不添加蛋清的单成分肉制品的制造方法及不添加蛋清的单成分肉制品使用的腌汁技术

本发明专利技术提供可以不使用蛋清来源原料，获得切片断面有光泽、滑溜，切片性良好的单成分肉制品的方法，以及腌汁。结合使用转谷氨酰胺酶和角叉菜聚糖，替代蛋清。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】不添加蛋清的单成分肉制品的制造方法及 不添加蛋清的单成分肉制品使用的腌汁駄领域本专利技术涉及不添加蛋清的单成分肉制品的制造方法以及不添加蛋清的单成 分肉制品使用的腌汁。
技术介绍
一般火腿、腊肉、，猪肉等单成分肉制品必须使用盐渍，盐渍是在原料 肉中，扩散盐渍剂溶液的工序，关于这种方法，虽然有干盐法、浸渍法、注 入法(注射法)，但现在基本上都进疗浸渍法和注射法。目謝OT的盐渍剂溶液 即腌汁，以食盐、显色剂为主要成分，此外，出于改善产率、保水力、粘合力、 显色性等目的，混合聚合磷酸盐、抗坏血酸等，并混合调1^斗、保存抓着色 剂等。此外，以改良制品的保水性、乳化性、l更度或弹力等所谓的口感，或者 粘合性等为目的，混合蛋清、乳清蛋白、酪蛋白,内等酪蛋白类或者大豆蛋白 等被称为异种蛋白的各种蛋白原料的腌汁成为了现在的主流。此外，最近出于进一步改善口感的目的，转谷氨翻安酶(下文中简写为TG)也被用于制造单成 分肉制品(特开平7-255426号公报)。TG不仅作用于原料肉的蛋白质，而且还 通过腌汁作用于浸透或注入到食用肉中的异种蛋白质，从而大幅度提高制品的 性质。在单成分肉制品中使用的蛋白质原料中，由于蛋清加热凝胶形成能力高等 等的原因，在伟隨火腿、腊肉、叉烧猪肉等单成分肉制品中多使用蛋清或其粉 末化的形态。此外，在制造火腿、特别是加水量大的里烧火腿中，由于蛋清具 有显现火腿的切片断面的光泽、滑溜感(顺滑感)，切片时难以破损等提高切片 性的效果，因此蛋清得到广泛使用。另一方面，以近年的蛋清价格高涨，以及 在过敏原指示义务的背景下，开始探索开发不使用蛋清制造单成分肉制品的技 术。然而，在单成分肉制品的制造中，虽然有许多替代磷酸盐的研究(特开 2005-21140号公报)，却几乎没有劍戈蛋清的研究，没有开发替代蛋清的技术。在专利文献2中，探讨了j顿肌酸激酶和甘油醛-3-磷M氢酶，替代磷 或 异种蛋白质，但是却没有讨论关于蛋清的替代，也没有公开具有的蛋清主要功 能即 切片断面的光泽、滑溜感的显现效果的蛋清替代技术。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供可以获得与使用蛋清的制品具有同等的切片断面光 泽、滑溜感、切片性、口感等的不添加蛋清的单成分肉制品的制造方法、腌汁。本专利技术人为了解决，课题，反复专心探讨的结果，发现M^ffl转谷氨 醐安酶和角叉菜聚糖，在不{顿蛋清时，也可以伟隨出与4顿蛋清的制品具有 同等的切片断面光泽、切片性、口感等的不添加蛋清的单成分肉制品。即，本 专利技术如下。(1) 不添加蛋清来源原料的单成分肉制品的制造方法，其特征在于，转谷氨,安,n角叉菜聚糖。(2) 含有转谷氨翻安酶和角叉菜聚糖，且不含蛋清来源原料的单成分肉制品4OT的，奄汁。(3) (2)所述的!t汁，其还含有大豆蛋白。关于本专利技术的效果，不使用蛋清时，也可以制造与蛋清使用品具有同等切 片断面的光泽、滑溜感、切片性、口感等的不、添加蛋清的单成分肉制品。具体实施方式本专利技术的所谓单成分肉制品指M31用不切碎而按i央状原样加工牛肉、猪肉、 羊肉、鸡肉、家禽肉等食用原料肉制造成的食用肉加工品，例如规、腊肉、 ，猪肉、烤牛肉等。本专利技术的不添加蛋清来源原料的单成分肉制品的制造方法以4OT转谷氨酰 胺酶和角叉菜聚糖为特征，可以通过含有转谷氨醐安酶禾确叉菜聚糖的盐渍剂 调制劍奄汁，利用干盐法、浸渍法、注入法(注射法)等常规方法，在原料肉 中添加转谷氨醐安酶和角叉菜聚糖。加水量没有特殊的限制，在相对原料肉为 50%以上，{趟50-200%，更鹏50-100%的高加水量中，本专利技术的 ^5^表现得更显著。