人造肉制造技术

一种从植物蛋白质制备食品的方法及使用该方法所生产的产品。此产品具有天然瘦肉的纤维状结构及肉的组织和外表。此方法包括制备植物蛋白质和水的混合物，然后加热该混合物使其膨胀。通过施加二维压力使膨胀后的混合物定向同时使混合物向第三维方向流动。此产品和具有宏观纤维结构的天然瘦肉非常相似，这些纤维是由大体上排列好的柱状微纤维构成的平行柱状纤维组成。此外，宏观纤维和微纤维两者基本上都没有网状或类似网状的结构。（*该技术在2006年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
人造肉的制作方法本申请是申请人1985年1月15日提交的第692，016号号申请的部分继续申请，而第692，016号申请是申请人1983年7月14日的第513927号申请的部分继续申请，第513，927号申请又是申请人1982年2月25日的第352，076号申请的部分继续申请。本专利技术的领域是食品，更确切地说，是关于从植物蛋白质和从复原的低质肉以及从其他蛋白质源制备人造肉。虽然为了制造出合格的人造肉已经做了大量的工作，但是，最终产品仅仅表面象天然肉，一般当人造肉被干燥时，干燥后的产品具有一种不易复水的蜂窝状结构。由于没有微纤维结构，使现有技术的人造肉脱水困难而复水就更困难了。这就严重地限制了现有技术人造肉制造方法的应用。人造肉的微观结构决定人造肉是否具有类似肉的质量，如密实度、复水后的水分、口味和柔软性。见M.卡塞门萨代(M.Kazemzadeh)，J.M·阿基莱拉(J.M.Aguilera)和K.C.里(K.C.Rhee)著的《显微技术在植物蛋白质结构研究中的应用》(UseofMicroscopyinthestudyofVegetableProteinTexturization)，刊载于1982年4月的《食品科技》(FoodTechnology)第111-118页。在宏观上，某些天然肉具有用肉眼看得见柱状的且平行的肌肉纤维。这些纤维的微观结构构成肌原纤维，在早些的申请中把这些肌原纤维也称为纤维。肌原纤维直径在微米范围内，它们也呈柱状且彼此平行。见J.A.威尔逊(J.A.Wilson)著的《动物生理学原理》(PRINCIPLESOFANIMALPHYSIOLOGY)，麦克米伦(Macmillan)公司，纽约，(1972)339-46。尽管在60年代肉价明显地上涨时，对人造肉的兴趣有过起伏，但这一兴趣还是减退了。而且没有找到一种能以合理的价格生产具有足够的类似肉的密实度产品的方法来对付这一兴趣的下降。现在，应用的方法有三种基本类型1.旋压法，此法与用于制造人造丝的方法相似，其中，通过多孔的模(原文dye)或隔膜对塑性植物蛋白质团加力，经拉长並放入含有一种盐和一种酸的含水沉淀槽中以形成纤维。将这种纤维束在一起即形成最终产品。2.挤压法，通过大量小孔，对蛋白质面团加力。将植物蛋白质，香料，水和其他成分混合并送入一个蒸煮机/挤压机中。当挤压机施加机械力同时给产品以不同的温度和压力条件时，最终的人造肉便形成了。3.在第4，275，084号美国专利中涉及的奥雅布等人(Ohyobuetal)方法。这些方法所得的产品在几项重要质量上与天然肉不同。这些产品与肉不同的原因是它们没有肉的纤维和微纤维结构。它们与肉的相似点仅仅是外表，所以没有被公众广泛地接受。因此，需要一种制造实质上难以与天然肉区别的人造肉的方法，使其具有类似肉的宏观纤维而且最好也具有类似肉的微纤维和天然肉的组织及外表。此外，这种产品还应以很低的价格出售。本专利技术的目的是提供一种从植物蛋白质生产人造肉的方法以生产一种具有肉眼看得见的宏观纤维结构和肉的微纤维结构且具有肉的蛋白质成分並可控制脂肪和胆甾醇含量的产品。本专利技术产品的可见纤维结构包括看上去呈带状纤维混合物的产物。