一种低脂低糖月饼皮、低脂低糖月饼及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低脂低糖月饼皮、低脂低糖月饼及其制备方法，属于月饼及其加工技术领域。低脂低糖月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40‑100份、天然菊粉2‑20份、酸变性玉米淀粉5‑25份、牡丹籽油2‑10份、甜菊糖0.01‑0.05份、饴糖4‑7份、鲜牛奶15‑25份。低脂低糖月饼皮以天然菊粉、酸变性玉米淀粉和甜菊糖等为原料，天然菊粉具有改善月饼口感、降血糖和降血脂、促进矿物质吸收、促进益生菌生长、改善人体肠道内环境等功效；甜菊糖既满足了消费者对月饼香甜口感的要求，又不会提高机体血糖值；采用酸变性玉米淀粉在满足消费者对月饼滑润口感要求的同时，又不会提高机体血脂值。

A kind of low-fat and low-sugar moon cake skin, low-fat and low-sugar moon cake and its preparation method

The invention relates to a low-fat and low-sugar moon cake skin, a low-fat and low-sugar moon cake and a preparation method thereof, belonging to the field of moon cake and its processing technology. Low-fat and low-sugar mooncake hulls are mainly made from maple water and the following raw materials: flour 40 100, natural inulin 2 20, acidified corn starch 5 25, Peony Seed Oil 2 10, Stevia 0.01 0.05, sugar 4 7, fresh milk 15 25. Low-fat and low-sugar mooncake skin is made of natural inulin, acid modified corn starch and stevia sugar. Natural inulin can improve the taste of mooncake, reduce blood sugar and blood lipid, promote mineral absorption, promote the growth of probiotics and improve human intestinal environment. Stevia sugar not only meets the requirements of consumers for the sweet taste of mooncake, but also does not increase the body's blood sugar value. Corn starch not only satisfies consumers'requirements for mooncakes' smooth taste, but also does not increase the body's blood lipid value.

