【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺,其特征在于制备工艺包括发酵前处理阶段、酒化发酵处理阶段、醋化发酵处理阶段、淋醋处理阶段和澄清处理阶段,经过上述六个阶段的制备,即制得无花果原汁醋总酸为4‑7%、食盐含量为1‑1.5%、呈味核苷酸二钠0.01%的无花果醋,其中:所述发酵前处理阶段的步骤为:a、无花果挑选、清洗后,将其破碎成无花果浆液,破碎后无花果浆液入发酵罐,向发酵罐中加入无花果浆液的0.05%的果胶酶和0.01%的糖化酶,b、向发酵罐内的无花果浆液中接种耐低温、适于果酒发酵的葡萄酒活性干酵母,接种量为罐内总重量的0.06%,并经稀糖汁活化,密封进入酒化发酵处理阶段;所述酒化发酵处理阶段的步骤为:a、将发酵罐置于18‑22摄氏度的温度下发酵10‑14天,b、发酵结束,将发酵罐内已酒化的果浆液进行压榨,使酒中的无花果皮和渣分离出,并进行二次过滤,过滤后的酒转入醋化发酵处理阶段待用,所述醋化发酵处理阶段的步骤为:a、入池:按重量百分比取过滤后的酒5‑50%、麸皮1%、稻糠1%、麸曲1%和余下的水放入制醅机内充分混合均匀,送入醋酸发酵池内进行醋酸发酵,在上料过程中,需用耙子耙平待发酵的物 ...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:毕冉君,陈丽璞,
申请(专利权)人:威海四海酿造有限公司,
类型:发明
国别省市:山东;37
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