本专利技术是一种方法和用这种方法所生产的产品。该方法的第一步是从植物蛋白质制备人造肉，其中也包括某些动物蛋白质，方法还包括制备含相对于干成分总重至少大约10%的面筋的混合物，其余干成分为任何其他可食物料，如含蛋白质和脂肪的动物原料，植物原料或其组合物。以有效使干成分和水的组合物形成面团的方式，至少向干混合物中加入25%的水。接下来加热面团至大约100℃，使混合物的体积至少膨胀到比原来多35%。膨胀最好在具有一种使其在膨胀之后立即可以进行定向步骤的结构的设备中完成。最后一步包括对混合物施加二维压力使向第三维方向流动的混合物定向。获得所需步骤的一种途径是通过一个导管向膨胀后的混合物加力，该导管具有一个递减的截面，该截面使混合物料块的截面至少减少原截面的1/4，並且递减面相对于导管轴线的角度在大约10°和60°之间。出口处截面在比递减面长度更长的长度上要基本保持不变。初始混合物，除小麦面筋外，还可以包括小麦或大豆粉，最好占干成分重量的约5%到约60%之间，大豆粉占干成分重量约5%到约25%的混合物，提供了特别优良的供高压蒸煮的人造肉，其咀嚼性能得到改善。产品的复水指数能够容易地确定。首先将产品用任何一种干燥方式通常的或其他的方法进行干燥，然后，将重量已知的一块干燥后的产品浸入到过量室温水中，例大约2.5g产品浸入到多于250毫升少于500毫升的室温水中。使产品置于水中约15分钟，一般不用搅动。然后将产品从水中拿出放在毛巾纸上沥水。等水一沥完，就对浸湿的产品再次称重。产品增加的重量(即浸湿后产品的重量减去原来干燥后的重量)与产品原干燥重量之比就是其复水指数。本专利技术产品的复水指数一般大于0.7。根据本专利技术制得的产品的复水指数较好的大于约1.0，更好的是那些产品的复水指数大於1.2。实际上，在冷冻干燥至水分小于约7%后，本专利技术的产品在室温中浸泡不到5分钟左右已有规律地复水，即吸收水的重量超过其冷冻干燥后的重量，而常常是本专利技术的产品复水不到1分钟左右。此外，本专利技术的产品很容易干燥到防止微生物生长的水份含量。产品的干燥可以通过自然风干，人工风干和冷冻干燥任何一种方法。附图的简要说明附图说明图1a-c是显示本专利技术的方法的三个步骤的示意图。1a是第一步，1b是第二步，1c是第三步。图2是肌肉纤维的一个肌原纤维投影图。图3是用于实现本专利技术方法的实验设备的截面侧视图。图4a是天然鸡胸肉片的照片图4b是用本专利技术方法制造的人造鸡肉片的照片。图5是将750倍放大象再放大到3000倍时，本专利技术人造肉的纵向微纤维的扫描电子显微照片。图6是将750倍放大象再放大到3000倍时，本专利技术人造肉的横向肌原纤维的扫描电子显微照片。图7是在1000倍放大时，显示鸡肉结构样品斜视图的扫描电子显微照片。图8是在1000倍放大时，显示本专利技术人造鸡肉斜视图的扫描电子显微照片。图9是在一个非常高的放大倍数下，本专利技术人造肉的透射电子显微照片。图10是由面团制造的产品在1000倍放大时的扫描电子显微照片，该产品就其干成分重量，大约含有约10%的小麦面筋，所说面团是根据本专利技术的方法加工的。图11是由面团制造的产品在1000倍放大时的扫描电子显微照片，该产品就其干成分重量，大约含有15%的小麦面筋，所说面团是根据本专利技术的方法加工的。图12是在1，500倍放大时，一般用本专利技术方法所制造的产品的端截面的扫描电子显微照片。图13是在5，000倍放大时，用本专利技术方法所制造的产品的样品纵向微纤维的扫描电子显微照片。图14是将10，000倍放大象再放大到40，000倍时，图13的放大视图。图15是将牛肉样品放大400倍时，从光学显微镜拍的显微照片。图16是将本专利技术的蛋白质样品放大400倍时，从光学显微镜拍的显微照片。