一种富氨基酸酱油的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种富氨基酸酱油的酿造方法，包括以下步骤：黄豆预处理、制曲、发酵、淋油；本发明专利技术方法中原料利用率高、发酵迅速，得到的酱油富含单糖、氨基酸、有机酸等，香味适宜，味道绝佳。

【技术实现步骤摘要】
一种富氨基酸酱油的酿造方法
本专利技术涉及酱油的加工
，具体为一种富氨基酸酱油的酿造方法。
技术介绍
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民专利技术酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5％左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦昧在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。但是当前的酱油生产中工艺复杂，氨基酸含量本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富氨基酸酱油的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)黄豆预处理；将黄豆在70‑88℃下炒15‑20min，趁热将黄豆和酶解液混合，浸泡70‑90min，将混合物在1.3‑1.5个标准大气压下煮至熟透，所得的熟黄豆沥干后破碎成0.2‑0.4cm的碎料；所述酶解液的制作方法为：将清水烧开，沸腾10‑15min后停止加热，待温度降低至50‑55℃，用醋酸将清水的ph调至2‑4，加入清水质量1‑3％的混合酶搅拌均匀即可，所述黄豆与酶解液的质量比为1:3，所述混合酶由质量比为4:1的纤维素酶和果胶酶混合而成；(2)制曲：黄豆碎料、淀粉和发酵粉混合，调节其含水量为66‑68％,揉捏成圆盘状，在...

【技术特征摘要】
1.一种富氨基酸酱油的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)黄豆预处理；将黄豆在70-88℃下炒15-20min，趁热将黄豆和酶解液混合，浸泡70-90min，将混合物在1.3-1.5个标准大气压下煮至熟透，所得的熟黄豆沥干后破碎成0.2-0.4cm的碎料；所述酶解液的制作方法为：将清水烧开，沸腾10-15min后停止加热，待温度降低至50-55℃，用醋酸将清水的ph调至2-4，加入清水质量1-3％的混合酶搅拌均匀即可，所述黄豆与酶解液的质量比为1:3，所述混合酶由质量比为4:1的纤维素酶和果胶酶混合而成；(2)制曲：黄豆碎料、淀粉和发酵粉混合，调节其含水量为66-68％,揉捏成圆盘状，在33-35℃、湿...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋海滔，王春，李华，
申请(专利权)人：贵州赤水黔老翁晒醋有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52