一种虾仁保鲜复合成膜液及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种虾仁保鲜复合成膜液，解决了现有技术的虾仁保鲜成膜溶液保鲜效果差的问题，其由以下质量百分比的组分组成：2~3%壳聚糖，1~1.5%醋酸，0.5~1%酪蛋白酸钠，5~10%山梨糖醇，0.5~1%植酸，0.3~0.5%海藻糖，0.3~0.5%氯化钙，0.1~0.3%卡拉胶，8~10%蜂胶水提液，20~30%生姜水，余量为大蒜水。本发明专利技术的虾仁保鲜复合成膜液配方简单合理，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期。本发明专利技术还公开了一种虾仁保鲜复合成膜液的制备方法，按配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀后于真空条件下静置10~15min。该制备方法工艺步骤简单，可操作性强，实施成本低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水产保鲜领域，尤其是涉及。
技术介绍
虾类肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有大量的微量元素和人 体必须的氨基酸，是一种营养价值较高的动物性食品。而虾仁作为虾类的一种加工形式，由 于其不带有虾壳，食用更为方便，因此颇受人们欢迎。 目前对虾仁的传统保鲜方式是冷藏或冷冻保鲜，但是这两种保鲜方式均存在着以 下不足：冷藏保鲜，虽然虾仁的结构未遭破坏，但由于其组织中存在的蛋白酶依然存在较大 活性，导致保鲜时间短，而冷冻保鲜会使虾仁的组织结构遭到破坏，解冻后营养成分大量流 失，且肉质、口感均会变差。因此，如何在冷藏条件下延长虾仁的保鲜时间是一个重要的课 题。 申请公布号CN102266084A，申请公布日2011. 12. 07的中国专利中公开了一种 虾类的保鲜成膜溶液，成膜溶液中各组分的浓度为：20-30g/L海藻酸钠，0. 4~0. 6%甘油， l(Tl6g/L茶多酚，l(Tl8g/L硬脂酸。该保鲜成膜溶液以海藻酸钠作为成膜剂，由于海藻酸 钠形成的保护膜强度不够(需要在氯化钙中胶化)，保护膜的性能差，另外，该保鲜成膜溶液 并不能抑制虾仁中蛋白酶的活性，虾体组织的蛋白易被分解，导致虾体组织变软、腐败，因 此，该保鲜成膜溶液的实际保鲜效果较差。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术的虾仁保鲜成膜溶液保鲜效果差的问题，提供了一种 虾仁保鲜复合成膜液，本专利技术的虾仁保鲜复合成膜液配方简单合理，安全性好，可保持虾仁 体表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋白质等营养和风味物质的流失，较好地保持虾仁的 鲜味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期。 本专利技术还提供了一种虾仁保鲜复合成膜液的制备方法，该制备方法工艺步骤简 单，可操作性强，实施成本低。 为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案： 一种虾仁保鲜复合成膜液，由以下质量百分比的组分组成：2~3%壳聚糖，1~1. 5%醋酸， 〇· 5?1%酪蛋白酸钠，5?10%山梨糖醇，0· 5?1%植酸，0· 3、· 5%海藻糖，0· 3、· 5%氯化钙， 0. 1~0. 3%卡拉胶，8~10%蜂胶水提液，2(Γ30%生姜水，余量为大蒜水。本专利技术中，壳聚糖作 为成膜材料，壳聚糖安全性好，且来源广泛，具有良好的成膜性和光谱抗菌性，壳聚糖含量 过高，则膜液粘度大，得到的膜厚度大且不均匀，而含量太低，膜液的流动性大不易成膜，因 此本专利技术中必须严格控制壳聚糖的含量在2~3% ;醋酸具有一定的杀菌作用，还可以改善壳 聚糖的溶解性能，但含量不能过高，以避免影响虾的风味；酪蛋白酸钠可提高虾仁的持水 性和稳定性，并改善虾仁的质地和嫩度，还能将虾仁中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固 地结合在一起，形成致密结构，以减少保藏过程中营养物质与风味物质的流失，另外，酪蛋 白酸钠还有助于其他组分在复合成膜液中均匀分布，提高均一性；山梨糖醇能降低鲜虾中 蛋白酶的活性，抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而降低蛋白质的分解速率，提高鲜虾的 贮藏时间；植酸则作为金属离子螯合剂，可以有效螯合多酚氧化酶活性中心的金属离子铜， 从而抑制酶活，有效控制虾变黑；海藻糖对虾仁风味的影响小，能使虾仁在冷藏条件下仍保 持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，从而保持生物处于活性状态；氯化 钙在一定浓度条件下可使蛋白质立体结构发生松弛，从而提高虾仁的保水性，但用量过高， 则会造成虾仁脱水，降低保水性，同时氯化钙又与卡拉胶协同作用，提高虾仁肌肉蛋白的凝 胶作用，有利于保持虾仁的口感；卡拉胶能与虾仁中的蛋白质结合，形成凝胶体系，有利于 保持虾仁原有的营养和风味，同时卡拉胶具有保水性，能极大地改善虾仁的质构，使其保持 弹性、多汁，还能降低虾仁的水分活性，有利于虾仁保藏，另外，卡拉胶能使本专利技术的复合成 膜液保持一定粘度并维持稳定，有利于在虾仁表面形成均匀的保护膜；蜂胶水提液具有成 膜作用，且粘性大，在成膜过程中与壳聚糖相互协同，能提高保护膜的致密程度与阻水隔氧 性能，并能提高形成的保护膜与虾仁之间的结合强度，从而有效解决了单纯的壳聚糖形成 的保护膜与虾仁之间的接触不够紧密，形成的膜物理性质不佳，不能起到完全阻氧阻湿的 作用的问题；同时，蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有清除自由基和抗氧化的作 用，具有良好的护色保鲜作用；另外蜂胶水提液具有很强的抑菌、杀菌能力和良好的防腐效 果，无需再添加其他抑菌防腐物质，可延长虾仁的保藏时间；生姜水和大蒜水具有去腥、抑 菌、抗氧和增鲜的作用，可改善鲜虾的风味。