粉优选中等温度和中等剪切方式下加工的马铃薯淀粉，其色泽 洁白，含水量为18%，100目筛通过率兰99. 50% (w/w)，pH6. 0?7. 0。5. -种含复合添加剂的无明矾薯类淀粉制品的制备方法，其特征在于：包括以下具体 步骤： ⑴支链淀粉降解：将薯类淀粉和板栗淀粉按配方量称取后混制成混合淀粉，取90? 95%的混合淀粉，向其中加入1. 1?1. 3倍量的水，并加入支链淀粉酶，加入量为3?4m...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵怀卓，
申请(专利权)人：甘肃祁连雪淀粉工贸有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃;62
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