本专利技术中使用的转谷氨翻安酶，只要具有转谷氨翻安酶活性，不论其特定 的起源，可以使用例如属于链轮丝菌属(Streptoverticimum属)等的微生物来源 的(参见特开昭64-27471)、豚鼠等哺乳动物来源的(参见特公平1-50382号)、鳕鱼等鱼^^源的(参见関信夫等人，昭和63年日本水产学会秋季大会讲演主167页)、利用生物技，因重组方法获得的(参见特开平1-300889号、特 开平6-225775号)等。其中，基于即使没有钙也可以作用以及可以大量获得等 理由， {顿从微生物来源的转谷氨醐安酶。转谷氨醐安酶的添加量是每lkg单成分肉制品， 3-300单位，更 10-75单位。或魏100g腌汁，雌l-50单位，更雌2-30单位。此外，本发 明中所说的转谷氨,安酶的活性单位是如下测定、及定义的。即，在纟鹏37'C、 pH6.0的tns缓冲液中，以^W基L"谷氨酰基甘氨酸和羟胺为底物的反应体系 中，4吏转谷氨翻安酶作用，在三氯乙酸的存在下4吏生成的羟躬酸形成^^各合物 后，在525nm处测定吸光度，通过标准曲线计算羟月亏酸的量，把1併中能生成 1微摩尔羟膀酸的酶作为1单位(1U)(参见特开昭64-27471号说明书记载)。本专利技术的角叉菜聚糖只要是食品用等级的，就没有特殊的限制。在食用肉 加工品的制造中，通常4顿kappa型的角叉菜聚糖。角叉菜聚糖的添加量是每 lkg单成分肉制品，以干重计，优选0.345g，更优选0.6-13g。或者每100g腌 汁，以干重计，雌0.03-6g，更雌0.1-2g。本专利技术的蛋清来源原料是指舰加工蛋清本身、蛋清的干燥物、蛋清的浓 縮物等蛋清获得的原料。本专利技术的不添加蛋清来源原料的单成分肉制品的制作方法或者腌汁，只要 结合f顿转谷氨醐安,卩角叉菜聚糖，且不4顿蛋清来源原料，也可以结合使 用在单成分肉制品中一般使用的大豆蛋白、乳蛋白、酪蛋白酸钠、血浆蛋白、 食盐、磷酸盐、亚硝,、抗坏血 、糖类、MSG、核酸等美味的调^^斗、 群料、色素等。尤其是，雌与大豆蛋白、乳蛋白、酪蛋白M结合4顿。实施例下面列举实施例进一步详细说明本专利技术。但是该实施例对本专利技术不起任何 限定作用。(实施例l)将丹麦产的冷冻猪里脊肉解冻、修整、成型。对于lkg该原料肉，注射0.8kg 按表1所示混合调制的腌汁后，在5"翻滚过夜，用纤维素盒装盒。将其在55 。C千燥2小时，65。C干燥20射中，65。C烟熏40併中，75。C蒸煮2小时，5。C冷 却一晚后，切成1.2mm厚的片，调制成里烧规。财卜，转谷氨醐安酶制剂使用駄素生产的"7夕f < "" TG-H (每lg制剂含有40单位转谷氨翻安酶、 0.08g氯化铵)。即，在转谷氨,安酶添加样品中转谷氨,安酶的添加量是每謂g 腌汁8单位。角叉菜聚糖使用于"夕"廿'公司生产的"SATIAGELRPI730"。(表l)<table>table see original document page 6</column></row><table>物理性质测定结果、感官评价结果显示在表2中。关于光泽度，目测评价 切片断面的光泽的显著程度，"有光泽"为O， "B&m有光泽"为A，"没有光泽"为X。关于切片断面的滑溜感，用手指接触断面时的感触，"滑溜的状态" 为〇，"略微粗濯的状态"为A，"非常粗泡的状态"为X。关于咬断度，感官评价咀嚼时肉纤维的咬断程度，"很好咬断"为O， "M不好咬断"为A，"咬 断差"为X。关于弹力，感官评价咀嚼时的咬头，"很有咬头"为〇，"咬头稍 微不足"为A本文档来自技高网...

【技术保护点】
不添加蛋清来源原料的单成分肉制品的制造方法，其特征在于，使用转谷氨酰胺酶和角叉菜聚糖。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：胜田雄己，广濑文之，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]