一种利用鱼类下脚料生产的酱油及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种利用鱼类下脚料生产的酱油及其生产方法。其生产方法包括以下步骤：(1)种曲的制作：将麸皮与水1:1混匀作为种曲的发酵原料，然后将其灭菌，冷却后接入米曲霉，控温好氧发酵；(2)成曲的制作：将新鲜的鱼类下脚料绞碎，绞碎后的鱼肉、豆粕、麸皮与水混匀作为成曲的发酵原料，然后将其灭菌，冷却后接入米曲霉种曲，控温好氧发酵；(3)固态低盐发酵：将成曲粗粉碎，拌入盐水，制成酱醅，45℃发酵7d，接着50℃发酵7d，然后接入酵母菌与乳酸菌38℃继续发酵7d结束整个发酵过程；(4)成品制作：将发酵后的酱醅加水后过滤、灭菌制成成品酱油。本发明专利技术生产的酱油风味好、营养价值高，有良好的市场前景。

A Soy Sauce Produced from Fish Waste and Its Production Method

The invention discloses a soy sauce produced from fish waste and a production method thereof. The production method of koji includes the following steps: (1) mixing bran and water 1:1 as the fermentation raw material of koji, then sterilizing it, cooling it into Aspergillus oryzae, temperature-controlled aerobic fermentation; (2) koji making: grinding fresh fish leftovers, mixing minced fish meat, soybean meal, bran and water as the fermentation raw material of koji, then sterilizing it, cooling it and then connecting it. Input Aspergillus oryzae seed starter, temperature-controlled aerobic fermentation; (3) solid-state low-salt fermentation: crude koji was crushed and mixed with salt water to make soy sauce grains, fermented for 7 days at 45 C, then fermented for 7 days at 50 C, then added yeast and lactic acid bacteria at 38 C to continue fermentation for 7 days to end the whole fermentation process; (4) finished product production: fermented soy grains were filtered and sterilized to make finished soy sauce. The soy sauce produced by the invention has good flavor, high nutritional value and good market prospect.

