肉样食料和使用其生产的肉样食品制造技术

一种肉样食料，通过用挤出机将含有植物蛋白质成分、乳清蛋白质成分和水作为主料的配料加热并且加压，以获得溶胀型产品来生产。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
肉样食料和使用其生产的肉样食品的制作方法
技术介绍
本专利技术涉及一种由植物蛋白质成分和乳清蛋白质成分制成的具有受人喜爱风味和肉样口感的肉样食料，本专利技术还涉及使用此食料生产的肉样食物制品(诸如，油炸食物制品)。JP-A-62-14747公开了使用乳清成分的“一种具有肉样质地的食物制品的生产方法”，该方法包括向乳清蛋白浓缩物(WPC)中添加水至含水量最多达30-50％，用挤出机将此WPC加热并且加压，接着通过模具挤出，其中所说的模具的结构可防止产品的溶胀，从而生产出肉样产品。然而，通过此方法获得的质构化产品具有强烈的乳的气味，这种气味在肉样食料中是不受人喜爱的。口感近似于鱼肉而不是畜肉。此外，当在二级调味过程中，很难给这种湿的质构化产品调味。另一方面，用植物蛋白质成分作为主料而不用乳清蛋白质成分来生产质构化植物蛋白质食物制品的方法，早已为人所公知。近来，有人申请了涉及一种通过改进这种方法所获得的、具有较好风味和较好口感的肉样蛋白质食物制品的专利申请(JP-A-6-98685和JP-A-6-98686)。这些专利申请包括将含有粉状植物蛋白质成分(大豆蛋白或小麦蛋白)作为主料的组合物与含调味成分的微粒状硅胶包合物混合，微粒状硅胶包合物的量以主料计为0.5-6.0wt％(或者与含调味成分的环糊精包合物混合，其量为主料的1/5-1/100重量份)，并且用挤出机在高温和高压下，如在100-200℃和5-100kg/cm2下，将混合物捏炼和熔融，同时添加水至最多达主料的1/10-1/1重量份，然后经过冷却模具挤出，获得含肉样蛋白质的质构化产品。通过此方法获得的质构化产品在纤维方面近似于肉，并且当与没有微粒状硅胶或环糊精包合物的情形相比时有所改进。然而，这种质构化产品仍具有植物蛋白质成分所特有的风味，由此不适合于用作食料。这种质构化产品还具有吞咽时粗糙的感觉。专利技术概述本专利技术的目的在于生产一种肉样食料，此食料具有肉样口感(纤维感、容易咬下和吞咽时滑顺)和受人喜爱的风味(较少得自植物蛋白质成分的气味和较少得自乳的气味)并且可以容易调味，本专利技术的目的还在于通过利用这种肉样食料来生产一种多汁肉样食物制品(如，油炸食品、挂糖衣油炸食品、调味食品等等)。本专利技术者为实现上述目的而作了努力，最后发现本专利技术的目的可以通过使用植物蛋白质成分和乳清蛋白质成分的组合来实现，尽管它们所具有的丰富的营养性能没有得到有效利用。由此，本专利技术提供一种肉样食料，此食料通过用挤出机将含有植物蛋白质成分、乳清蛋白质成分和水作为主料的配料加热并且加压以获得溶胀型产品来生产。此外，本专利技术提供一种肉样食物制品，此制品通过将所说的肉样食料用调味用液体复水、然后熟化来生产。可以将肉样食料用调味用液体复水、然后油炸，以提供油炸肉样食物制品。可以将肉样食料用调味用液体复水、油炸、然后涂布糖衣，以提供挂糖衣油炸肉样食物制品。此肉样食物制品中可以含有2-25wt％的糖。此肉样食物制品中可以含有2-25wt％的经过乳化的油和脂肪。此肉样食物制品中可以含有以干固体含量计2-20wt％的蛋清。优选实施方案的详细描述下面将详细描述本专利技术的肉样食料。肉样食料可以通过以下方法生产，所说的方法包括用挤出机将含有植物蛋白质成分、乳清蛋白质成分和水作为主料的配料加热并且加压，获得溶胀型产品。下面讨论本专利技术中所用的配料。本专利技术所用的植物蛋白质成分包括得自产油种籽的蛋白质，所说的产油种籽诸如大豆、豌豆、菜籽、棉籽、花生、芝麻、红花、向日葵、玉米、红花、椰子等等；得自谷物种籽的蛋白质，所说的谷物种籽诸如稻米、大麦和小麦等等；从上述蛋白质中提取或加工的蛋白质，稻米谷蛋白、大麦醇溶谷蛋白、小麦醇溶谷蛋白、小麦谷蛋白、大豆球蛋白、大豆清蛋白、花生清蛋白等等；以及通过对上述蛋白质进行热、酸、碱或酶处理而获得的蛋白质或者它们的混合物。鉴于营养性能、商业利用性和成本方面，优选使用得自产油种籽的蛋白质。