图17是将鸡肉样品放大400倍时，从光学显微镜拍的显微照片。图18是将本专利技术的产品样品放大400倍时，从光学显微镜拍的显微照片。图19是将实施例5的产品分成两块大致相等的片的照片。图20是实施例5的产品特写照片，显示其外表面和蜂窝状内部结构。图21是本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种从植物蛋白质中制备人造肉的方法包括的步骤有：制备一种至少用２０％干燥生活小麦面筋和至少用２５％的水，且水的含量不超过总混合成分大约６５％的混合物；将所述的混合物加热至该混合物液体部分的沸点温度；允许所述的混合物在三维方向膨胀 ，以使该混合物的体积比原来的体积至少增大３５％；通过对膨胀的混合物在二维方向向内加力使混合物定向，同时，在第三维方向允许自由运动，以使其横截面面积比原来的横截面面积至少减小２５％。

【技术特征摘要】
1.一种从植物蛋白质中制备人造肉的方法包括的步骤有制备一种至少用20%干燥生活小麦面筋和至少用25%的水，且水的含量不超过总混合成分大约65%的混合物；将所述的混合物加热至该混合物液体部分的沸点温度；允许所述的混合物在三维方向膨胀，以使该混合物的体积比原来的体积至少增大35%；通过对膨胀的混合物在二维方向向内加力使混合物定向，同时，在第三维方向允许自由运动，以使其横截面面积比原来的横截面面积至少减小25%。2.根据权利要求1所述的方法，其中的混合物是在混搅的同时将水喷洒在干成分上而形成。3.根据权利要求1所述的方法，其中面团是以高搅拌机速度通过将干成分与水混合而形成。4.根据权利要求1所述的方法，其中把混合物在混合步骤之后和加热步骤之前装进被限定的容器里，所说的被限定的容器有足够的体积以允许初始的三维体积的膨胀，並有一个小于容器的出口，以致当混合物受力经过出口时，在两维方向上被压缩，而允许在第三维方向上自由运动。5.根据权利要求3所述的方法，在所述的被限定的容器和朝出口方向的倾斜内部之间另外还有一个平滑的部分。6.根据权利要求4所述的方法，其中所述的平滑部分相对于纵轴的倾斜角度在10°-60°之间。7.根据权利要求5所述的方法，另外还包括加接于平滑部分的平滑出口通道，所述的平滑出口通道至少与平滑部分一样长。8.根据权利要求1所述的方法，其中膨胀后的混合物至少超过原来体积的50%。9.一种从植物蛋白质中制备人造肉的方法包括的步骤有以有效方式制备至少约10%干燥生活小麦面筋，至少25%水，且水的含量不超过总混合成分配料的65%的混合物，以形成面团;加热所述面团至该面团中液体部分沸点温度左右;允许所述的面团在三维方向膨胀，以使面团的体积增加至少超过原来体积的35%;以及在二维方向上对膨胀后的面团向内加力，对面团定向，同时允许在第三维方向自由运动，使其横截面积比原来的横截面积至少减少25%。10.一种包含有大量的，基本上排成一线的，基本上园柱形的微纤维的食品，每一根所述的微纤维的直径小于约15微米，所述的微纤维基本上不含用以稳定该微纤维而加入的添加剂，该微纤维含有蛋白质。11.根据权利要求10所述的食品，其中所述的微纤维包含按干重量计，至少有10%的小麦面筋。12.根据权利要求10所述的食品，其中所述的微纤维包含按干重量计，至少有36%的小麦面筋。13.根据权利要求11所述的食品，另外还包括所述的微纤维束並且所述的微纤维束的横截面积稳定指数至少是约20mm2。14.根据权利要求11所述的食品，另外还包括所述的微纤维束並且所述的微纤维束的横截面积稳...

【专利技术属性】
技术研发人员：古DT恩格尤延，
申请(专利权)人：迈奥普莱克斯国际公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]