【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种盐卤豆腐的制备方法,其特征在于步骤为:(1)大豆蛋白的溶解和热处理:取大豆分离蛋白SPI,加水至蛋白质质量/体积浓度为5%~10%,过胶体磨处理,使SPI快速溶解,过滤,去掉不溶性成分,得到的溶液进行热处理,热处理条件为80~95℃条件下保温10‑15min,或者超高温瞬时热处理135~145℃温度条件下处理5~30s,使蛋白质部分热聚集,得到热处理后的SPI溶液;(2)乳状液的制备:在步骤(1)热处理后的SPI溶液中加入食用油和糖类,食用油加入量按质量/体积比计为2.5%~8%,糖的加入量按质量/体积比计为2.5%~8%;搅拌,待糖溶解后,在60~75℃温度条件进行高压均质,均质压力为15~60MPa,得到平均粒径在100μm以下的大豆蛋白乳状液;(3)凝固剂悬浊液的制备:将凝固剂与悬浮剂溶于水,凝固剂质量/体积比浓度为10%,悬浊剂质量/体积比浓度为0.5%,过胶体磨,使最终悬浊液分散均匀,然后保持搅拌状态,直至使用完毕;(4)混合、灌装、加热凝固:将步骤(3)所得的凝固剂悬浊液加入到步骤(2)所得的大豆蛋白乳状液中,使最终凝固剂质量/体积比浓度为0.25%~0.5%,快速搅拌 ...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:陈洁,何志勇,曾茂茂,赵海波,秦昉,
申请(专利权)人:江南大学,
类型:发明
国别省市:江苏;32
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