【技术实现步骤摘要】
一种乳清蛋白发酵饮品及其制备方法
[0001]本专利技术属于食品生产
,具体涉及一种乳清蛋白发酵饮品的制备方法和乳清蛋白发酵饮品
。
技术介绍
[0002]活性乳酸菌饮品是一种将发酵乳和糖水溶液经调配后制成的活菌型饮品,口感酸甜美味,其富含的活性乳酸菌具有调节肠道菌群及增强免疫力等功能,受到消费者特别是年轻一代的欢迎
。
近年来由于乳酸菌饮料同质化问题严重,且产品含糖量普遍较高,而随着消费者健康意识的提升及消费需求的多样化发展,该品类发展进入瓶颈期,需要开发创新型产品以满足消费者需求
。
[0003]乳清蛋白是从巴氏杀菌的乳清中除去非蛋白成分,使最终的干燥产品中含有相应含量的乳蛋白质的乳清产品
。
乳清蛋白在原料乳中的含量仅为
0.7
%,具有营养价值高
、
易消化吸收
、
含有多种活性成分,以及很高的代谢效率和生物学价值等特点,是公认的人体优质蛋白质补充剂之一,被称为“蛋白之王”。
由于乳清经发酵后可产生必需氨基酸
、
生物活性肽和乳酸或乙醇,赋予其丰富的营养
、
爽快的口感和独特的保健作用,同时乳酸菌具有调节肠道菌群等功能
。
[0004]乳清蛋白具有良好的乳化
、
凝胶
、
持水性和发泡性,广泛应用于食品工业,特别是乳制品
。
由于乳清蛋白是热敏性蛋白质,其应用中面临的最大挑战是在热处理过程中的稳定性 ...
【技术保护点】
【技术特征摘要】 【专利技术属性】
1.
一种乳清蛋白发酵饮品的制备方法,其特征在于,包括发酵乳制备步骤,其中,所述发酵乳制备步骤包括将乳清蛋白组分
、
第一甜味组分和磷酸盐加入水中进行化料得到乳清蛋白溶液,并将所述乳清蛋白溶液进行第一均质
、
杀菌和发酵,得到发酵乳
。2.
根据权利要求1所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法,所述发酵乳制备步骤还包括在进行所述均质之前测定所述乳清蛋白溶液的
pH
,并调节
pH
至
7.0
‑
7.5。3.
根据权利要求1或2所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法,所述乳清蛋白溶液的
pH
通过添加碳酸氢钠调节
。4.
根据权利要求1所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法,所述发酵乳制备步骤在以下条件中的一种或多种下进行:所述第一均质在
30/150bar、63
‑
68℃
的条件下进行;所述杀菌在
95
±
2℃
下进行
300s
;所述发酵在
37
±
1℃
下进行
24
‑
30h
,至
pH
达到
4.0
‑
4.2
时停止
。5.
根据权利要求1所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法,发酵步骤采用菌种副干酪乳杆菌
ET
‑
22。6.
根据权利要求1所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法,还包括糖水溶液制备步骤:将第二甜味组分
、
稳定剂
、
果汁
、
酸度调节剂和食用香精加入水中,搅拌溶解,得到糖水溶液;优选地,所述稳定剂包括可溶性大豆多糖,或者可溶性大豆多糖与一种或多种其他稳定剂的组合
。7.
根据权利要求6所述的乳清蛋白发酵饮品的制备方法,还包括混料步骤:将所述发酵乳与所述糖水溶液按一定比例混合,得到料液,并进行第二均质
技术研发人员:刘斌,吴超,马国文,张海斌,
申请(专利权)人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司,
类型:发明
国别省市:
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