一种用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法和应用。该预混组合物包含谷物粉、复合微生物菌剂和甜味剂，其中复合微生物菌剂由酵母菌和根霉菌组成。本发明专利技术采用天然材料进行风味调理，风味自然；采用复合微生物发酵剂，这些菌种使得发酵制品的发酵风味更加浓厚，且独特的酒香味与发酵酸味和甜味剂组成了酸甜适中、香气柔和的风味，风味自然、柔和、浓郁、长久，老化速度慢。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种适合工业化生产的用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法。
技术介绍
米发糕是我国传统的发酵制品。米发糕是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵、蒸制等工序加工成的发酵食品，因其具有蜂窝状结构、色泽晶莹洁白、口感柔软细腻、发酵风味浓、易于被人体消化吸收等特点，因而深受各地人民的喜爱。但传统米发糕生产一直采用老浆发酵工艺，因微生物体系复杂、发酵过程中微生物种类及比例难以控制，致使生产周期长、产品质量不稳定、贮藏稳定性差，从而限制了米发糕大规模工业化生产，而且给家庭、餐饮业、作坊等制作发酵米制品带来了许多不便。目前对米发糕预混组合物的研究有两种方式:1.在米粉中添加微生物发酵剂(赵思明等，一种作为微生物发酵剂的菌株包含该菌株的复合发酵剂及应用[P]，中国，2008，CN101173223A ;刘小翠，米发糕发酵剂及复配粉的研发[D]，武汉:华中农业大学，2008 ；李秀娟，一种专用发糕粉及制作方法与应用[P]，中国，2009，CN200910062221.0) ；2.在米粉中添加老浆粉(赵思明等，一种米制品自发粉及制作方法与应用[P]，中国，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制备发酵制品的预混组合物，包含谷物粉、复合微生物菌剂和甜味剂，其特征在于，所述复合微生物菌剂由酵母菌和根霉菌组成。

【技术特征摘要】
2013.01.31 CN 201310039493.51.一种用于制备发酵制品的预混组合物，包含谷物粉、复合微生物菌剂和甜味剂，其特征在于，所述复合微生物菌剂由酵母菌和根霉菌组成。2.根据权利要求1所述的预混组合物，其特征在于，按重量份数计算，包含谷物粉100份，复合微生物菌剂0.01-2份，甜味剂0.01-30份。3.根据权利要求1或2所述的预混组合物，其特征在于，所述复合微生物菌剂中酵母菌和根霉菌的用量配比为1: 8-8: 1，或者1: 4-4: 1，或者2: 3。4.根据权利要求1-3任一项所述的预混组合物，其特征在于，所述酵母菌选自面包酵母和啤酒酵母，所述根霉菌选自米根霉和黑根霉。5.根据权利要求1~4任一项所述的预混组合物，其特征在于，所述甜味剂为糖粉。6.根据权利要求5所述的预混组合物，其特征在于，所述糖粉选自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖中的一种或几种。7.根据权利要求5或6所述的预混组合物，其特征在于，所述糖粉选自蔗糖和山梨糖醇。8.根据权利要求7所述的预混组合物，其特征在于，所述蔗糖和山梨糖醇的用量配比为 7: 5。9.根据权利要求1-8任一项所述的预混组合物，其特征在于，所述预混组合物还包含抗老化剂。10.根据权利要求9所述的预混组合物，其特征在于，所述抗老化剂的用量按重量份数计为0.01-10份。11.根据权利要求9或10所述的预混组合物，其特征在于，所述抗老化剂选自以下物质中的一种或几种:单甘酯、山梨糖醇、麦芽糖醇、环糊精、α-淀粉酶。12.根据权利要求11所述的预混组合物，其特征在于，所述抗老化剂为单甘酯和山梨糖醇。13.根据权利要求12所述的预混组合物，其特征在于，所述单甘酯和山梨糖醇的用量配比为1: 4。14.根据权利要求11所述的预混组合物，其特征在于，当糖粉和抗老化剂均选自山梨糖醇时，所述山梨糖醇在所述预混组合物中的用量按重量份数计为0.02-40份。15.根据权利要求1-14任一项所述的预混组合物，其特征在于，所述谷物粉为大米，或由大米和选自绿豆、小麦、玉米中的一种或几种组成。16.根据权利要求9-15任一项...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡新平，俞学锋，李知洪，姚鹃，鲍方芳，张荆，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42