本专利技术通过对各组分种类的严格筛选和对各组 分含量的优化，得到一种虾仁保鲜复合成膜液，通过各组分之间的相互协同作用，可有效抑 制虾仁黒变并保持虾仁体表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋白质等营养和风味物质的流 失，较好地保持虾仁的鲜味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期。 作为优选，所述蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入:Γ5倍量的95%食用 乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入8(T85°C热水中，使成4(Γ50% 乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上 述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C浓 缩至相对密度为1. 〇2~1. 03即得蜂胶水提液。 作为优选，所述生姜水通过以下方法制得：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后 所得滤液即为姜水。 作为优选，生姜与水的质量比为1:2~3。 作为优选，所述大蒜水通过以下方法制得：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后 所得滤液即为蒜水。 作为优选，蒜头与水的质量比为1:2~3。 一种虾仁保鲜复合成膜液的制备方法，按配比称取各原料后，先将醋酸、蜂胶水提 液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化 钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀后于真空条件下静置l(Tl5min，即得虾仁保鲜复合 成膜液。本专利技术的制备方法简单，只需通过简单的混合即可，成本低，易操作，而制备时各组 分的加入顺序是关键点，以保证各组分能均匀分散从而得到稳定均一的溶液。 因此，本专利技术具有如下有益效果： (1)本专利技术的虾仁保鲜复合成膜液配方简单合理，可有效抑制虾仁黒变并保持虾仁体 表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋白质等营养和风味物质的流失，较好地保持虾仁的鲜 味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延长虾仁的保鲜期； (2 )本专利技术的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，实施成本低。 【具体实施方式】 下面通过【具体实施方式】对本专利技术做进一步的描述。 在本专利技术中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购 得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。 实施例1 一种虾仁保鲜复合成膜液，由以下质量百分比的组分组成：2%壳聚糖，1%醋酸，0. 5%酪 蛋白酸钠，5%山梨糖醇，0. 5%植酸，0. 3%海藻糖，0. 3%氯化钙，0. 1%卡拉胶，8%蜂胶水提液， 20%生姜水，余量为大蒜水。 该虾仁保鲜复本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：2~3%壳聚糖，1~1.5%醋酸，0.5~1%酪蛋白酸钠，5~10%山梨糖醇，0.5~1%植酸，0.3~0.5%海藻糖，0.3~0.5%氯化钙，0.1~0.3%卡拉胶，8~10%蜂胶水提液，20~30%生姜水，余量为大蒜水。

【技术特征摘要】
1. 一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：2~3%壳 聚糖，1?1. 5%醋酸，0. 5?1%酪蛋白酸钠，5?10%山梨糖醇，0. 5?1%植酸，0. 3?0. 5%海藻糖， 0. 3?0. 5%氯化钙，0. 1?0. 3%卡拉胶，8?10%蜂胶水提液，2(Γ30%生姜水，余量为大蒜水。2. 根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜复合成膜液，其特征在于，所述蜂胶水提液 通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上 述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入8(T85°C热水中，使成4(Γ50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌 l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将 第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C浓缩至相对密度为1. 02~1. 03即得 蜂胶水提液...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋茹，韦荣编，王阳光，
申请(专利权)人：浙江海洋学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33