更优选使用大豆蛋白质。大豆蛋白质可以选自全脂肪大豆、脱脂大豆、大豆乳粉、分离大豆蛋白等等及其混合物。乳清蛋白质成分可以是从奶生产干酪的过程中获得的乳清蛋白。优选，乳清蛋白质成分选自乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)等等及其混合物。本专利技术中，植物蛋白质成分与乳清蛋白质成分之比为95/5-45/55(重量比，以干燥固体计)是适宜的，优选85/15-55/45(重量比，以干燥固体计)，更优选75/25-65/35(重量比，以干燥固体计)。如果植物蛋白质成分与乳清蛋白质成分之比大于95/5-45/55，则会导致在最终产品中有明显的植物蛋白质气味。如果植物蛋白质成分与乳清蛋白质成分之比小于95/5-45/55，则会导致在最终产品中有强烈的乳的气味并且也很难获得稳定的溶胀型质构化产品。下面将讨论本专利技术所用的水。本专利技术中，送入挤出机中的用配料和水制成的面团，其含水量为20-50wt％，优选25-45wt％，更优选30-40wt％。在如此的含水量范围内，可以获得合意的溶胀型肉样食料。尽管上面讨论了主配料，但还可以按需要使用除植物蛋白质成分和乳清蛋白质成分以外的蛋白质成分，或者除蛋白质成分以外的成分。这种除植物蛋白质成分和乳清蛋白质成分以外的蛋白质成分包括得自动物和微生物的蛋白质及其混合物。当植物蛋白质和动物蛋白质的总含量在所有配料的干固体重量中不小于50wt％时，可以获得具有肉样质地的质构化蛋白产品。除蛋白质成分以外的成分包括油和脂肪。油和脂肪没有特别的限制，只要它们是可食用的，并且可以选自得自动物、植物和微生物的油和脂肪及其混合物。例如，得自植物的油和脂肪包括大豆油、橄榄油、菜籽油、花生油、芝麻油、向日葵油、棕榈油、玉米油、棕榈油、可可油、棉籽油、米糠油、洋葱油等等。得自动物的油和脂肪包括牛油、猪油、鱼油、鲸油等。上述油和脂肪可以是未纯化的或经过加工的，如经过分级的、氢化的或酯交换的，并且也可以是黄油、起酥油、人造奶油、乳脂等或者其的混合物。如果必要的话，这种油和脂肪中可以含有诸如卵磷脂的乳化剂、维生素、口味改良剂、风味剂等等。下面讨论本专利技术所用的挤出机。本专利技术所用的挤出机可以是任何已知的挤出机。虽然为达到确保效果的目的，可以使用单螺杆挤出机，但为获得具有强纤维性结构和咬嚼质地的产品，优选使用具有至少两个螺杆的挤出机，因为它可以强有力地捏炼，以促进质构化产品的形成。挤出机可以是任何挤出机，其具有配料的入口、借助螺杆作用将配料传送通过桶的装置、沿桶将配料混合、压缩和加热的装置以及配装在桶端口的模具。桶可以具有也可以不具有夹套，此夹套可以用于或者可以不用于加热或冷却。挤出机可以装配具有传送配料功能的前向螺杆，并且还可以进一步装配切割螺杆、反向切割螺杆、捏炼螺杆、反向捏炼螺杆或具有捏炼功能的桨叶式螺杆，并且如果必要的话，可以进一步装配反向螺杆、隔片(spacer)、蒸汽锁等等。肉样食料的质构化条件可以基于所需的肉样食料，根据实验来建立。一般来说，端口桶温为140-190℃，优选145-185℃，更优选150-180℃，并且挤出压力为0-50kg/cm2。端口桶温低于140℃是不优选的，因为低温可造成配料熔融不充分，导致质构化不足并且使产品不具有肉样口感。温度超过190℃也是不优选的，因为高温可以烧焦产品并且焦本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉样食料，通过用挤出机将含有植物蛋白质成分、乳清蛋白质成分和水作为主料的配料加热并且加压，以获得溶胀型产品来生产。2.权利要求1的肉样食料，其中植物蛋白质成分与乳清蛋白质成分之比为95/5-45/55(以干固体重量比计)。3.权利要求1或2的肉样食料，其中植物蛋白质成分得自大豆。4.一种肉样食物制品，通过用调味用液体将权利要求1-3任一项的肉样食料复水、接着熟化来生产。5.一种油炸肉样食物制品，通过用调味用液体将权利要求1-3任一项的肉样食料...

【专利技术属性】
技术研发人员：中野康行，原田望，钉谷博文，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：