【技术实现步骤摘要】
一种利用鱼类下脚料生产的酱油及其生产方法
本专利技术涉及一种利用鱼类下脚料生产的酱油及其生产方法，属于酿造行业的领域。
技术介绍
我国水域辽阔,鱼类资源十分丰富,近年来,市场对鱼产品多样化的需求增加,加速了我国鱼类加工业的发展。但鱼类加工会产生大量的鱼加工下脚料,包括鱼头、鱼骨、鱼鳞和内脏等，约占原料鱼的40％～65％。例如在罗非鱼片的加工过程中，会产生大量的鱼类下脚料，其主要包括碎鱼肉、鱼皮、鱼鳞、鱼骨、内脏和鱼头等，约占原料鱼的65％。这些下脚料中除了含有大量的蛋白质,还含有多种生物活性物质。目前,一般只是将这些下脚料加工成饲料鱼粉。还有不少企业将下脚料作为废物处理。这样,不仅没有充分利用其中很有价值的成分,造成资源浪费,而且会带来环境污染。如何深度开发鱼下脚料的利用途径,不仅对于水产品加工综合利用和保护环境有重要意义,而且也能支持和促进水产捕捞和养殖生产的发展。将鱼类下脚料加工成调味品国内进行了大量的研究。陈瑜珠(现代食品科技，2008年第5期)等加入35％的海盐(m/m)发酵罗非鱼下脚料180d，可得到一级鱼露。薛佳(中国调味品，2011年第4期)等采用酶法和微生物发酵法联用，对罗非鱼下脚料进行低盐发酵，大大缩短鱼露发酵周期的同时，改善了鱼露的风味。鱼类下脚料虽然经以上方法加工成风味较好的鱼露，但是鱼露由于其本身的鱼腥味，使得其市场潜力有限，在我国仅仅沿海部分地区把鱼露作为调味品。李永成(中国酿造，2011年第4期)等提供了一种以罗非鱼加工废弃物与麸皮为主要原料，采用低盐固态发酵生产鱼鲜酱油的方法。但上述鱼鲜酱油的蛋白质原料仅仅为鱼类下脚料，因此上述鱼鲜酱油的风味与鱼露产品非常接，其市场潜力仍有限。
技术实现思路
鉴于现在将鱼类下脚料主要加工成鱼露或鱼酱油这些调味品，但由于受人们饮食习惯的影响，以上产品又含有较大的鱼腥味，使得其市场潜力有限。本专利技术的目的是提供一种利用鱼类下脚料生产的酱油及其生产方法。本专利技术提供的一种利用鱼类下脚料生产的酱油是以鱼类下脚料、豆粕和麸皮作为原料，经低盐固态发酵法酿造而成。其工艺步骤包括：(1)种曲的制作：将麸皮与水1:1混匀作为种曲的发酵原料，然后将其灭菌，冷却后接入米曲霉，30℃发酵48h；(2)成曲的制作：将新鲜的鱼类下脚料去除内脏、鱼皮和鱼鳞后绞碎，绞碎后的鱼肉、豆粕与麸皮作为成曲的发酵原料，然后将其灭菌，冷却后接入0.5％～0.8％的米曲霉种曲，28℃～30℃发酵30h～40h；(3)低盐固态发酵：将成曲粗粉碎，拌入成曲质量60％～65％的13波美度的盐水，制成酱醅，45℃发酵7d，接着50℃发酵7d，然后接入鲁氏酵母与戊糖片球菌37℃继续发酵7d结束整个发酵过程；(4)成品制作：将发酵后的酱醅加水后过滤、灭菌制成成品酱油。上述的成曲的发酵原料组成每100千克如下：与现有的产品相比，本专利技术提供的一种利用鱼类下脚料生产的酱油有以下优点：(1)与将鱼类下脚料加工成的鱼露相比，本专利技术提供的一种利用鱼类下脚料生产的酱油，由于其风味好且没有鱼腥味，其市场潜力要远超于鱼露产品。(2)与以鱼类下脚料与麸皮为主要原料，采用低盐固态发酵生产鱼鲜酱油相比，本专利技术生产的酱油的蛋白质原料以干基计是以豆粕为主，鱼类下脚料为辅，因此本专利技术生产的酱油风味上与市场上以豆粕与麸皮为原料生产的酱油产品非常接近，其市场潜力要远超于与鱼露产品风味非常接近的鱼鲜酱油。(3)与以豆粕与麸皮为原料，采用低盐固态发酵生产的传统酱油产品相比，本专利技术生产的酱油由于引入了鱼类蛋白质原料，不但其营养价值得到了提高(赖氨酸等必需氨基酸含量有所提高)，而且还提高了传统酱油的风味。总之，本专利技术提供的一种利用鱼类下脚料生产的酱油去除了现有的鱼露或鱼酱油的鱼腥味，同时又增强了以豆粕与麸皮为原料，采用低盐固态发酵生产的传统酱油的营养价值和风味，有良好的市场前景。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图具体实施方式：为了更好地理解本专利技术，下面就发酵原料、发酵参数的选择结合实施例对本专利技术作进一步描述，但本专利技术的保护范围不限于此。实施例1：以罗非鱼下脚料为原料，酱油的生产工艺为：(1)种曲的制作：将麸皮与水1:1混匀作为种曲的发酵原料，然后将其灭菌，冷却后接入米曲霉，30℃发酵48h；(2)成曲的制作：将新鲜的罗非鱼下脚料去除内脏、鱼皮和鱼鳞后绞碎，绞碎后的鱼肉、豆粕、麸皮与水混匀后作为成曲的发酵原料，发酵原料每100千克包含45千克鱼肉、25千克豆粕、20千克麸皮和10千克水，然后将其灭菌，冷却后接入0.5％～0.8％的米曲霉种曲，28℃发酵40h；(3)低盐固态发酵：将成曲粗粉碎，拌入成曲质量60％的13波美度的盐水，制成酱醅，45℃发酵7d，接着50℃发酵7d，然后接入鲁氏酵母与戊糖片球菌37℃继续发酵7d结束整个发酵过程；(4)成品制作：将发酵后的酱醅加水后过滤、灭菌制成成品酱油。实施例2：以鲢鱼下脚料为原料，酱油的生产工艺为：(1)种曲的制作：将麸皮与水1:1混匀作为种曲的发酵原料，然后将其灭菌，冷却后接入米曲霉，30℃发酵48h；(2)成曲的制作：将新鲜的鲢鱼下脚料去除内脏、鱼皮和鱼鳞后绞碎，绞碎后的鱼肉、豆粕、麸皮与水混匀后作为成曲的发酵原料，发酵原料每100千克包含40千克鱼肉、23千克豆粕、22千克麸皮和15千克水，然后将其灭菌，冷却后接入0.5％～0.8％的米曲霉种曲，30℃发酵30h；(3)低盐固态发酵：将成曲粗粉碎，拌入成曲质量65％的13波美度的盐水，制成酱醅，45℃发酵7d，接着50℃发酵7d，然后接入鲁氏酵母与戊糖片球菌37℃继续发酵7d结束整个发酵过程；(4)成品制作：将发酵后的酱醅加水后过滤、灭菌制成成品酱油。实施例3：以青鳞鱼下脚料为原料，酱油的生产工艺为：(1)种曲的制作：将麸皮与水1:1混匀作为种曲的发酵原料，然后将其灭菌，冷却后接入米曲霉，30℃发酵48h；(2)成曲的制作：将新鲜的青鳞鱼下脚料去除内脏、鱼皮和鱼鳞后绞碎，绞碎后的鱼肉、豆粕、麸皮与水混匀后作为成曲的发酵原料，发酵原料每100千克包含45千克鱼肉、20千克豆粕、20千克麸皮和15千克水，然后将其灭菌，冷却后接入0.5％～0.8％的米曲霉种曲，30℃发酵36h；(3)低盐固态发酵：将成曲粗粉碎，拌入成曲质量65％的13波美度的盐水，制成酱醅，45℃发酵7d，接着50℃发酵7d，然后接入鲁氏酵母与戊糖片球菌37℃继续发酵7d结束整个发酵过程；(4)成品制作：将发酵后的酱醅加水后过滤、灭菌制成成品酱油。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用鱼类下脚料生产的酱油及其生产方法,其特征在于是以鱼类下脚料和豆粕作为制曲的蛋白质原料，经低盐固态发酵法酿造而成。

【技术特征摘要】
1.一种利用鱼类下脚料生产的酱油及其生产方法,其特征在于是以鱼类下脚料和豆粕作为制曲的蛋白质原料，经低盐固态发酵法酿造而成。2.据权利要求1所述的一种利用鱼类下脚料生产的酱油及其生产方法，其特征在于其工艺步骤包括：(1)种曲的制作：将麸皮与水1:1混匀作为种曲的发酵原料，然后将其灭菌，冷却后接入米曲霉，30℃发酵48h；(2)成曲的制作：将新鲜的鱼类下脚料去除内脏、鱼皮和鱼鳞后绞碎，绞碎后的鱼肉、豆粕、麸皮与水作为成曲的发酵原料，然后将其...

【专利技术属性】
技术研发人员：李国坚，
申请(专利权)人：李国坚，
类型：发明
国别省市：广东,44