【技术实现步骤摘要】
一种低脂低糖月饼皮、低脂低糖月饼及其制备方法
本专利技术涉及一种低脂低糖月饼皮、低脂低糖月饼及其制备方法，属于月饼及其加工

技术介绍
中秋节吃月饼始于唐朝，现在月饼已经成为中秋节不可或缺的食品。我国的月饼有广式、苏式、京式、滇式、潮式、琼式等地方邦式，广式、苏式、京式为三大主流邦式，份额约占85％，广式近20年发展迅速，分布各地，份额约占60％以上。月饼的口味丰富，有伍仁、莲蓉、豆沙、椰蓉为四大经典口味，还有一些体现卖点和特色的肉、水产品、冰激凌、粗粮等口味。但随着时代的发展，出现了越来越多的富贵病，如高血压、高血糖、高血脂、糖尿病等，这些疾病不仅严重影响健康，而且会缩短人的寿命。因此，越来越多的人开始重视健康饮食。现在人们对月饼的选择，不但要求品种的多样化和丰富的口感，更要求营养的全面均衡，因此，对月饼的改进和创新成为了一个热点课题。现有技术中，汪师帅等在《低脂魔芋月饼的工艺设计》(食品研究与开发，2018年17期)研究的低脂魔芋月饼将魔芋凝胶作为脂肪模拟物，应用于传统广式月饼皮中，降低了月饼的脂肪含量，但口感较差；申请公布号为CN106359514A中国专利技术专利申请中公开了一种低糖低脂木薯月饼，在低脂低糖的基础上添加了补充矿物质的保健作用；江伟强在《无糖低能量月饼的研制》(粮油食品科技，2002年第6期)中以莲子、面粉、功能性甜味剂等为原料，研制出的无糖低能量月饼，具有较低的甜味，但月饼风味一般；刘政等在《新型南瓜月饼的试制》(黑龙江农业科学，2010年第11期)中研究的南瓜月饼，通过正交试验研发出一种新型的馅料配方，风味独特，但是油糖含量较高；申请公布号为CN108112666A的中国专利技术专利申请公开了一种粗粮月饼，通过该粗粮月饼可以补充饮食中的膳食纤维，但是粗粮口感较粗糙，影响月饼的风味；申请公布号为CN106342992A的中国专利技术专利申请中公开了一种石斛月饼，增加了月饼补益脾胃、强壮筋骨的保健作用，但工艺复杂，成本较高；申请公布号为CN103392772A的中国专利技术专利申请中公开了一种高钙牛肉月饼，在肉馅的基础上又添加了补钙的保健功能，可是不符合大众口味。申请公布号为CN106165715A的中国专利技术专利申请公开了一种降血脂月饼，该降血脂月饼包括月饼皮和月饼馅，月饼皮包括以下重量份数的原料：面粉400-500份、糖浆30-40份、低聚果糖10-20份、食用红花油10-20份、菊粉10-15份、植物油5-10份、鸡蛋10-20份和适量水；月饼馅包括以下重量份数的原料：黄桃酱50-60份、绿豆沙10-20份、大豆20-30份、火龙果内皮5-10份、柠檬20-30份和柠檬酸1-2份，但糖含量较高。上述现有技术的月饼主要是为了突出商业卖点，大多是针对特色口味、低脂低糖和保健功能的研究，而大部分的产品在研制的过程中各个方面不能很好地协调，如一些特色馅料的研究，如南瓜馅、玫瑰馅的月饼往往重油重糖，低脂低糖月饼的研究，如粗粮月饼、低脂魔芋月饼、木薯月饼等往往口感较差，而且低脂低糖效果一般；具有保健作用的石斛月饼、高钙牛肉月饼则成本较高，大众可接受程度低。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种高营养价值的低脂低糖月饼皮。本专利技术还提供了一种高营养价值的低脂低糖月饼。本专利技术还提供了一种工艺简单的低脂低糖月饼的制备方法。为了实现以上目的，本专利技术的低脂低糖月饼皮所采用的技术方案是：一种低脂低糖月饼皮，主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-100份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-25份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.05份、饴糖4-7份、鲜牛奶15-25份。本专利技术的低脂低糖月饼皮中采用的天然菊粉是从天然菊苣或菊芋中提取的一种天然果糖聚合物。作为一种天然的可溶性膳食纤维，菊粉能明显改善食品的质构性状和口感，提高食品的加工性能和营养价值，属于功能性食品原料。菊粉具有许多突出的生理功能，如降低血糖浓度、维持脂类代谢平衡、提高矿质元素的生物利用率、增强机体免疫力等。Hidaka等人在《EffectsofFructooligosaccharidesonintestinalfloraandhumanhealth》(Bifid.Microflora5:37–50)中，每天以饮料或果冻的形式给予人体8g菊粉，2周后观察效果，发现双歧杆菌菌落计数增加10倍，可见菊粉对双歧杆菌有显著的促生长作用；菊粉在肠道中发酵慢这一特性可以使其在大肠末端激发代谢作用，预防和治疗肠道系统的疾病。本专利技术的低脂低糖月饼皮中采用的酸变性玉米淀粉是一种优质的脂肪替代品。含水量为7％的酸变性玉米淀粉的20％-25％的浆液在高压下均质，可形成光滑的稀奶油状物质，这种稀奶油状物质主要由直径3-5μm的，与脂肪粒子大小相似的球形粒子组成，因而可替代冰淇淋、奶酪、焙烤食品中的部分脂肪，在质构、口感、稳定性及外观等方面与高脂肪的食品相同。本专利技术的低脂低糖月饼皮中采用的牡丹籽油是从天然牡丹籽中提取的，富含丰富的多不饱和脂肪酸，其营养价值超过被称为“人类健康之油”的橄榄油。众所周知，亚麻酸可以转化成机体必需的生命活性因子DHA和EPA，但不能在体内合成，只能从体外摄取。牡丹籽油中亚麻酸含量是橄榄油的两百多倍，具有突出的降血脂和预防心血管疾病的功效。本专利技术的低脂低糖月饼皮中采用的甜菊糖是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种天然糖苷，其甜味纯正，甜度为蔗糖的250-450倍。甜菊糖食用后不被人体吸收，不产生热能。本产品中采用甜菊糖作为甜味剂取代常见的蔗糖，故具有无糖和低能量的突出特点。本专利技术的低脂低糖月饼皮，主要以面粉、天然菊粉、酸变性玉米淀粉、牡丹籽油、甜菊糖、饴糖、枧水和鲜牛奶为原料制成。原料中的天然菊粉色泽白、颗粒细，且能形成类似脂肪般滑爽感的凝胶结构，能够作为脂类替代品，并且具有改善月饼口感、降血糖和降血脂、促进矿物质吸收、促进益生菌生长、改善人体肠道内环境等功效；采用酸变性玉米淀粉作为常规油脂的替代品，既满足消费者对月饼滑润口感的要求，又不会提高机体血脂值。菊粉与酸变性玉米淀粉配合使用可以提高油脂的取代量，而且可以改善饼皮的品质，使饼皮变得油润，光亮，柔软；牡丹籽油具有降血脂和预防心血管疾病的功效，天然菊粉也具有辅助降血脂和降血糖的功能，二者配合使用其降血脂和降血糖的功效更显著；以甜菊糖代替了常规的白砂糖等甜味剂，既满足了消费者对月饼香甜口感的要求，又不会提高机体血糖值。优选的，所述的低脂低糖月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-70份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉10-20份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.03份、饴糖4-6份、鲜牛奶15-25份。优选的，所述天然菊粉、酸变性玉米淀粉和牡丹籽油的质量比为5:4:2。当天然菊粉：酸变性玉米淀粉：牡丹籽油的质量比为5:4:2时，三种原料间的协同作用最显著，月饼饼皮外表完整，色泽金黄，光亮软润，饼形规整饱满，饼面凸起，饼边周围无损缺；无裂缝，无漏馅；并且月饼入口香甜纯正而不腻。本专利技术的低脂低糖月饼所采用的技术方案为：一种低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-100份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低脂低糖月饼皮，其特征在于：主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40‑100份、天然菊粉2‑20份、酸变性玉米淀粉5‑25份、牡丹籽油2‑10份、甜菊糖0.01‑0.05份、饴糖4‑7份、鲜牛奶15‑25份。

【技术特征摘要】
1.一种低脂低糖月饼皮，其特征在于：主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-100份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-25份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.05份、饴糖4-7份、鲜牛奶15-25份。2.根据权利要求1所述的低脂低糖月饼皮，其特征在于：主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-70份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉10-20份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.03份、饴糖4-6份、鲜牛奶15-25份。3.根据权利要求1或2所述的低脂低糖月饼皮，其特征在于：所述天然菊粉、酸变性玉米淀粉和牡丹籽油的质量比为5:4:2。4.一种低脂低糖月饼，包括月饼皮和月饼馅，其特征在于：所述月饼皮主要由枧水和以下重量份数的原料制成：面粉40-100份、天然菊粉2-20份、酸变性玉米淀粉5-25份、牡丹籽油2-10份、甜菊糖0.01-0.05份、饴糖4-7份、鲜牛奶15-25份。5.根据权利要求4所述的低脂低糖月饼，其特征在于：所述月饼馅主要由以下重量份数...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗登林，席栋，李煊，李志帆，李璇，聂英，徐宝成，李佩艳，韩四海，刘建学，关随霞，
申请(专利权)人：河南科技大学，
类型：发明
国别省市：河南,41